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日本長(zhǎng)濱拉面“一番軒”是一家豬骨拉面店?,F(xiàn)在擁有11家店鋪,是名古屋的拉面界備受矚目的成長(zhǎng)型企業(yè)。
總本家是一番軒的總店,佐藤智成是這家店的店長(zhǎng)。
店里只有30個(gè)座位,招牌菜品是650日元的長(zhǎng)濱白豬骨面,7款白豬骨面在在整體菜單占比中超過(guò)了50%。平均月?tīng)I(yíng)業(yè)額連續(xù)15年保持1000萬(wàn)日元(合人民幣60.8萬(wàn)元),平時(shí)翻臺(tái)率10次以上,周末甚至達(dá)到令人驚訝的20次。為生么生意能這么好呢?
1 賓至如歸
佐藤說(shuō)是以“讓客人吃拉面前就充滿感動(dòng)”為信條。
客人進(jìn)入店里的瞬間,所有人都充滿活力齊聲問(wèn)候來(lái)歡迎客人。這是一番軒的基本態(tài)度。貫徹對(duì)所有的客人都要行禮。與其他餐廳相比,有某一項(xiàng)做到了卓越,就形成了“差異化”。“差別化”是通過(guò)徹底貫徹實(shí)踐出來(lái)的。一番軒集團(tuán)的貫徹能力絕對(duì)不是做做樣子。
2 上菜高效
如果不是店內(nèi)坐滿人,端上拉面也就1-2分鐘。高峰時(shí)段也會(huì)控制在5分鐘內(nèi)。如果沒(méi)有這樣的效率的話,翻臺(tái)率20次是不可能的。
佐藤說(shuō):“為什么快速上菜如此重要?為什么大聲和行禮如此重要?答案是所有目的都是為了客人。“每次都基于這個(gè)信念來(lái)教育員工。
3 做到面湯都要一滴不剩地飲盡
面湯濃厚到你想要一滴不剩地飲盡。佐藤店長(zhǎng)以“濃香而清淡“的至臻拉面為目標(biāo),想要傳承名古屋最頂級(jí)的味道。制作面湯的都是店員,通過(guò)不斷追求至臻味道,更多的人感受到了喜悅而笑容滿面。
4 店長(zhǎng)批評(píng)與表?yè)P(yáng)的比例為2:8
佐藤店長(zhǎng)自認(rèn)為是除了社長(zhǎng)外最嚴(yán)厲的領(lǐng)導(dǎo)??吹搅藛?wèn)題就會(huì)立即當(dāng)場(chǎng)指出來(lái),也會(huì)毫不客氣的批評(píng)。
對(duì)于他來(lái)說(shuō),批評(píng)就是牢固而有效的教育方式,卻對(duì)不是發(fā)火。發(fā)火是自我中心的行為,太過(guò)感情用事。
佐藤店長(zhǎng)的批評(píng)是員工聲音小、員工偷懶、員工不干脆利落、不行禮等時(shí)候,在這些時(shí)候,為的是給員工打氣。
究其根本是希望對(duì)方成長(zhǎng),刺激進(jìn)取、激發(fā)可能性。這也是一種溝通方式。當(dāng)然,如果不嚴(yán)于律己就不能?chē)?yán)格教育別人。
佐藤的批評(píng)和表?yè)P(yáng)會(huì)掌握尺度,大約2:8。確實(shí)嚴(yán)厲起來(lái)是魔鬼店長(zhǎng),但絕不是一味地批評(píng)。
批評(píng)后會(huì)觀察跟進(jìn),跟員工說(shuō)“明天就拜托了“、”我很看好你“、”你肯定沒(méi)問(wèn)題“等激勵(lì)的話語(yǔ),員工當(dāng)然會(huì)燃起斗志。
5 給員工發(fā)“感謝卡”
雖然佐藤店長(zhǎng)嚴(yán)厲,但也充滿人情味,每天都親手發(fā)給員工“感謝卡“。就是一種表達(dá)感謝的卡片。比如,員工一整天都保持聲音洪亮、,店長(zhǎng)會(huì)寫(xiě)”整天都熱情高漲,太棒了,非常感謝“。諸如此類(lèi)員工們會(huì)感受到店長(zhǎng)在關(guān)注自己,會(huì)給予自己中肯的評(píng)價(jià)。
像這樣日積月累就會(huì)產(chǎn)生信賴關(guān)系,不是做完就完了,重要的是懷著謝意,鄭重的表示出來(lái)。感恩的心是本店的關(guān)鍵詞。
6 對(duì)任何事都認(rèn)真投入
一番軒集團(tuán)員工的行動(dòng)方針是這樣的:
1. 對(duì)于工作要心懷自豪。
2. 規(guī)章、禮儀都要正確遵守。
3. 不聽(tīng)、不說(shuō)抱怨的話。
4. 首先做、馬上做。
5. 確立人生目標(biāo),愿望一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。
6. 精神十足地回答“是“。
7. 朝氣蓬勃,爽快。
8. 正式工、臨時(shí)工都是公司一員、是伙伴。
做餐飲,用一句話來(lái)總結(jié)就是:凡事認(rèn)真。最優(yōu)秀的管理者往往是最嚴(yán)厲同時(shí)也是最溫柔的人。
附:一番軒集團(tuán)“店長(zhǎng)十誡”
1. 以最好為目標(biāo)。
2. 超越顧客的預(yù)期。
3. 相信自己有無(wú)限可能,也相信部下。
4. 設(shè)定高目標(biāo),不斷挑戰(zhàn)。
5. 充分發(fā)揮服務(wù)精神。
6. 培育人才要徹底。
7. 做魔鬼也要做菩薩。
8. 組建團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)。
9. 完全掌握手冊(cè)、并超越手冊(cè)。
10. 不是被公司指揮,而是使公司前進(jìn)。
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