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餐飲培訓(xùn)
食品安全問題頻發(fā),這家火鍋餐企憑啥突出重圍?
來源:美食可尋 時間:2018-09-10 14:26:35        瀏覽:173
在各類食品安全問題頻發(fā)的背景下,這幾年,消費者對餐飲企業(yè)的信任越來越弱。 但有這樣一家火鍋餐企,它通過建立原材料基地和加工基地,打造土地到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)鏈,進而建立

在各類食品安全問題頻發(fā)的背景下,這幾年,消費者對餐飲企業(yè)的信任越來越弱。

但有這樣一家火鍋餐企,它通過建立原材料基地和加工基地,打造土地到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)鏈,進而建立產(chǎn)品溯源系統(tǒng),從源頭保證食材的新鮮健康,消除消費者不信任的“心理”問題。

這家火鍋餐企就是德莊。

 

2017年關(guān)閉了7萬家火鍋店  

在大城市打拼多年后,2017年,李偉(化名)決定回到老家廣西創(chuàng)業(yè)。多番考察后,他決定開一家火鍋店。

“為了讓火鍋的口味正宗、有特色,我特地到重慶、四川等地實體考察學(xué)習(xí)。”李偉說?;疱伒觊_業(yè)后,憑借著獨具特色的裝修、較好的口味,李偉的火鍋店生意較紅火。一年以后,李偉的火鍋店已經(jīng)在廣西開了5家門店。

然而,最近半年,李偉的火鍋店生意一落千丈,甚至有兩家門店已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)。原來,今年年初,一位顧客在李偉的火鍋店中就餐時,因為吃了變質(zhì)的牛肉導(dǎo)致腹瀉,該顧客不僅將其經(jīng)歷在論壇上發(fā)表,而且還將其發(fā)表在了大眾點評上。盡管事后李偉對該顧客進行了賠償,但是很多顧客都不再來火鍋店就餐,其火鍋店的生意遭受了巨大的打擊。

“我的食材都是從供應(yīng)商那里統(tǒng)一進貨的,挑選供應(yīng)商時我就很注意他們的資質(zhì)以及供應(yīng)的食材的質(zhì)量,沒想到還是出了食品質(zhì)量問題,而且門店還關(guān)了。”李偉無奈地表示。

食品安全問題頻發(fā),這家火鍋餐企憑啥突出重圍?

△ 2017年,大部分城市火鍋店數(shù)量在減少

據(jù)悉,李偉的遭遇并不是個例,近兩年,火鍋門店數(shù)量在逐年遞減。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2017年,全國火鍋店數(shù)量由36萬家下降至29萬家,有7萬家門店關(guān)張。

2“供應(yīng)端”與“需求端”的信息不對稱  

有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為,火鍋店數(shù)量降低,除了一部分消費者摒棄重油重辣的口味趨向健康的飲食消費外,由食品安全問題引發(fā)的關(guān)店情況不在少數(shù)。

近年來,有不少品牌火鍋被爆出“員工沒有健康證”“循環(huán)使用老油”“員工雙腳放案板切肉”“使用變質(zhì)食材”等問題,進而陷入食品安全危機,甚至有一些火鍋品牌倒在食品安全的門檻前。

育廚(微信號:hongcan18)記者通過梳理火鍋行業(yè)食品安全問題的原因后發(fā)現(xiàn),除了衛(wèi)生狀況不理想、后廚員工操作不規(guī)范、證件不齊全等原因外,食材不新鮮、食材不安全、食材檢測不合格等問題也是造成火鍋行業(yè)食品安全的重要原因。

食品安全問題頻發(fā),這家火鍋餐企憑啥突出重圍?

