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萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶特色傳統(tǒng)名菜,屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中,放在爐上用木炭燒烤,盛到專用鐵盤(pán)中,澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜??谖断汤?。
萬(wàn)州烤魚(yú)雖說(shuō)也是采用了烤炙技術(shù),它的重點(diǎn)卻不單單是烤那些簡(jiǎn)單,它是腌、烤、燉三者相結(jié)合精心烹飪而成的重慶特色美食,它早與古代的那種串起來(lái)在火堆中烤制的原始方法分離開(kāi),那是一種用現(xiàn)代廚具再加以精心研秘而成的,萬(wàn)州烤魚(yú)在較大承度上保留了魚(yú)的鮮味,再加以各種配料及烹煮,使烤魚(yú)不再像原始做法那樣熱氣上火,而是使烤魚(yú)獨(dú)具了營(yíng)養(yǎng)功效,既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來(lái),又富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。
昆明頂正萬(wàn)州烤魚(yú)具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。 在制作上有自己的獨(dú)到之處,比方說(shuō)邊烤邊往魚(yú)身上刷特制的燒烤油,而在隨后炒味料時(shí),又會(huì)用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成,所以用了以后會(huì)讓魚(yú)肉的香味變得很美味??爵~(yú)成菜后帶酒精爐上桌
首先:先培訓(xùn)用多種材,慢慢煉制秘制老油,要花三四個(gè)小時(shí),才能精心做好一鍋老油,這是烤魚(yú)的關(guān)鍵;
第二步:制作鮮香膏,這是烤魚(yú)調(diào)味的鍋底配料,用十多種材料巧妙搭配而成;
第三步:殺魚(yú)腌魚(yú)再烤魚(yú),把魚(yú)用炭火烤到焦香,外焦里嫩;
第四步:準(zhǔn)備各類配菜,熬煮湯汁,澆在烤好的魚(yú)上面,再擺上些素菜,
這樣全套的烤魚(yú)技術(shù)就成功掌握。
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