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近日多家媒體爭相報道“今年小龍蝦紅海有望提前退潮”。有人稱“蝦市斷貨”,也有人道“蝦霸囤貨哄抬價格”。可是記者去市場上走了一圈,那些賣蝦的企業(yè)依舊紅火,就連樓下的大排檔都經(jīng)營如常,到底斷貨從何而來?
幾十萬噸的小龍蝦游去了哪兒?
根據(jù)《2017小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》指出:2007年到2016年,全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加到85.23萬噸。而且這個勢頭還在逐年上漲。
雖然今年接連幾場大雨來襲,讓小龍蝦發(fā)展減慢,但是市場上的小龍蝦依然貨源充足。
記者從一個養(yǎng)蝦人處了解到:“今年五月份,4錢以上的蝦收貨價為5-8元每斤。市場上蝦多,賣不上價,還是先留著點兒吧!”
有這樣想法的蝦農(nóng)不在少數(shù),供不應(yīng)求的現(xiàn)象也就產(chǎn)生,自然價格就會有所提升,但沒有網(wǎng)爆的那么離譜,一位蘇州的小蝦店老板稱:“現(xiàn)在小龍蝦的采購價只比原來高了1、2塊錢而已。”
▲武漢小龍蝦交易中心繁忙的上午
經(jīng)上述事實不難看出,小龍蝦的源頭的養(yǎng)殖戶手里還有蝦。除此之外,專注為B端企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)的信良記也提出:“信良記自建的15萬畝小龍養(yǎng)殖基地,完全可以保障客戶的供貨量。”
那么,既然蝦貨還是很充足,為什么餐飲老板卻稱“買不到蝦”?
養(yǎng)殖戶不專業(yè),導(dǎo)致無人問津
現(xiàn)在許多小龍蝦養(yǎng)殖戶每天都在翹首以盼收蝦的人上門。蝦農(nóng)只懂養(yǎng)殖,不懂銷售造成了小龍蝦無人問津的主要原因。
1、銷售渠道單一
湖北省洪湖全村70%的農(nóng)戶都養(yǎng)小龍蝦。但是,大多數(shù)蝦農(nóng)都是把蝦賣給“蝦販”。由于蝦農(nóng)只在家養(yǎng)蝦、喂蝦,完全不去了解市場行情。經(jīng)常就是蝦販定價,蝦農(nóng)現(xiàn)貨現(xiàn)交。
這也造成了:蝦販從蝦農(nóng)手里5元/斤收來的蝦,市場可以賣到20元/斤。
通過上下游價格差距較大,一方面反映出,蝦農(nóng)缺乏市場經(jīng)驗,導(dǎo)致上下游信息不對等現(xiàn)象嚴(yán)重 ;另一方面,由于小龍蝦各產(chǎn)地在供需方面不平衡,導(dǎo)致了網(wǎng)曝價格有高有低,從這一側(cè)面反映出,小龍蝦急需產(chǎn)業(yè)鏈化,專業(yè)化管理,以建立長期良性穩(wěn)定的供銷關(guān)系。
2、技術(shù)跟不上
江蘇盱眙某小龍蝦合作社在今年4月份曾接到70噸小龍蝦訂單,然而最終成單只有15噸。因為合作社考慮到長途運輸,沒有相應(yīng)的技術(shù),小龍蝦死亡率大大提升,得不償失。
現(xiàn)在許多地方仍采用,小龍蝦捕撈后放在盛滿冰水的泡沫箱內(nèi)運輸。這樣的運輸方式短途還可以勉強支撐。但是,進(jìn)入盛夏后,冰的融化速度加快,長途運輸,損耗增加。盈利降低。
小龍蝦市場的不斷擴(kuò)大,對養(yǎng)殖戶的要求也隨之提高。傳統(tǒng)的精耕細(xì)作,沒有先進(jìn)技術(shù)的融入,已經(jīng)不能滿足快速發(fā)展的市場需求,這也是制約廣大蝦農(nóng)擺脫困擾的主要原因。
“速凍蝦”認(rèn)知誤區(qū),阻攔企業(yè)盈利
現(xiàn)在國內(nèi)許多經(jīng)營小龍蝦的餐飲企業(yè)會對“速凍蝦”存在認(rèn)知上的誤區(qū)。他們會認(rèn)為:速凍蝦是死蝦。沒營養(yǎng),口感差,掩蓋不住腥味兒,與活蝦相差較大。然而他們不知道的是,“速凍蝦”不是“凍蝦”。
