烘焙食品的餡料，真是五花八門，層出不窮。有吃過的，有沒吃過的，還有生產(chǎn)廠家最新推出的。好在人們發(fā)明了一種分類學(xué)，根據(jù)事物的特點(diǎn)分別歸類。餡料的歸類，在烘焙食品行業(yè)通常以味道劃分，為甜餡和咸餡。

　　甜餡及其制作法

　　甜餡以糖為基本原料，配以各種豆類，果仁、餞、油脂等。根據(jù)制作特點(diǎn)，甜餡分為三類：泥茸餡、果仁蜜餞餡和糖餡。

　　泥茸餡 以植物的果實(shí)或種子為原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一種甜味餡。其特點(diǎn)是餡料細(xì)軟而帶有不同果實(shí)的香味。通常使用的有豆沙、棗泥、豆茸、蓮茸等數(shù)種，泥與茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。制法如下：

　　洗、泡：不論選用哪種原料，首先要除去干癟蟲蛀的不良果實(shí)，并清洗干凈。豆類和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山藥等根莖類蔬菜，要沖洗干凈，削去外皮。

　　蒸、煮：一般果實(shí)和根莖類原料適宜使用蒸的方法，蒸時(shí)要火旺氣足，一次蒸好。常用的豆類及堅(jiān)果，因質(zhì)地干硬，適宜使用煮的方法，煮制時(shí)要先用旺火燒開，再改用小火燜煮。

　　制泥茸：用特制的銅篩子擦制，同時(shí)擦出果皮，削茸時(shí)選用細(xì)篩加水擦制，然后，靜置沉淀，控去水分；對(duì)于根莖原料，采取用刀抿制的方法，反復(fù)抿至餡料細(xì)軟為止；還可以用鉸肉機(jī)鉸制，優(yōu)點(diǎn)是速度快，但所制餡料比較粗糙，可反復(fù)鉸制2～3次。

　　炒制調(diào)味：制泥茸餡科，還須加糖、加油，炒制。炒制時(shí)，有的先加油炒糖，然后放入餡料；有的先用糖炒餡料，最后加油炒勻。因此，炒出的餡料各具風(fēng)味。但在炒制時(shí)都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸發(fā)，還要不停地翻動(dòng)，炒勻、炒透，防止糊鍋。

　　果仁蜜餞餡：以炒熟的果仁和蜜餞為原料，制成細(xì)粒，加入白糖，拌和而成，是一種甜味餡。制法如下：

　　原料加工：原料多選用瓜子仁、棒子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、紅果、瓜條、青梅、桔餅、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜餞等。果仁去皮：先烤制，再搓去外皮，也可用清水泡過以后，剝?nèi)ネ馄?。花生仁、核桃仁等較大的果仁，要搟壓成碎粒使用。蜜餞、果脯之類先用溫水漂洗干凈，再用干布沾去水分，然后切成小丁。（蜜餞、果脯中含有苯甲酸鹽，在添加過程中應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760進(jìn)行計(jì)算合法的帶入量）。

　　調(diào)味拌制：調(diào)味以糖為主，糖不僅起調(diào)味的作用，還起粘合劑的作用，能把各種果仁蜜餞粘連在一起。在調(diào)拌餡料時(shí)，果醬、豬油、熟面（將面粉放在盤中，蓋上紙，入籠蒸15分鐘，取出晾涼，過籮）也能起到粘合劑作用。通過調(diào)味、拌制、粘合，使各種果料均勻地?fù)胶偷揭黄稹?br />
　　糖餡: 以白綿糖或白沙糖為主要原料，加入其它配料拌制而成。糖餡一般要加入熟面、熟油，一起拌制。熟面可使糖餡變稠，避免成品塌底，便于吃咬。加入熟油可調(diào)劑餡料的干濕度，便于包餡并可增加餡心的鮮香味道。加熟面是制作糖餡的關(guān)鍵，加多了餡料干燥，加少了起不到作用。加熟面后，用手搓餡，搓勻搓透，手抓成坨即可。為了增加風(fēng)味，加入板油，即為“水晶餡”；加入芝麻仁，即為“麻仁餡”；加入薄荷、玫瑰、掛花、香蕉、桔子等不同味型的香精，即成各種風(fēng)味的糖餡。

　　咸餡及其制作方法

　　咸餡也是烘焙食品行業(yè)普遍使用的一種餡料。咸餡分為三類：素餡、葷餡、葷素餡。

　　素餡:素餡是不用葷腥原料所制成的一種咸味餡。所用的原料，一般為各種新鮮蔬菜、豆制品及干萊等。素餡有全素、葷素之分。全素餡不用動(dòng)物油、不加任何葷腥原料；葷素餡則可以加大油、海米之類。兩種素餡雖有區(qū)別，但都以蔬菜為主料，配以其他調(diào)料和輔料。蔬菜中的葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜等，都是制作素餡的原料。制作素餡，常用的制作方法有兩種：蔬菜生餡制法；蔬菜熟餡制法。

　　蔬菜生餡制法：先摘掉蔬菜中的老、病、蟲、枯等不良葉片，去掉皮、根、蒂等不宜食用部分，然后用清水洗凈。用切、剁、擦等方法，將原料加工成丁、絲、粒、末等多種形狀。新鮮蔬菜含有較多的水分，直接制成餡料，因水分過多而影響成形、調(diào)味和成品質(zhì)量，所以要去掉一部分水分：剁餡時(shí)稍加食鹽，利用鹽的滲透作用，促使水分外溢；利用加熱（煮、燙、蒸）的方法，使菜脫水；用擠壓的方法擠出水分（擠水時(shí)，用一塊潔凈的紗布包住餡料，用力擠壓，也可用雙手把水攥出）；在餡料中添加粉條、豆腐干之類吸收水分。調(diào)味時(shí)，根據(jù)調(diào)味品的性質(zhì)，有順序地依次加入，如先加油后加鹽，可減少餡料中水分的外溢。最后投入味精、芝麻油之類的調(diào)味品，可充分發(fā)揮鮮香作用。拌餡時(shí)，既要拌均勻，又不要拌制時(shí)間太長，防餡料“塌架”出水，拌好的餡料不宜放得時(shí)間過長，最好是隨拌隨用。蔬菜生餡的特點(diǎn)是，能夠較多地保持原料固有的香味和營養(yǎng)成分，鮮嫩清爽。

