當(dāng)今的零售市場千變?nèi)f化，各種健康趨勢、標(biāo)簽聲稱、營銷策略層出不窮。成功的面包師通過提供各種各樣的產(chǎn)品來吸引注重健康或重視口感的消費(fèi)者。

　　尼爾森最新數(shù)據(jù)顯示，烘焙行業(yè)的年銷售額高達(dá)500億美元。餅干、烘焙零食和面包等加速了烘焙食品在各個品類的增長。

　　加快零售增長的唯一途徑是：準(zhǔn)確定位消費(fèi)者。

　　尼爾森前營銷大師Todd Hale指出，當(dāng)今時代的多樣性創(chuàng)造了新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

　　“我們從未遇見過如此多變的消費(fèi)者。”他說。從2010年到2025年，在美國，白種人的比例將從64%下降到58%。與此同時，拉美裔人口將從16%增加到20%，而黑人和亞裔人口比例將分別增加至13%和6%。人口的變化讓營銷策略變得更加復(fù)雜。

　　在細(xì)分市場領(lǐng)域加強(qiáng)研究和開發(fā)將會發(fā)現(xiàn)更多的機(jī)會點(diǎn)。

　　“隨著人口的增長，專注于細(xì)分市場的品牌會有更大發(fā)展。”Hale先生指出。

　　說完這些見解，是時候討論一下2018年最具影響力的趨勢了，這些趨勢很可能重塑烘焙零售行業(yè)，挖掘新興市場，直面消費(fèi)者需求。這些趨勢將幫助你的面包店在2018年獲得成功。

　　1、風(fēng)味松餅

　　現(xiàn)在有很多關(guān)于風(fēng)味的討論，這決定了烘焙零售行業(yè)未來的成功。幾乎所有的面包店老板都會告訴你，風(fēng)味面包的銷量甚至超過了甜面包。主要原因之一是消費(fèi)者，尤其是年輕消費(fèi)者，將面包店當(dāng)做享受美味的地方，零食已經(jīng)占據(jù)了餐桌。

　　Dawn食品公司想要用Dawn Croissant Squares制作的西南玉米松餅、椒鹽卷餅羊角面包和單人披薩來解決所謂 “進(jìn)餐時代2.0” 的趨勢。Dawn食品公司指出，當(dāng)今時代家庭環(huán)境發(fā)生了巨大改變，在路途上的時間更長，同時生活節(jié)奏也越來越快，能夠坐下來一起吃飯的時間越來越少。食品是支持我們忙碌生活的動力。

　　國際烘焙產(chǎn)業(yè)博覽會(International Baking Industry Exposition，IBIE)展示了更多關(guān)于風(fēng)味產(chǎn)品的創(chuàng)意，包括來自Bunge 公司的麥芽高粱松餅和無麩質(zhì)辣味玉米面包，以及ADM公司的Cajun水果派。

　　Dawn食品公司B2B副總裁Becky Loveland指出，Dawn還將緊跟其他重要的趨勢，如無麩質(zhì)和清潔標(biāo)簽。在IBIE展會上，Dawn展示了一款符合清潔標(biāo)簽的奶油蛋糕粉以及一款全新的無麩質(zhì)蛋糕甜甜圈。

　　“這些產(chǎn)品既美味又健康。”Loveland女士表示。

　　2、了解清潔標(biāo)簽的需求

　　為了了解消費(fèi)者對清潔標(biāo)簽的認(rèn)識和期望，Corbion Caravan進(jìn)行了一系列研究。整個行業(yè)在這方面還沒有一致的定義。

　　“在吃甜食時，消費(fèi)者至少會關(guān)注其配料和健康性，”Corbion Caravan市場總監(jiān)Abby Ceule在IBIE展會上指出，“在逛面包店的時候，我們是在用我們的眼睛購物。消費(fèi)者不會拆開包裝去看里面有什么。”

　　對于不同的消費(fèi)者來說，清潔標(biāo)簽的意義也不同。

　　“清潔標(biāo)簽的定義還不是很明確，這是健康的意思么?還是有特殊的原料?”Ceule女士表示，“從這個調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)一些消費(fèi)者只會根據(jù)配料來判斷產(chǎn)品，另一些消費(fèi)者更喜歡那些帶有健康標(biāo)簽，如減少熱量、減少脂肪的產(chǎn)品。還有些消費(fèi)者只關(guān)心價格。”