凍品一般分為“冷凍食品”、“速凍食品”和“一般凍結(jié)食品”。一般來說,速凍食品加工要求較高,成本也相對較高,而且速凍過得蝦易于保存。在美國、日本等國家,速凍海鮮比新鮮海鮮還要搶手。
速凍海鮮又稱為急凍海鮮。像金槍魚、龍蝦這類高端海鮮,最好的處理方式就是急凍。采用低溫快速凍結(jié)(-18℃以下),將海產(chǎn)品中心溫度快速冷凍到-1℃至-5℃,通過最大冰晶帶(從水分凍結(jié)開始到80%凍結(jié))所需的時間不超過30分鐘。
經(jīng)過快速凍結(jié)的海鮮會最大限度的保留產(chǎn)品細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)不被損壞,而且凍結(jié)速率(達(dá)到溫度所需時間的比值)越高,細(xì)胞活躍度越高。
并且速凍海鮮相較于活鮮有一個最容易被大家忽略的優(yōu)勢--低溫殺菌 。鮮活海鮮會從生長的水質(zhì),捕撈的過程中攝入微生物,然而許多微生物并不能在急速冷凍的低溫下存活,從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
像信良記應(yīng)用的“秒凍鎖鮮”技術(shù)處理的小龍蝦,大大降低凍結(jié)速率的同時,保證小龍蝦的口感與一般無二,還能減低中間人員參與度,使產(chǎn)品更容易標(biāo)準(zhǔn)化運作。
供應(yīng)鏈企業(yè)助力餐飲企業(yè)跳出藍(lán)海
面對目前小龍蝦緊貨源張的今天,金百萬、避風(fēng)塘、小豆面館等餐飲企業(yè)的小龍蝦菜品依舊賣的火紅,絲毫感受不到市場波動對他們有影響。雖然,這些餐飲企業(yè)經(jīng)營類目不同,但是在小龍蝦上產(chǎn)品上卻有一個共同點--他們都與第三方供應(yīng)鏈企業(yè)長期合作。
像信良記一樣的第三方供應(yīng)鏈企業(yè),其收益直接與餐飲企業(yè)相關(guān),因此保證餐飲企業(yè)在蝦市不被價格影響,持續(xù)提供穩(wěn)定價格的優(yōu)質(zhì)小龍蝦才是共贏的策略。
▲湖北某蝦稻連作養(yǎng)殖基地
信良記在湖北兩湖一帶投資億元建設(shè)15萬畝小龍蝦養(yǎng)殖基地。通過“蝦稻連作”的養(yǎng)殖模式,保證小龍蝦的品質(zhì)優(yōu)良。除此之外,信良記還把工廠搬到養(yǎng)殖基地旁,確保小龍蝦捕撈上岸后,保持最鮮活的狀態(tài)進(jìn)行技術(shù)加工。
為保障小龍蝦全年供應(yīng),不受季節(jié)影響。前面提到的“秒凍鎖鮮”技術(shù),使小龍蝦可以保存十八個月,解決冬天無蝦窘境的同時,還能保證全年價格不受產(chǎn)量所影響。
針對小龍蝦運輸損耗的問題,信良記通過自建-18℃冷鏈物流運輸體系,保證可以隨時送貨。這樣餐飲企業(yè)就不用為庫存壓力所擔(dān)憂。
除了以上這些供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢外,信良記還通過整合中國國家級烹飪美食大師和全球頂尖食品學(xué)研究院士,打造出“爆品小龍蝦”。企業(yè)收到信良記的供貨產(chǎn)品,只需要簡單復(fù)熱即可出品。在后廚操作上盡可能的降低技術(shù)難度,更易標(biāo)準(zhǔn)化施行。
▲信良記爆品小龍蝦
現(xiàn)今供應(yīng)鏈的發(fā)展,促使社會發(fā)展分工明確,推動餐飲企業(yè)發(fā)展。面對“情緒不好小龍蝦”,如果有一家可以保證價格常年持續(xù)不變的企業(yè),也能為餐飲企業(yè)占領(lǐng)千萬級蝦市提供助力。
總結(jié)
總的來看,小龍蝦“斷貨”、“囤貨提價”并沒有渲染的那么嚴(yán)重,主要的問題是上下游信息不對稱,導(dǎo)致小龍蝦供應(yīng)鏈端的市場誤區(qū)。
面對小龍蝦供貨市場的波動,餐飲老板們想要突出重圍,除了依靠蝦農(nóng)養(yǎng)殖場,借助第三方供應(yīng)鏈平臺,才是是規(guī)避“斷供”、“漲價”的重要保障。
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