天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成,在烘焙時,每一種菌都會散發(fā)不同的香味,讓面包的風(fēng)味更多樣化.同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟,口感特佳.因此,翻糖蛋糕培訓(xùn)中,是非常鼓勵大家使用天然酵母的.天然酵母的制作并不復(fù)雜,蛋糕培訓(xùn)把天然酵母的制作分為三個階段.

    第一階段:先培養(yǎng)天然酵種汁,先找個干凈的密封瓶,洗干凈,用溫水消毒。將100克葡萄干洗干凈和125克溫水(35℃)和10克蜂蜜倒入瓶中,放在35℃溫度中侵泡8天,每天觀察不要發(fā)霉,只要瓶子洗干凈,消過毒,基本上這種可能性不存在.每天打開瓶子搖搖,讓吸收新鮮的空氣.一般打開瓶子味道有點像葡萄酒味,味道很香的酒精味就屬于正常,一天比一天味道濃,最后泡的葡萄干汁子越來越稠,泡上8天左右就可以.

    第二階段:蛋糕培訓(xùn)講解酵種的喂養(yǎng)，第一天,用100克葡萄干和125克溫水和10蜂蜜泡好的天然酵種汁只有80克左右.將80克天然酵種汁加了40克全麥粉和40克高筋面粉倒入瓶中攪拌均勻.在30℃的溫箱放了大概3個小時左右.第二天,看到基本上有小氣泡了,加40克全麥粉和40克高筋面粉,還有80克溫水(30℃左右)又放到溫箱中發(fā)酵約3小時.第三天,可以做面包了.做法式面包100%的面粉加入30%左右的天然酵種.天然酵種做的法式面包口感稍微有點酸,比干酵母做的面包實在一些,口感表皮比干酵母做的面包皮厚,烘烤時上色要比用干酵母做的面包慢,熱的時候皮還挺脆的,冷卻后嚼勁十足.

    第三階段:完成的天然酵種如何喂養(yǎng)，一般都是天然酵種,溫水,面粉(1:1:1)不過用的慢會越喂越多.一般喂養(yǎng)好,先放溫箱發(fā)酵2至3小時左右,發(fā)起來后放冷藏慢速發(fā)酵.

    完成蛋糕培訓(xùn)總結(jié)的這三個階段,天然酵母的制作就完成了,由于天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成時間長,所以天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳,感興趣的朋友趕快自己動手吧!