　　研究指出，注重配料或營養(yǎng)的消費(fèi)者愿意為產(chǎn)品支付更多的費(fèi)用，含有少于12種配料的產(chǎn)品更受歡迎。

　　不過Ceule女士指出，口味、方便性和許多其他因素也是驅(qū)動消費(fèi)者購買的關(guān)鍵。

　　3、非氫化起酥油

　　美國食品藥物管理局要求，到2018年6月，所有面包店的烘焙產(chǎn)品不能使用部分氫化油。這意味著2018年是過渡到非氫化起酥油的關(guān)鍵一年。Stratas Foods食品公司首席烘焙師兼全國客戶經(jīng)理Mitch Riavez指出，Stratas Foods將為烘焙師提供一系列非氫化起酥油的解決方案。Stratas推出了一款Flex產(chǎn)品，是一種基于棕櫚油或大豆的起酥油，功能與部分氫化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通過Flex技術(shù)制成。Riavez先生指出，如果你想要一種普適型的解決方案，特別是針對糖衣和層壓面團(tuán)，Golden Flex是最佳選擇。

　　Riavez先生在IBIE的演講上指出了其經(jīng)濟(jì)效益。購買起酥油所增加的費(fèi)用可以等價轉(zhuǎn)移到食品成本中。如果能夠在不更改配方的情況下在烘焙產(chǎn)品中使用非氫化起酥油，其中的益處是顯而易見的。另外，此項(xiàng)規(guī)定是強(qiáng)制性的。

　　“雖然你需要為起酥油支付額外的費(fèi)用，但你每賣出一個蛋糕就將獲利50多美分。”他說，“對我來說，作為一個面包師，我愿意為此多花額外的錢，因?yàn)樗舷M(fèi)者對健康的需求。”

　　2018年蛋糕趨勢

　　在蛋糕裝飾方面，Lucks Food Decorating公司客戶關(guān)系副總裁Heather Sisson指出，新的一年將迎來全新的色彩趨勢，蛋糕裝飾師需要緊跟時代潮流。比如邊緣不整齊、紋理不規(guī)則的Chalky Pastels以及柔和現(xiàn)代的顏色等將成為最新的流行趨勢。

　　“2018年你會看到更多的Chalky Pastels，”Sisson女士指出。隨著城市生活成本的增加，很多年輕人搬到城市邊緣地區(qū)生活，形成了全新的郊區(qū)文化，也影響了蛋糕“新傳統(tǒng)” 的趨勢。蛋糕裝飾師在蛋糕設(shè)計(jì)上結(jié)合了城市和郊區(qū)、精致和隨性，形成了“新傳統(tǒng)”這一趨勢。

　　Sisson女士指出，其他值得關(guān)注的蛋糕趨勢包括將emojis表情、糖果和谷物加入蛋糕等。水滴蛋糕也會越來越流行，同時消費(fèi)者更喜歡簡潔明快的縮寫，如“HBD”，而不是冗長的“Happy Birthday”。

　　4、方旦糖(fondant)的使用

　　幾十年前就有方旦糖蛋糕，但蛋糕裝飾師Anne Heap拓展了這一概念：方旦糖餅干。

　　新澤西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用方旦糖裝飾餅干，推出了一系列清潔、色彩斑斕、設(shè)計(jì)驚人的產(chǎn)品。

　　“最令人激動的是，方旦糖可以幫你做出專屬的產(chǎn)品，而且利潤更高，”她說，“其實(shí)有很多增加利潤的方法。”

　　你還可以提前制作方旦糖裝飾，比如藍(lán)色的方旦糖知更鳥，可以用來裝飾所有蛋糕。你還可以定制花形餅干刀具，這樣你就擁有了獨(dú)一無二的產(chǎn)品。

　　5、打印巧克力

　　現(xiàn)代社會越來越強(qiáng)調(diào)個性化，In2food可以定制各種新穎的專屬個性化甜點(diǎn)，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至餅干裝飾物等。

　　為了迎合消費(fèi)者的需求，Callebaut增加了一條全新的巧克力線。產(chǎn)品包括Callebaut Ground巧克力、迷你Chocolate Crispearls、ChocRocks和迷你ChocRock，為甜點(diǎn)、飲料和烘焙產(chǎn)品提供更豐富的味覺體驗(yàn)。

