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餐飲培訓(xùn)
什么樣的單品容易做成爆品?
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-21 03:32:47        瀏覽:694
除了火鍋這樣的重慶餐飲老牌代表,小面、烤魚、酸菜魚也成為重慶餐飲的新進(jìn)標(biāo)簽,但如果你去重慶街頭走一走,你會(huì)發(fā)現(xiàn)重慶還有大量單品,就別了成為爆款的特質(zhì),而這一切,都

  除了火鍋這樣的重慶餐飲老牌代表,小面、烤魚、酸菜魚也成為重慶餐飲的新進(jìn)標(biāo)簽,但如果你去重慶街頭走一走,你會(huì)發(fā)現(xiàn)重慶還有大量單品,就別了成為爆款的特質(zhì),而這一切,都在等待有心的餐飲人去挖掘。

  大家都認(rèn)可火鍋、小面是重慶餐飲的標(biāo)簽,但也許有人不知道,幾乎成為全民單品的烤魚、已然“染紅”大半個(gè)中國(guó)的酸菜魚,也來(lái)自重慶,酸菜魚基本算是重慶的家常菜,烤魚來(lái)自巫山、萬(wàn)州。

  別以為這就夠了,其實(shí)重慶還有很多單品,尖椒雞、壁山兔、梁山雞、三溪口豆腐魚等,在重慶本土都具有相當(dāng)?shù)娜藲夂涂诒?/p>

  

 

  ▲李子壩梁山雞

  “我個(gè)人認(rèn)為,重慶的每一道菜走出去做單品,都有機(jī)會(huì)做大,各種動(dòng)物,除了酸菜魚、水煮魚,雞、鴨、豬、牛、羊隨便拿一個(gè)出去都有成為爆品的可能。我們之前做鴨子,高峰也開了300多家門店”,在7月28日,紅餐網(wǎng)主辦的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇”上,重慶順?biāo)~館董事長(zhǎng)劉學(xué)明就曾這樣表示。

  劉學(xué)明為什么這么說(shuō)?什么樣的單品容易成為爆品?重慶還有多少單品有機(jī)會(huì)成為爆品?

  什么特質(zhì)的單品容易成為爆品?

  自從“爆品戰(zhàn)略”開始打入餐飲內(nèi)部,幾乎每個(gè)餐飲人都在思考,或者思考過(guò),自己能不能把一個(gè)單品打造一款爆品,有成功的,但更多是失敗的。

  平價(jià)、親民

  如果細(xì)細(xì)品味近年流行的爆款,無(wú)論是重慶走出的烤魚、酸菜魚,還是掀起了餐飲江湖腥風(fēng)血雨的麻辣燙、煎餅、肉夾饃,無(wú)不是當(dāng)?shù)氐慕诸^常見餐品。大眾化餐飲才是更多人青睞的日常,平價(jià)、親民的品類才能圈住絕大多數(shù)外出就餐人群。

  而且,不一定要非要學(xué)別人做高逼格裝修,量力而行,適合自己的才是最好的。

  

 

  ▲尖椒雞

  令狐沖烤魚、探魚的裝修,都不算高大上,但是有性格,符合目標(biāo)人群,這就夠了。在紅餐創(chuàng)業(yè)論壇上,西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一也表示,“投資不要夸張,過(guò)去我在全國(guó)看了無(wú)數(shù)的品牌,明明是賣小餐飲,但做得非常高大上,一年半年就垮掉了。”

  易復(fù)制

  一個(gè)單品,如果只有一家店,肯定無(wú)法支撐起“爆款”這個(gè)偉大的夢(mèng)想,連鎖幾乎成了爆款的必經(jīng)之路,而連鎖考驗(yàn)的就是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,也就是這個(gè)單品要易復(fù)制,且技術(shù)成形。

  追溯烤魚發(fā)跡的歷史,是烤魚爐和中央工廠共同努力的結(jié)果,將口味統(tǒng)一的同時(shí),解決了烤魚耗時(shí)長(zhǎng)的問題,給烤魚步入商超、快速翻臺(tái)奠定了基礎(chǔ)。

  順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露就說(shuō):“一定要做好體系,要不斷地看到可復(fù)制性,要簡(jiǎn)單,餐飲的本質(zhì)還是簡(jiǎn)單”,體系保證了標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化,從而實(shí)現(xiàn)“簡(jiǎn)單”,去掉門檻。

  

 