　　蔬菜熟餡制法：蔬菜熟餡以干制菜為原料，先要仔細(xì)摘除干制菜的蟲蛀和霉壞部分，用清水反復(fù)涮干凈。然后放入水盆里，水溫和泡制時(shí)間，根據(jù)原料的性質(zhì)決定，質(zhì)干、性硬的原料應(yīng)提高水溫或延長時(shí)間反復(fù)泡發(fā)，有些原料也可以先切開，再進(jìn)行泡發(fā)，使之最大限度地恢復(fù)原狀。泡發(fā)之后，切成小丁或細(xì)絲。各種主、輔料要切成大小一致的丁或細(xì)絲，便于烹制入味。蔬菜熟餡多用于花色烘焙食品，其特點(diǎn)是清香不膩，柔軟適口。

　　葷餡: 葷餡的用科很廣泛，家禽、家畜、水產(chǎn)品等均可制成葷餡，其中以豬肉使用量最大，最普遍，牛肉、羊肉、魚、蝦次之，還有不少以豬肉為主配以其他原料制成餡料。三鮮餡也屬于葷餡的一種，三鮮餡按選料的不同又分為凈三鮮、肉三鮮和半三鮮。凈三鮮以生雞肉為主，配海參、蟹黃、蝦仁、干貝等海鮮。肉三鮮以豬肉為主，配上兩種海鮮。半三鮮以豬肉、雞蛋、海米為原料。葷餡的品種最多，按制作方法可分為生餡和熟餡。

　　生餡制法：生餡的原料，選用粘性大，吸水性強(qiáng)，瘦中夾肥的部位。豬的夾心肉；雞、鴨等家禽類肉質(zhì)細(xì)嫩的過撲脯部；魚，蝦等水產(chǎn)品要選新鮮的；海干貨以體大肉厚者為佳。多種原料摻和制餡，應(yīng)合理搭配使用，比如魚肉鮮嫩，但脂肪少，若配上肥豬肉，一起剁成細(xì)泥，味道就會(huì)更加鮮美。肉餡剁肉泥，要剁細(xì)剁勻，剔除筋皮，不能連刀。剁肉時(shí)加花椒水，可去膻除腥，增加餡心的鮮美味道。制作肉丁餡時(shí)，要切成豆粒太小。主料和輔料的丁，要切得大小一致。生肉餡的調(diào)味是分兩步進(jìn)行：加水前放鹽、醬油；加水后放味精、芝麻油、蔥末等調(diào)料，這樣做可以防止餡料水分分離，也可減少鮮香味的揮發(fā)。增加餡料鹵汁，可以保持餡心的稠厚，還可以采取“加凍”的辦法。“凍”又稱“皮凍”，是把豬皮煮爛剁碎，用文火熬成糊狀，經(jīng)冷卻凝結(jié)而成的。皮凍分硬凍和軟凍兩種，其區(qū)別是硬凍放原湯少，軟凍放原湯多，硬凍多在夏天使用。

　　熟餡制法：熟肉餡主要有兩種制法：一是將生料剁碎成泥，炒熟，加調(diào)料拌和而成；二是用烹制好的熟料切丁、切末，調(diào)拌而成。熟餡的特點(diǎn)是鹵汁少、油重、味鮮、口爽，適于制作熟粉團(tuán)花色點(diǎn)心、油酥制品的餡料。熟餡主料多選用新鮮的豬、雞、蟹肉等，再配一些干菜，如冬菇、筍尖、黃花菜為輔料。還經(jīng)常選用叉燒肉、燒鴨、白切雞等具有獨(dú)特風(fēng)味的熟食作為原料。熟餡一般要求切成丁、粒、末的形狀，便于烹制煸炒，也易形成獨(dú)特風(fēng)味。不管是選用生料還是熟料，都要切均勻整齊，大小一致，切熟料時(shí)，不要切得太碎。熟餡烹制調(diào)味，比生餡拌制調(diào)味效果好，容易入味。在上火烹制餡料時(shí)，要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩依次加入。否則會(huì)出現(xiàn)有的原料不熟，有的原料熟過火的現(xiàn)象。熟餡料是把切好的熟料與烹制好的鹵汁在盆內(nèi)拌和的，拌熟料不可用力太猛。

　　葷素餡: 葷素餡是將一部分蔬菜與一部分肉類，經(jīng)加工、調(diào)味，拌制而成，因而也稱“菜肉餡”。葷素餡不僅在口味和營養(yǎng)成分配比合理，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合于制餡要求。葷素餡使用廣泛。葷素餡也分生餡、熟餡兩種。一般以用生餡居多，但熟餡風(fēng)味突出。制作葷素餡的生餡，是在拌肉餡的基礎(chǔ)上，將用開水燙過的蔬菜（有的不須水燙），斬成細(xì)末，擠干水分，摻入到肉餡里，拌和均勻。還有一種生、熟拌和的葷素餡，用生的或半生的蔬菜與熟肉配合而成，其特點(diǎn)是可以縮短成熟時(shí)間，保持蔬菜色澤碧綠，質(zhì)地鮮嫩。