在大眾點評上,菜里有蟲子、青菜普遍泛黃、不新鮮菜品拿豬血上色、肉菜變質(zhì)、假牛肉或假羊肉等評論也屢見不鮮。

“衛(wèi)生狀況不理想、后廚員工操作不規(guī)范等問題屬于管理問題,解決起來相對容易,但是食材的新鮮、安全問題卻很難解決。”廣州一家火鍋店的老板表示,火鍋店的食材大部分是由專門的供應(yīng)商配送,盡管在甄選供應(yīng)商時會選擇資質(zhì)齊全的,但是也很難保證所有的食材都是新鮮、健康的。

該火鍋店老板還告訴記者,當(dāng)發(fā)現(xiàn)食材有問題向供應(yīng)商反饋時,供應(yīng)商表示會整改但還是會出現(xiàn)這樣的問題,“即使換個供應(yīng)商還是會出現(xiàn)同樣的問題”。


根據(jù)國家食藥監(jiān)總局官方消息,火鍋餐飲企業(yè)存在原材料風(fēng)險、火鍋底料風(fēng)險、店面衛(wèi)生不達標(biāo)三大典型食品安全隱患,其中原材料風(fēng)險是火鍋餐飲的第一大風(fēng)險所在,具體為原材料來源不明、存在農(nóng)藥殘留、肉類制品摻假、沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等。

針對這個問題,有業(yè)內(nèi)人士表示,“供應(yīng)端”與“需求端”的信息不對稱是造成這個問題的重要原因。而要解決這個問題,餐企需要借助有效手段來為為食材質(zhì)量安全保駕護航。

溯源系統(tǒng)為食材保駕護航  

“對于餐飲行業(yè)來說,目前為食材保駕護航的有效手段就是食品安全溯源系統(tǒng),在食材源頭、加工、終端銷售等環(huán)節(jié)實時監(jiān)控,確保食材新鮮和健康。”行業(yè)專家表示。

作為重慶火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊,2011年德莊結(jié)合自身的特色率先建立了自己的溯源系統(tǒng),確保了產(chǎn)品從土地到餐桌的新鮮健康。

作為一種“利器”,德莊的產(chǎn)品溯源系統(tǒng)有哪些優(yōu)勢呢?

建立原材料基地,確保產(chǎn)品新鮮“不掉價”  

在德莊看來,“想要產(chǎn)品新鮮‘不掉價’,必須得保證原材料的新鮮。”因為對于一個食品企業(yè)而言,品質(zhì)精良的原材料才是保證產(chǎn)品新鮮健康最重要的前提,沒有品質(zhì)保證的原材料,無論通過怎樣的加工處理,也不會達到“真正的新鮮”。

2004年開始,德莊投入巨資,率先在業(yè)界建立了餐飲原材料基地,嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)。如德莊集團江津綠色花椒基地、德莊集團石柱辣椒基地、德莊集團茂汶花椒基地、云南團田野生菌基地等,從食材的根源確保食材的新鮮和安全。

在重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局最新發(fā)布的《重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布》公告中,德莊提出的“麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分”即“李氏辣度”成功申請為地方標(biāo)準(zhǔn)。

接下來,德莊還將在貴州遵義市建設(shè)國際辣椒研究中心和高品質(zhì)辣椒制品生產(chǎn)及出口基地,新建“李氏辣度”辣椒產(chǎn)品生產(chǎn)線2條、清油調(diào)料產(chǎn)品生產(chǎn)線1條、牛油調(diào)料產(chǎn)品生產(chǎn)線1條,確?;疱伒琢习踩?。

食品安全問題頻發(fā),這家火鍋餐企憑啥突出重圍?

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△ 德莊的原材料基地

德莊的原材料基地是如何確保食材既正宗又健康安全的呢?

近日,在海拔4000米以上德莊集團茂汶花椒基地,記者看到基地工作人員正在徒手采摘花椒,待新鮮花椒采摘后,借助風(fēng)與陽光的力量,自然風(fēng)干完成它的第一次蛻變。為提升口感及品質(zhì),工作人員還會利用風(fēng)車進行多次去雜,使其變成以香麻著稱的茂汶大紅袍。

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△ 德莊集團茂汶花椒基地

“我們從原材料的品種,到種植地的經(jīng)緯度、光照度、濕度和土質(zhì),再到田間管理、收割、運輸、篩選等,每個環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和流程。”德莊集團茂汶花椒基地負責(zé)人告訴記者。

“原材料基地的建立,讓德莊做到了選料新鮮,更為德莊的綠色革命奠定了基礎(chǔ)。”

給食材一個“身份證”  

建立基地從源頭確保食材新鮮后,是否就可以百分百保證食材的新鮮安全呢?