　　迷你Chocolate Crispearls是一系列含有酥脆小餅干塊的液態(tài)黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，采用方便使用和存儲的擠壓瓶裝方式。ChocRocks是一種粗糙、形狀不規(guī)則的巧克力塊，可以用來裝飾甜點(diǎn)和蛋糕。值得注意的是，該產(chǎn)品可以與冰淇淋或巧克力慕斯混合，也可以直接加入松餅、蛋糕或面包的生面團(tuán)中。

　　6、長條泡芙歸來

　　法國人最愛長條泡芙，最近這種泡芙成為了糕點(diǎn)師的新寵。

　　著名糕點(diǎn)師François Payard在紐約的法式蛋糕店重塑了長條泡芙，在里面加入草莓蛋奶凍，并在頂部裝飾了干草莓和巧克力片。

　　Payard先生最喜歡的口味組合是“黑巧克力+焦糖+咸花生”、“百香果+覆盆子”、“開心果+櫻桃”。

　　“當(dāng)你添加太多的風(fēng)味時，每種風(fēng)味都會丟失其獨(dú)有的味道，”他說，“我喜歡保持簡單。”

　　7、定制蛋撻

　　雖然消費(fèi)者想要健康的食品和飲料，但他們還沒辦法放棄甜點(diǎn)。定制蛋撻逐步進(jìn)入全國的甜品店。消費(fèi)者可以充分發(fā)揮其創(chuàng)造力來制作獨(dú)一無二的風(fēng)味組合。

　　8、西班牙風(fēng)格

　　毫無疑問，在美國，拉美裔人口的數(shù)量增長迅速。針對這一變化，加州北部的面包店推出了各種口味的獨(dú)特產(chǎn)品。

　　位于加州圣羅莎的Lola’s Market在今年的旅游旺季開展了各種餐飲活動，推出了新鮮的油煎餅和西班牙油條，以及各種肉類和快餐食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在幾個小時內(nèi)他們就賣出了700個新鮮的手工油炸餅。

　　“其他店鋪一個油條都沒賣掉。”他補(bǔ)充說。

　　9、餡餅

　　健康充斥著整個食品行業(yè)，甜品會因此沒落?市場數(shù)據(jù)顯示，似乎沒有什么能夠阻止消費(fèi)者購買甜點(diǎn)的欲望。芝加哥Information Resources公司的數(shù)據(jù)指出，截止到2016年8月7日，在過去的52周內(nèi)，甜品的銷售額較上年同期增長了15.5%。

　　餡餅面包師抓住了餡餅和節(jié)日之間的聯(lián)系，創(chuàng)造了很多銷售旺季。通過大尺寸和新口味，餡餅可以與各種節(jié)日匹配。比如添加傳統(tǒng)季節(jié)風(fēng)味、單人份餡餅和口味創(chuàng)新等。

　　10、迷你婚禮蛋糕

　　達(dá)拉斯Frosted藝術(shù)烘焙工作室是北美最有影響力、最具創(chuàng)新力的蛋糕工作室。工作室主人糕點(diǎn)師Bronwen Weber擅長各類蛋糕設(shè)計(jì)，從完美的雕刻蛋糕到迷你的婚禮蛋糕(使用特殊的三層模型制作，高度只有幾英寸)。

　　“我們打算再做一些嬰兒蛋糕，” Weber女士在IBIE蛋糕裝飾展會上說道，“你可以把杯狀巧克力倒過來，加滿檸檬醬、棉花糖或任何你想要的東西，這就是你的迷你蛋糕。”

　　把兩到三個杯狀巧克力用蛋糕條串起來就可以做成一個分層的迷你婚禮蛋糕。你可以隨心所欲的設(shè)計(jì)你的迷你婚禮蛋糕。Weber女士還建議可以與百樂嘉利寶等巧克力公司合作，定制簡單方便的三層巧克力模具。

　　“為什么迷你蛋糕如此昂貴?” Weber女士說，“因?yàn)殂@石也是如此。”

　　11、包裝創(chuàng)新

　　把你的品牌印在包裝上，當(dāng)消費(fèi)者走出面包店時，你的品牌就會隨著面包被一起被帶走。這樣，他們的家人和朋友很可能就會看到你的品牌，從而吸引更多人的注意。

