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餐飲培訓(xùn)
開(kāi)餐廳要賺錢(qián),先過(guò)這幾關(guān)
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-01 10:22:49        瀏覽:155
開(kāi)餐廳就等于是一個(gè)西天取經(jīng)的過(guò)程,一路上會(huì)遇到各種攔路妖怪,要經(jīng)歷各種磨難。下面這16個(gè)關(guān)卡就是關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)是否賺錢(qián)的關(guān)鍵。 采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證,也

  開(kāi)餐廳就等于是一個(gè)西天取經(jīng)的過(guò)程,一路上會(huì)遇到各種攔路“妖怪”,要經(jīng)歷各種磨難。下面這16個(gè)關(guān)卡就是關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)是否賺錢(qián)的關(guān)鍵。

  

 

  采購(gòu)

  采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證,也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié),要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作,就必須做到:

  (1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料,從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然,并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

  (2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況,使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

  (3)采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需要的原料。

  (4)采購(gòu)時(shí),要做到貨比三家,以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料,同時(shí)要盡量就地采購(gòu),以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。

  (5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣。

  (6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購(gòu)單,一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部,如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額,應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

  申購(gòu)單一式三份,第一、二聯(lián)送采購(gòu)部,第三聯(lián)由申購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人保存,供以后核對(duì)使用。

  

 

  驗(yàn)收

  餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程,驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

  (1)質(zhì):驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  (2)量:對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量,核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

  (3)價(jià)格:購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

  如以上三方面有一點(diǎn)不符,餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料,財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款,并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。

  庫(kù)存

  (1)庫(kù)存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié),如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。

  (2)原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作,未經(jīng)許可,任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),另外為防止偷盜原料,還必須定期換鎖等。

  (3)菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類(lèi)別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù),在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù),如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同,倉(cāng)庫(kù)的要求也不同,基本要求是分類(lèi)、分室貯存。

  (4)所有庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期,以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則,即先存原料早提用,后存原料晚使用。

  (5)另外,保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度,搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。

  (6)每月月末,保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。

  (7)盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù),該過(guò)稱(chēng)的過(guò)稱(chēng),而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核,原則上,原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1%。

  原料發(fā)放

  原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面:

  (1)未經(jīng)批準(zhǔn),不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。

  (2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

  為此,餐廳必須健全領(lǐng)料制度,最常見(jiàn)的,就是使用領(lǐng)料單。

  領(lǐng)料單一式四份,一份留廚房,一份交倉(cāng)庫(kù)保管員,一份交成本核算員,一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái),廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù),以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。

  粗加工

  粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率,為提高原料的凈料率,就必須做到:

  (1)粗加工時(shí),嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

  (2)對(duì)成本較高的原料,應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn),提出最佳加工方法。

  (3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用,提高其利用率,做到物盡其用,以便降低成本。

  切配

  切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用,以降低菜品成本。

  餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度,并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定,就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表,并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng),不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

  烹飪

  餐飲產(chǎn)品的烹飪,一方面影響菜品質(zhì)量,另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面:

  (1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看,所用的調(diào)味品較少,在成本中所占比重較低,但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看,所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的,特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中,要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格,這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定,也可以使成本精確。

  (2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜,專(zhuān)菜專(zhuān)做,并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐,對(duì)菜品有意見(jiàn)并要求調(diào)換,就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。

  因此,要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力,合理投料,力求不出或少出廢品,這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。

  銷(xiāo)售

  銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售,另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷(xiāo)售分析,及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。為此,首先需要對(duì)菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析,不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求,更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。

  管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果,對(duì)那些利潤(rùn)高,受歡迎程度高的“明星菜肴”,應(yīng)大力包裝和推銷(xiāo),如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”;對(duì)利潤(rùn)高,受歡迎程度低的菜要查找原因;要策劃如何銷(xiāo)售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜,研究如何提高利潤(rùn);而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換,以提高銷(xiāo)售效率和利潤(rùn)率。

  

 

  服務(wù)

  在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加,主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面:

  (1)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)沒(méi)有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品,以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。

  (2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足,引起賓客投訴。

  (3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。

  (4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌,而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。

  鑒于上述現(xiàn)象,餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),使他們端正服務(wù)態(tài)度,樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)技能,并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù),力求不出或少出差錯(cuò),盡量降低菜品成本。

  收款

  餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中的成本控制,更要抓好收款控制,才能保證盈利。

  收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此,餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面:

  (1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量;

  (2)在賬單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格。

  (3)結(jié)賬時(shí)核算正確。

  (4)防止漏賬或逃賬。

  (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

  審核

  每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份,一份自存,一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái),一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門(mén)審核。

  財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證,認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

  抓菜品創(chuàng)新降成本

  企業(yè)成本控制,除保持成本不上升外,可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,到了某一個(gè)限度后,如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝,增加或改進(jìn)設(shè)備等,成本很難再降低,管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

  成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本,從技術(shù)創(chuàng)新上來(lái)降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上來(lái)增加銷(xiāo)量,降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)激勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

  抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

  形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同,有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起關(guān)鍵作用,有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起作用較小,企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手,抓住成本關(guān)鍵點(diǎn),這往往能起到事半功倍的效果。

  比如在餐飲行業(yè),尋找新的菜品原料難度比較大,一般原料價(jià)格相對(duì)公開(kāi)透明,這時(shí),創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

  抓可控費(fèi)用降成本

  餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本,當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對(duì)的,沒(méi)有絕對(duì)的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本,包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用,因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成,在一般條件下,它較少發(fā)生變化,你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒(méi)有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用,我們花力氣去控制才有意義。

  抓制度降成本

  成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用,是企業(yè)成本控制必須解決的問(wèn)題之一,企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度,建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制,靠制度,用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性,將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái),利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

  抓隱性成本降成本

  大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大,這些成本控制手段能夠帶來(lái)的成本降低空間顯得太小,并且過(guò)度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來(lái)得到的,如降低了采購(gòu)成本,以降低原料價(jià)格為代價(jià),從長(zhǎng)期來(lái)看這削弱了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。其實(shí),造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類(lèi)“顯性成本”,卻對(duì)企業(yè)中各類(lèi)“隱性成本”視而不見(jiàn)。

  對(duì)于這些“隱性成本”的控制,除了傳統(tǒng)的成本控制手段外,更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減,將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。

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