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餐飲培訓
知名餐廳關店的背后,都做錯了什么?
來源:美食可尋 時間:2018-07-02 07:19:55        瀏覽:587
別人吃一塹,你得長一智。 01 2017年,那些先后倒下的餐廳 國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2017年1-10月,全國餐飲收入32279億元,同比增長10.9%;限額以上單位餐飲收入7932億元,同比增

  別人吃一塹,你得長一智。

  01 2017年,那些先后倒下的餐廳

  國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2017年1-10月,全國餐飲收入32279億元,同比增長10.9%;限額以上單位餐飲收入7932億元,同比增長7.8%。這是2013年以來,餐飲行業(yè)收入增速連續(xù)第四年超過GDP增速。

  從這一點,我們可以說,餐飲行業(yè)大有可為。然而,當我們從這些宏觀數(shù)據(jù)上離開,聚焦于每個具體的餐廳時,我們會發(fā)現(xiàn),這一年竟然有那么多的餐廳相繼倒下。

  1月 茶香書香

  2017年元旦,有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布,所有門店暫停對外營業(yè)。這個創(chuàng)辦于2011年,開張第一個月營業(yè)額即達到40萬的品牌,至此消失在人們的視野之中。閉店的原因分析中主要有幾個觀點:推進飲品和小食,偏離以茶為本的軌道;擴張過快;門店選址隱患;團隊建設以及成本控制問題。

  1月 利苑(成都蘭桂坊店)

  2017年1月27,利苑成都蘭桂坊店宣布關店。這個1973年誕生于香港,號稱“成都第一家米其林概念餐廳”的知名餐廳在成都折戟。其公告稱,關店原因是嚴重虧損。有人說,在無辣不歡的成都,粵菜風格不是特別受歡迎。還有人說,太高端、不接地氣。消費者吐槽,花了米其林的價錢卻沒有享受到應有的服務,落差很大。

  2月 鼎泰豐(來福士店)

  緊隨利苑之后,2017年2月14日,鼎泰豐成都來福士店被證實關門。這個1972年創(chuàng)立于臺灣,吸引眾多國際名人、享譽全球的知名餐廳,也倒在了成都。水土不服是主要原因。當?shù)夭惋嬙u論人士稱,它對成都餐飲市場不了解,與本土市場互動較少,外界對它的了解和接納也有限。

  2月 水貨餐廳(退出鄭州市場)

  依舊是2月份,鄭州最后一家水貨餐廳閉店。隨后,其官網(wǎng)也宣布停止加盟。這個曾經(jīng)創(chuàng)下曾創(chuàng)下8個月開店52家記錄,紅極一時的品牌轟然倒塌。不少消費者反應,門店食材的品質難以保證。供應鏈不穩(wěn)定還大肆擴張,結局可以預見。

  2月 小豬豬烤肉 (深圳福田COCOPark店)

  水貨倒下后不久,位于深圳福田COCOPark的小豬豬烤肉也被迫關店。據(jù)悉是因為表現(xiàn)業(yè)績不佳而遭到商場的淘汰。內參君只想說,偏離本質的創(chuàng)新,就像缺乏內功的習武者,終究是花拳繡腿。

  6月 后會友期

  2017年2月,曾經(jīng)在北京高校圈刷屏的眾籌餐廳(200萬)“后會友期”出現(xiàn)關店風波。6月,部分參與“眾籌”的學生將籌款人告上了法庭,懷疑項目負責人財務造假。內參君也曾多次探討眾籌餐廳的風險,創(chuàng)業(yè)者拿出少則幾千,多則上萬元就能成為老板,但美食和餐飲從來就是兩碼事,沒有專業(yè)的經(jīng)營和管理,倒閉是遲早的事。

  6月 味千拉面(部分門店)

  9月27日味千拉面發(fā)布的財報顯示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年關店數(shù)量達到13家,其中上海關閉8家。傳統(tǒng)餐飲品牌常青的秘訣一定是創(chuàng)新,關注點放在口味、品質、產(chǎn)品方面,不斷推陳出新。

  7月 金錢豹

  2017年7月4日,金錢豹北京最后一家門店翠微店宣布關門,隨后上海的餐廳也進入休業(yè)狀態(tài)。與此同時,有媒體還爆出其拖欠員工工資、拖欠供應商貨款、儲值卡無法退卡等丑聞。產(chǎn)品質量下降,顧客差評不絕于耳;快速擴張下門店運營水平早已大幅下降;經(jīng)營模式老化,與市場脫軌;內部管理問題嚴重。都是金錢豹走到盡頭的預兆。

  7月 一籠小確幸(上海門店)

  2017年7月21日,因此前有消費者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,一籠小確幸上海地區(qū)所有門店全部暫停營業(yè),線上平臺也全部關閉。 之后9月,閉店整頓兩個月后,小確幸重新開門納客,消費者對該品牌好感度大幅下滑。

  8月 面包新語(福州、南昌地區(qū)所有門店)

  根據(jù)媒體的公開報道,截止2017年8月份,面包新語關閉了在福州的所有門店。今年年初,其在南昌的店面也全部關閉。面包新語全國布局的持續(xù)收縮,很大程度上來自于加盟商的退出。包括對加盟商把控不足,品質出現(xiàn)問題,過于高估市場容量等等狀況。

  8月 很高興遇見你(蘇州圓融時代廣場店)

  2017年11月初,有著明星韓寒做背書、主打文藝情懷的餐廳“很高興遇見你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。在此之前的8月份,其開業(yè)不到一年的蘇州圓融時代廣場店關門歇業(yè)。在短短兩年多時間內,這家網(wǎng)紅餐廳不僅出現(xiàn)關店問題,還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負面新聞當中。

  9月 小天鵝火鍋(成都市區(qū)6家門店)

  2017年9月,據(jù)《成都商報》報道,創(chuàng)立于1982的小天鵝火鍋多家門店關門。在成都市區(qū)的7家門店中,已關或者準備關閉的店面達到6家。今年也是小天鵝火鍋創(chuàng)立35周年,其創(chuàng)始人何永智宣布回歸。同時表示,關店是為了打造小天鵝火鍋新模式,全面改變經(jīng)營方式。

  11月趙小姐不等位

  2017年11月,網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”位于長樂路的首家店關門。至此,這個因菜品口味差、分量少而被人詬病的上海名店最終倒閉。

  02倒下的餐廳做錯了什么?