　　對于紙杯蛋糕，零售商店可以定制品牌專屬的紙杯，通過引人注目的顏色和圖案獲得更多的關(guān)注。

　　Novacart的全新OP PLUMK紙杯蛋糕模具也非常值得關(guān)注。這是一種印有精致的金色圖案的白色紙杯。像所有Novacart紙杯模具一樣，這種紙杯模具很方便使用。只需將面糊倒入模具，隨后進(jìn)行烘烤即可，不需要重新包裝。

　　為了吸引更多的定制客戶，RoundWare推出了突破性的Safe-T-Fresh服務(wù)，幫助客戶制作專利產(chǎn)品。該公司指出，該服務(wù)可以定制各類產(chǎn)品，將徹底改變這一細(xì)分市場。

　　“我們與客戶一起開發(fā)產(chǎn)品線，創(chuàng)造最好的產(chǎn)品，并確?？尚行?，”高級產(chǎn)品經(jīng)理Carrie Cline說道，“RoundWare清晰、方便的設(shè)計(jì)會鼓勵沖動消費(fèi)，并刺激反復(fù)消費(fèi)。”

　　12、全天早餐

　　美國雞蛋董事會指出，雖然全天早餐的想法并不新鮮，但最近深受關(guān)注。在過去的一年里，麥當(dāng)勞、White Castle 和Golden Corral都將早餐產(chǎn)品添加至日常菜單中。

　　為什么早餐不再是早晨的專屬?首先，美國人喜歡早餐。國家餐館協(xié)會的調(diào)查指出，72%消費(fèi)者希望餐飲店全天提供早餐。經(jīng)典早餐和早午餐食物可以創(chuàng)造更多新穎的美食。

　　13、美味的谷物食品

　　說到全谷物食品，AIB International烘焙和食品技術(shù)服務(wù)副總裁Brian Strouts認(rèn)為還有一些非常重要的注意事項(xiàng)。

　　“全谷物無處不在，但是如果你沒有準(zhǔn)備好，那你就可能會面臨一些挑戰(zhàn)，”Strouts先生在IBIE的演講上說道。

　　全谷類食物能夠顯著降低心臟病、II型糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，全谷物食品還可以幫助管理體重和降低血壓。

　　“消費(fèi)者喜歡全谷物食品，但是在礦物質(zhì)、抗氧化劑、維生素方面，全谷物食品還有很多機(jī)會點(diǎn)，它可以變得更健康。”Strouts先生說道。

　　14、豆粉

　　在2015年，90%的豆粉用于烘焙和零食產(chǎn)品。Grand View Research公司指出，在2016年到2024年，豆粉的復(fù)合年增長率預(yù)計(jì)將達(dá)到14.5%;豆粉可以代替其他面粉，不會引起任何副作用，加入豆粉的面包更加營養(yǎng)、美味。

　　豆類是一種低脂、高纖維、低血糖指數(shù)的食物。豆粉主要由豌豆、扁豆和鷹嘴豆等豆類外殼制成。當(dāng)使用豆粉代替部分其他面粉時，可以提高食物的整體營養(yǎng)含量。

　　15、社區(qū)關(guān)系

　　還有一點(diǎn)非常重要，讓你的品牌在社區(qū)有一定知名度，可以通過多種方式來實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)。比如，Piccione Pastry通過公眾關(guān)系、高質(zhì)量的甜點(diǎn)和新品來吸引消費(fèi)者的注意。

　　數(shù)字媒體公司BuzzFeed運(yùn)營的全球新聞和娛樂網(wǎng)站最近報(bào)道稱，Piccione Pastry是密蘇里州必須品嘗的甜品店。

　　Piccione的糕點(diǎn)師白手起家，從小批量生產(chǎn)高品質(zhì)的甜點(diǎn)開始。甜品菜單包括各種季節(jié)性食物和當(dāng)?shù)孛朗?，比如南瓜蜜糖奶油蛋糕、卡薩塔冰淇淋蛋糕、巧克力或香草奶油餡煎餅等。

　　“Piccione在BuzzFeed社區(qū)非常有名氣，” Piccione糕點(diǎn)師Sandia Hoormann說，“我們的食譜已經(jīng)有百年歷史，同時我們也努力為客人提供一些獨(dú)特的、季節(jié)性的正宗意大利餅干、點(diǎn)心和蛋糕等等。”