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餐飲培訓
烘焙培訓中蛋糕的分類及性質(zhì)
來源:美食可尋 時間:2018-05-16 12:55:35        瀏覽:252
蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類: 一、乳沫類,又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種 1、蛋白類天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,

  蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類:
 

  一、乳沫類,又叫清蛋糕
 

  它又分為蛋白類和海綿類兩種
 

  1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
 

  2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結(jié)構(gòu)綿軟,有彈性,油脂輕。
 

烘焙培訓中蛋糕的分類及性質(zhì)
 

  二、戚風類
 

  在九十年代初,隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。
 

  其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產(chǎn)品特點:蛋香、油香、有回味,結(jié)構(gòu)綿軟有彈性,組織細密緊韌。

 

  三、面糊類—重油蛋糕
 

  它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產(chǎn)品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結(jié)構(gòu)相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。

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