餐飲新聞

　　在歐洲中世紀(jì)的時候，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

　　你有沒有發(fā)現(xiàn)，你煎的牛排吃起來總是有一股酸味。這是為什么你有想過嗎?

　　現(xiàn)在在煎牛排的時候出現(xiàn)了一個新詞，那就是“休息”!

　　也許有的人覺得荒唐，從來只有人休息，牛排休息還真的沒有聽說過，說白了不就是一塊肉嗎?有這個必要弄出這些噱頭來嗎?那么到底是不是噱頭呢?

為什么煎牛排會酸?

　　眾所周知，當(dāng)牛被屠宰之后會有一個排酸的過程，而且只要沒有烹飪它就會一直重復(fù)著這個過程，在排酸的過程中會有一些有害的物質(zhì)進(jìn)入到血管里面，從而影響牛肉的質(zhì)量和口感。

　　而且經(jīng)常有廚師在煎牛排的時候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而結(jié)局最后往往事與愿違，當(dāng)牛排放在盤子里的時候血水留了一盤，這樣就嚴(yán)重影響了它的美觀和客人的食欲，這種時候有的廚師還往往振振有詞的說牛排汁水多就應(yīng)該是這樣的。

　　可能很多廚師他真的就是這樣認(rèn)為的，沒有存在推辭責(zé)任的意思，但是今天可以嚴(yán)肅的告訴大家，這是一個很嚴(yán)重的錯誤!你所煎的牛排流出來的并不是汁水，而是牛排的血水!這種情況的發(fā)生就是在煎牛排的時候沒有讓牛排“休息”所導(dǎo)致的。

什么是讓牛排“休息”?

　　所謂的讓牛排“休息”，就是讓牛排在鐵板上煎一下以后，讓溫度進(jìn)入到內(nèi)部，把它的血管張開，加速內(nèi)部血液的流動，然后表面變色以后離開火，讓多余的血水(帶有酸味的)流出，大約放置5分鐘左右，讓血水排完(但是會保留它的汁水)然后再煎到你需要的成熟度。這放置的過程就是讓牛排休息。比如說你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪開火，放置一段時間，再煎到3分熟，在煎的過程中一定要注意15秒就要翻一面，這樣才能保證切開的時候兩邊熟的地方是相等的。

牛排“休息”的必要性

　　一份沒有休息和休息過的牛排的區(qū)別有兩點：

　　第一,就是休息過的牛排在切的時候會明顯感覺到有汁水，但是在裝盤的時候不會有血水流出。而沒有休息過的牛排可能在裝盤的時候血水就流得到處都是，并且切的時候還還沒有什么汁水。

　　第二，沒有休息過的牛排吃起來會有酸味，而且吃的時候汁水不是很充足，口感會有點老：而休息過的牛排一咬下去就會有汁水溢出來，而且是濃郁的肉香味，完全感覺不到有一點肉的酸味。

　　這就是牛肉沒有經(jīng)過休息和休息過的區(qū)別。

　　看完了這些，你還覺得煎牛排的時候讓牛排”休息“一下僅僅只是個噱頭嗎?