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煎出的牛排有酸味?該怎么解決?
來源:慕然 時間:2019-06-18 10:55:39        瀏覽:1930
  在歐洲中世紀(jì)的時候,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào),并在特殊場合中供應(yīng),以彰顯主人的尊貴身份?! ∧?/div>

  在歐洲中世紀(jì)的時候,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào),并在特殊場合中供應(yīng),以彰顯主人的尊貴身份。

  你有沒有發(fā)現(xiàn),你煎的牛排吃起來總是有一股酸味。這是為什么你有想過嗎?

  現(xiàn)在在煎牛排的時候出現(xiàn)了一個新詞,那就是“休息”!

  也許有的人覺得荒唐,從來只有人休息,牛排休息還真的沒有聽說過,說白了不就是一塊肉嗎?有這個必要弄出這些噱頭來嗎?那么到底是不是噱頭呢?

為什么煎牛排會酸?

  眾所周知,當(dāng)牛被屠宰之后會有一個排酸的過程,而且只要沒有烹飪它就會一直重復(fù)著這個過程,在排酸的過程中會有一些有害的物質(zhì)進(jìn)入到血管里面,從而影響牛肉的質(zhì)量和口感。

  而且經(jīng)常有廚師在煎牛排的時候用大火快速的煎到想要的成熟度,想用大火封住牛排的汁水,然而結(jié)局最后往往事與愿違,當(dāng)牛排放在盤子里的時候血水留了一盤,這樣就嚴(yán)重影響了它的美觀和客人的食欲,這種時候有的廚師還往往振振有詞的說牛排汁水多就應(yīng)該是這樣的。

  可能很多廚師他真的就是這樣認(rèn)為的,沒有存在推辭責(zé)任的意思,但是今天可以嚴(yán)肅的告訴大家,這是一個很嚴(yán)重的錯誤!你所煎的牛排流出來的并不是汁水,而是牛排的血水!這種情況的發(fā)生就是在煎牛排的時候沒有讓牛排“休息”所導(dǎo)致的。

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什么是讓牛排“休息”?

  所謂的讓牛排“休息”,就是讓牛排在鐵板上煎一下以后,讓溫度進(jìn)入到內(nèi)部,把它的血管張開,加速內(nèi)部血液的流動,然后表面變色以后離開火,讓多余的血水(帶有酸味的)流出,大約放置5分鐘左右,讓血水排完(但是會保留它的汁水)然后再煎到你需要的成熟度。這放置的過程就是讓牛排休息。比如說你需要7分熟的牛排,煎到3分熟你就要挪開火,放置一段時間,再煎到3分熟,在煎的過程中一定要注意15秒就要翻一面,這樣才能保證切開的時候兩邊熟的地方是相等的。

牛排“休息”的必要性

  一份沒有休息和休息過的牛排的區(qū)別有兩點:

  第一,就是休息過的牛排在切的時候會明顯感覺到有汁水,但是在裝盤的時候不會有血水流出。而沒有休息過的牛排可能在裝盤的時候血水就流得到處都是,并且切的時候還還沒有什么汁水。

  第二,沒有休息過的牛排吃起來會有酸味,而且吃的時候汁水不是很充足,口感會有點老:而休息過的牛排一咬下去就會有汁水溢出來,而且是濃郁的肉香味,完全感覺不到有一點肉的酸味。

  這就是牛肉沒有經(jīng)過休息和休息過的區(qū)別。

  看完了這些,你還覺得煎牛排的時候讓牛排”休息“一下僅僅只是個噱頭嗎?

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專欄作者

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