  除了上述餐廳,沙拉日記、合肥宜芝多、雍裕茗點居茶餐廳(崗頂?shù)?、黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)等也先后關店。

  梳理完這份名單我們驚奇的發(fā)現(xiàn),除了許多“網(wǎng)紅餐廳”的身影外,不少經(jīng)營多年的老牌餐飲企業(yè),甚至一些國際知名的大牌餐企也出現(xiàn)在了這份榜單之中。失敗固然讓人痛心,但是痛定思痛之后,從失敗中總結經(jīng)驗才是更加重要的事情。

  一劃餐飲研究中心創(chuàng)始人高書凡曾對今年的陣亡餐廳做了系統(tǒng)梳理,在他看來,這些餐廳的倒閉大概可以分為以下幾種。

  1.食安,食安,食安,重要的事情說三遍

  

 

  食安問題是餐飲企業(yè)必須恪守的紅線,不管是多大的品牌,一旦觸碰將是滅頂之災。很高興遇見你出現(xiàn)“老鼠門”、一籠小確幸出現(xiàn)“腹瀉門”、味千拉面出現(xiàn)“骨湯門”事件,這些品牌都因為食安問題,小則元氣大傷,大則閉店。

  2.追求“網(wǎng)紅”,脫離餐飲本質

  年輕消費者正在變得越來越理性。憑借營銷噱頭只能給消費者帶來一時的新鮮感,當這種新鮮感消失的時候,最終還得回歸餐飲的本質產(chǎn)品和服務。

  比如趙小姐不等位,創(chuàng)始人靠包裝炒作一夜成名,但菜品口味差、性價比低,是最為消費者所詬病的地方。

  還有很高興遇見你這類網(wǎng)紅餐廳,依靠明星粉絲的追捧,急于將人氣變現(xiàn),但欠缺基本功,產(chǎn)品、服務都無法留住回頭客,甚至食品安全堪憂,淡出消費者的視野只待時日。

  有老板曾在內參后臺發(fā)表過被稱為“餐飲人靈魂三問”的留言:產(chǎn)品好吃嗎?服務到位嗎?有自己的特色嗎?在此與大家共勉。

  3.制度不完善、經(jīng)營管理不當

  

 

  北京后會友期、廣州比逗餐廳、廈門卷福小龍蝦……多家眾籌餐廳在2017年倒下。其背后,有餐廳管理層的爭權奪利、財務信息的不透明、退出機制和利益分配機制的不完善。

  眾籌模式本身就先天不足(股東眾多、管理難度大、風險高),如果后期的經(jīng)營管理缺乏完善的制度保障,造成的后果就是餐廳難以為繼。

  4.體系達不到,卻急于擴張

  品牌的擴張有其內在規(guī)律可循。所謂兵馬未動糧草先行,只有當人才儲備、產(chǎn)品標準化、供應鏈管理各方面打磨好之后,品牌的擴張才會扎實和穩(wěn)健。

  “如果是加盟,在各地選擇加盟商時,要對加盟商的資質進行嚴格刪選,并且要建立相應的產(chǎn)品標準和店面運營手冊”大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示。面包新語的大面積閉店潮,與其急于擴張,對加盟商把控不嚴有著極大的關系。

  5.品牌老化,缺乏創(chuàng)新意識

  

 

  小天鵝閉店,除了成都地區(qū)火鍋市場激烈的競爭以外,最重要的原因就是品牌老化、缺乏創(chuàng)新意識。

  隨著90、95后這一批新興消費者成為消費主力軍,他們已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的就餐模式和場景。新的消費場景、新的就餐方式、新的菜品正在越來越多的占領這批年輕消費者的心智。

  如果品牌還固守所謂的“正宗”,不能做出匹配消費需求的改變,只能隨著原有客群年齡的增長而變老至死。

  6.經(jīng)營者“三心二意”,資金鏈斷裂

  “一些餐飲人做餐飲積累了一定資本以后,會把資金用來投資到別的產(chǎn)業(yè)。這種投資如果成功還好,一旦投資失敗,就會造成資金鏈斷裂,對于需要現(xiàn)金流支撐的餐飲業(yè)來說,這將使得餐廳無法繼續(xù)經(jīng)營。”

  高書凡解釋,“這種盲目、不想理性的投資,也是導致一些餐廳虧損和閉店的原因。”

  |小結 |

  產(chǎn)品口味差、服務不好、經(jīng)營不當……好的餐廳總是相似的,倒掉的餐廳則各有各的死法。

  雖然開餐廳,沒有100%的開店成功率,但 基本最無敵。在展望2018的時候,不妨先審視一下自身,我的產(chǎn)品消費者喜歡嗎?我的管理制度完善嗎?快速開店我的供應鏈穩(wěn)定嗎?放加盟我的體系完善嗎?


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