隨著春季的到來(lái)，味蕾對(duì)江鮮的欲望也蘇醒了，又到了吃河豚的季節(jié)。河豚真是一個(gè)神奇的存在，將至毒極鮮融為一體，讓人又愛(ài)又恨。要想一品為快，只有拼命一試，于是便有“拼死吃河豚”這種說(shuō)法。

01

自古以來(lái)，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚魚(yú)被并稱(chēng)為“長(zhǎng)江三鮮”，而河豚正是憑借其極度鮮美，榮登“長(zhǎng)江三鮮”之首的寶座。河豚很有意思，最具代表性的特征就是遇到危險(xiǎn)會(huì)瞬間“充氣”，將自己武裝成一個(gè)球，全身上下棘刺怒張，圓鼓鼓的十分可愛(ài)，因此，有些地區(qū)也會(huì)稱(chēng)它為“氣鼓魚(yú)”。

河豚味美，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《山海經(jīng)》中已經(jīng)有記載，至宋朝時(shí)已成為名貴佳肴，桌上珍品，河豚之肥美有口皆碑。

蘇東坡先生有一首膾炙人口的名詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”學(xué)生時(shí)代每每讀到這首詩(shī)，眼前浮現(xiàn)的只是一幅春日美景圖。如今見(jiàn)識(shí)多了，再讀此詩(shī)只想吞口水，只聞河豚之味卻品嘗不得，真是吊人胃口。

當(dāng)然，對(duì)“拼死吃河豚”這句古話也是膽戰(zhàn)心驚。河豚到底有多毒？

河豚肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)則會(huì)讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀還要高近千倍。日本是最?lèi)?ài)吃河豚的國(guó)家，每年都會(huì)有人誤食河豚毒而死。

02

因從小在北方生長(zhǎng)，吃的魚(yú)種類(lèi)并不多。在上海工作期間，曾聽(tīng)同事提起過(guò)河豚非常美味，尤其是江陰的河豚，我們便約著有機(jī)會(huì)一起去吃。直到我離開(kāi)上?；氐郊亦l(xiāng)，還是無(wú)緣品味河豚，心中也一直掛念著。恰巧前幾天，焦老師通知我：“周三帶你去吃河豚吧！”這個(gè)消息太讓我興奮了。心里其實(shí)還是怕怕的，我?guī)е环N“視死如歸”的英雄氣魄，如約來(lái)到了目的地——樂(lè)樂(lè)龍蝦。你們可別以為這里只有龍蝦，河豚也是這里的特色之一。

地處江尾海頭的江陰得天獨(dú)厚，每年春天都享受魚(yú)宴盛季。樂(lè)樂(lè)龍蝦的王老板正是江陰人，生活在江邊，從小就很喜歡魚(yú)，因此養(yǎng)殖河豚、宰殺河豚、烹飪河豚等，十八般武藝樣樣精通。由于河豚本身帶有毒性，所以在吃之前必須要讓專(zhuān)業(yè)的廚師處理。俗話說(shuō)：藝高人膽大，敢于燒河豚的廚師定會(huì)有河豚去毒的絕技。

這次長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)了，王老板親自為我們講解并宰殺河豚。整個(gè)過(guò)程持續(xù)了7分鐘，干凈利落，絕對(duì)是個(gè)殺魚(yú)高手。

小萌怪真是太可愛(ài)了，剛被抓起來(lái)，就不時(shí)地鼓起肚子咕咕叫，像是在告訴大家：“我很生氣”。在旁的我們都被逗樂(lè)了，一邊看著熱鬧，一邊帶著憐惜看著它即將被宰。只見(jiàn)王老板拿起剪刀“蹭蹭”幾下，河豚的須和尾就沒(méi)了，接下來(lái)就要開(kāi)膛破肚了。

剪肚子的時(shí)候要從肚臍眼開(kāi)始，由于肚皮很薄，和肝臟距離很近，剪的時(shí)候一定要謹(jǐn)慎。用一側(cè)剪尖輕輕挑破直到嘴里，這時(shí)血就出來(lái)了，扒開(kāi)肚子一眼就看到了肝臟。王老板停下手來(lái)指著肝臟說(shuō)：“河豚最毒的地方就是這個(gè)肝，占有60%的毒素，它的血和眼睛也是帶毒的，去肝的時(shí)候千萬(wàn)不要把肝弄破。”

