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重慶川菜太安魚培訓(xùn)怎么樣?太安魚俗稱坨坨魚,是川渝一帶的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于江湖菜。太安鎮(zhèn)是川渝交通要道,產(chǎn)嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機(jī)們發(fā)現(xiàn)了這里的魚味道鮮美自然,并且做法特別,然后流傳到各地。上世紀(jì)80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。
相對(duì)于正宗川菜菜式而言,所謂的江湖菜最初植根于民間,指沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師自創(chuàng)的菜式,師承多家,不拘常法,看似無心,實(shí)乃妙手天成,如今業(yè)已名滿天下,如我們常吃的毛血旺、辣子雞、啤酒鴨等等皆屬此類。而江湖菜中烹魚的方式有很多種,水煮、燙吃、冷鍋、蒜燒等,像太安魚這般考究的吃法可算少見。
制作方法:
1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做,因?yàn)轹桇~肉嫩、刺大,免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精,再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點(diǎn),這個(gè)量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。
2、過油。用大火,讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個(gè)工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。
3、調(diào)汁。這是一個(gè)關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱,放入植物油和牛油,將泡生姜、泡山椒倒進(jìn)去爆炒,再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點(diǎn)豆瓣、一點(diǎn)八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽,全部炒得香香的,再加醬油、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)糖。這個(gè)時(shí)候廚房?jī)?nèi)的氣味會(huì)非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點(diǎn)水,煮開之后把魚放入,換小火慢慢地煨。這個(gè)時(shí)間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋,把蒜拍扁放鍋里去,再煮上兩三分鐘。這個(gè)時(shí)候放蒜,是為了讓蒜看上去比較精神,并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火,放上一大勺子醋,主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中,因?yàn)轸~非常嫩,筷子都不大夾得起來,一用鏟子,魚就碎了。
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