“其實建立原材料基地只是確保食材新鮮健康的第一步,再新鮮的原材料運輸過程中依然有可能‘受傷’進而影響質(zhì)量。”餐飲業(yè)內(nèi)人士表示,“而且運輸過程中產(chǎn)生的質(zhì)量問題有可能肉眼無法發(fā)現(xiàn),只能通過品嘗的形式獲知。一旦消費者嘗到食物味道不對,會直接將原因歸咎于餐廳,餐廳接到投訴后只能吃啞巴虧。”

對于如何解決這個問題,德莊早就找到了答案,那就是建立德莊產(chǎn)品的全生命周期追溯系統(tǒng)。德莊的產(chǎn)品溯源系統(tǒng),就是保障“從田間到餐桌”食品安全的系統(tǒng);就是從食品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、食品終端銷售等整個食品產(chǎn)業(yè)鏈條的上下游食品監(jiān)管系統(tǒng)。

通過“一地一碼”(德莊的生產(chǎn)基地具有唯一“身份證”)、“一物一碼”(每一袋產(chǎn)品具有唯一“身份證”)、“一類一碼”(每一類原料具有唯一“身份證”),食客們可以通過掃描產(chǎn)品的二維碼,追溯該產(chǎn)品所有原料信息,甚至可以追溯到每類原料的產(chǎn)地信息。實現(xiàn)從原料入庫、生產(chǎn)、包裝、成品入庫、成品出庫、銷售的全過程追蹤追溯,有助于O2O營銷、精準(zhǔn)數(shù)據(jù)分析、防竄溯源、食品安全等。

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△ 德莊溯源系統(tǒng)架構(gòu)全景示意

“在德莊的火鍋門店,火鍋底料、調(diào)味料等食品,一旦質(zhì)量在消費者端出現(xiàn)問題,可以通過包裝袋上的溯源碼進行聯(lián)網(wǎng)查詢,可以一目了然地查出該食品的生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)地、具體農(nóng)戶等全部的流通信息。”

目前德莊所用的每一種原料,從采購進入庫房、進入生產(chǎn)車間到包裝編碼、產(chǎn)品檢驗以及物流運輸都建立了完整的信息記錄檔案,通過這種嚴(yán)格有效的農(nóng)產(chǎn)品原料追溯記錄,從最終產(chǎn)品的標(biāo)識上可以一直追溯到田間地頭。這樣一來,消費者食用德莊火鍋時,就可以對火鍋底料的情況一目了然,吃到新鮮健康的德莊火鍋。

“通俗地說,就是通過二維碼信息記錄給每一件產(chǎn)品加上了一張‘身份證’,一目了然地知道每一袋火鍋底料中的辣椒來自哪塊產(chǎn)地、每一樣火鍋食材來自哪里、經(jīng)過了何種加工,確保了德莊火鍋所有食材的新鮮安全。”德莊相關(guān)負責(zé)人說。

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△微信、溯源網(wǎng)站、App三種方式可查詢產(chǎn)品所有信息
 

結(jié)語  

盡管火鍋店的數(shù)量在降低,但是火鍋市場的競爭依然激烈。數(shù)據(jù)顯示,目前,川渝辣仍是火鍋的主味型,不過臺式、粵式、日式等清淡型口味的火鍋的關(guān)注度越來越高。

在此背景下,如何才能抓住消費者的關(guān)注度?或許確保食材的新鮮安全就是一個很好的突破口。

德莊的食品安全溯源系統(tǒng)的建立標(biāo)志著德莊火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的完善,確保消費者吃進嘴里的食物新鮮安全,也為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營奠定了堅實基礎(chǔ)。目前不少火鍋企業(yè)紛紛效仿,建立起自己的種養(yǎng)殖基地和加工基地,極大地推動了重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;匕l(fā)展。

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