肝剪下來(lái)后，就要挖眼和去皮了。挖眼即左手拿河豚，右手握剪刀，將剪尖戳進(jìn)眼睛一挑，然后剪斷。河豚皮上有刺很扎手，去皮時(shí)候最好帶上手套，從頭往尾處慢慢下拉，河豚皮便被全具取下。

河豚的靈魂在于河豚味，河豚味來(lái)自于河豚肝，而河豚肝是個(gè)“一半是魔鬼，一半是天使的東西”。因?yàn)楦问亲钣袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分，但它也是河豚最毒之處。王老板在處理肝上也是游刃有余，剪肝控制在1公分厚度，他說(shuō)：“肝里有毛細(xì)孔，太厚會(huì)藏有毒血，太薄放入鍋中會(huì)化掉。重要的是去毒過(guò)程一定不要超過(guò)二十分鐘，否則血液會(huì)凝固。”

宰殺完畢后，由服務(wù)員拿去活水沖洗兩個(gè)小時(shí)，血水一定要過(guò)濾干凈才能做。

03

要說(shuō)殺河豚的過(guò)程是謹(jǐn)慎的，那制作河豚一定要有耐心。制作河豚是一門(mén)技術(shù)活，需廚功了得，溫度、火候、手法缺一不可，沒(méi)幾年實(shí)操無(wú)論如何也做不出這樣鮮美。非專(zhuān)業(yè)的制作河豚的廚師，就算有十年八年的廚齡，也不一定能做出那個(gè)味兒，做不好還會(huì)引起中毒。

河豚從宰殺到制作完成大約需要6個(gè)小時(shí)。河豚魚(yú)在制作時(shí)容易粘在鍋上面，顏色出不來(lái)會(huì)發(fā)黑，需要不斷的干燒、加油、倒油……王老板很有趣，隨手就用桌子上的物品給我們講河豚的制作過(guò)程。用茶水當(dāng)油，茶杯當(dāng)鍋爐，瓜子當(dāng)魚(yú)，十分形象。

首先鍋放在爐火上干燒，待冒黑煙后，倒入半斤生油，油燒一到兩分鐘后也冒黑煙了，鍋里的熟油就得倒掉。鍋放到一旁冷卻到大約50度左右，再放火上干燒。燒到差不多100度左右又冒黑煙時(shí)，把生油倒進(jìn)去，加上姜片、蔥片煸炒到120度后，鍋里的油、蔥姜片要一起倒掉，再將鍋冷卻到50度。如此反復(fù)，只為將這一條河豚魚(yú)的鮮美做到極致。

接下來(lái)重頭戲來(lái)了。鍋重新放到火上，燒到100度開(kāi)始冒黑煙，就可以把提前殺好的河豚下鍋了。大約半分鐘后將魚(yú)翻個(gè)身，再等上30秒后火要開(kāi)到最大，倒入3到5斤燒開(kāi)100度的沸水，蓋上鍋蓋，大火燒上3到5分鐘后，調(diào)成小火慢燉3個(gè)小時(shí)。待其快要出鍋之時(shí)，只需加上適度的鹽，原汁原味的河豚魚(yú)湯就燉好了。

04

“等等再等啊等，該發(fā)生的會(huì)發(fā)生……”心里默默唱著莫文蔚的歌，終于等來(lái)了河豚魚(yú)湯。湯如同牛奶一般濃白，看到的時(shí)候很驚喜，但當(dāng)拿起小碗去盛的時(shí)候，心里還是忐忑不安，“萬(wàn)一我中毒了怎么辦”、“萬(wàn)一我吃死了怎么辦”……一部五十集大型連續(xù)劇在腦補(bǔ)中。

畢竟有這么多人都品嘗美味了，毒死應(yīng)該不至于。不去想，不去想，細(xì)細(xì)品味。喝上第一口，我就上癮了，潤(rùn)甜鮮香在口中蔓延，濃香撲鼻。河豚肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩可口，細(xì)細(xì)咀嚼，味道出奇的鮮美，口里舌尖味蕾全都調(diào)動(dòng)起來(lái)品味，一時(shí)味覺(jué)嗅覺(jué)視覺(jué)全部失靈，無(wú)言可以比擬。

“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚(yú)”。從最初讓人心生畏懼的拼死吃河豚，到現(xiàn)在河豚逐漸走入餐廳讓更多的人認(rèn)識(shí)它，感謝王老板的匠心之作造就的美味河豚。有些沒(méi)吃過(guò)河豚的人可能很困惑：“河豚真的值得冒死去品味嗎？”

東坡先生都說(shuō)吃河豚“直（值）那一死”，何況凡人？