  ▲黔江雞雜

  就像黃記煌,擁有一大票徒弟的廚師黃根,愣是有勇氣推出三無(wú)餐廳,無(wú)技術(shù)、無(wú)廚房、無(wú)廚師,顛覆了大多數(shù)餐飲人的認(rèn)知,但他就把燜鍋?zhàn)龀闪吮睿嗌倨放聘谒竺媾堋?/p>

  好產(chǎn)品

  戴華露認(rèn)為,沒有產(chǎn)品怎么做爆款,餐飲最后還是要回到口碑營(yíng)銷,人家愿意再到你的餐廳來(lái)才行。

  渝味曉宇創(chuàng)始人張平,作為在競(jìng)爭(zhēng)激烈的老牌爆款——火鍋行業(yè)打拼二十多年的老兵,他認(rèn)為,現(xiàn)在火鍋品種太多,最終的競(jìng)爭(zhēng)還是會(huì)回歸到鍋底,真材實(shí)料,才能成就爆品。

  

 

  ▲九宮格老火鍋

  加上現(xiàn)在國(guó)家對(duì)餐飲的監(jiān)督越來(lái)越嚴(yán)格,槍打出頭鳥,不合規(guī)、偷奸?;膯纹罚退憬裉斐蔀楸?,明天就可能成為被打的鳥。

  盡量用火鍋的方式走出去

  而將視線聚焦到重慶的單品,又有其自己的特點(diǎn)。重慶的餐飲重油重辣,絕對(duì)的重口味,想湘菜那樣做一大桌紅彤彤的,恐怕不少外地人都會(huì)望而卻步。

  所以劉學(xué)明提出來(lái),“重慶的單品走出去要改良,如果不改良也非常的窄,要用菜品加火鍋的思路,走出去盡量變成火鍋”,劉學(xué)明認(rèn)為,相比一個(gè)個(gè)的菜品,幾十種配方,火鍋的復(fù)制要來(lái)得更簡(jiǎn)單,“傳統(tǒng)說(shuō)火鍋,感覺好像就是紅湯,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托我們,我也寫了我的建議,紅湯只是一種,不管是黑火鍋、紅火鍋、米湯火鍋,都可以把它變成單品走出去。”

  

 

  ▲蹄花湯

  除了相對(duì)好復(fù)制,火鍋類型的優(yōu)勢(shì)還在于,熱鬧,適合聚餐,幾乎不受場(chǎng)景限制,可以走中低端街邊店,也可以包裝得有逼格,而且因?yàn)槎嗍钦?,多人消費(fèi),還拉低了人均消費(fèi)。

  而重慶很多江湖菜,其實(shí)都可以單拎出來(lái),做成火鍋類型,比如尖椒雞、耗兒魚等,其實(shí)嚴(yán)格算起來(lái),酸菜魚也是江湖菜的一種,再比如小有名氣的李子壩梁山雞,本身就是一道火鍋,也有了自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系,璧山兔、三溪口豆腐魚等大菜,也都是不錯(cuò)的選擇。

  關(guān)鍵是,做的人要真正了解這個(gè)單品,明白它的價(jià)值點(diǎn),才好著手去包裝它,就像戴華露說(shuō)的,爆款不是一時(shí)的拍腦袋,對(duì)爆款來(lái)講,真正了解它的屬性和生命力,是非常重要的一個(gè)節(jié)點(diǎn)。

  

 

  ▲來(lái)鳳魚

  現(xiàn)在是個(gè)酒香也怕巷子深的時(shí)代,如果你不了解一個(gè)單品的精髓、賣點(diǎn),就無(wú)法定位,無(wú)法確認(rèn)目標(biāo)人群,無(wú)法為其量身定做營(yíng)銷方案,沒有特性的單品,必然難成爆款。

  抱團(tuán)打市場(chǎng)

  如果有心人仔細(xì)研究下,就會(huì)發(fā)現(xiàn),不管是烤魚,還是小面,做得好的餐企和重慶基本沒什么關(guān)系,重慶餐企依然“蝸居”重慶。對(duì)此,劉學(xué)明認(rèn)為重慶沒有真正地抱團(tuán),都在各自單兵作戰(zhàn)。

  “群眾基礎(chǔ)”對(duì)爆款來(lái)說(shuō)至關(guān)重要,規(guī)?;廊皇钦碱I(lǐng)消費(fèi)者心智一個(gè)重要手段。

  

 

  ▲璧山兔有熱菜,也有涼菜

  當(dāng)年小米玩出一手饑餓營(yíng)銷,探魚則在小米的基礎(chǔ)上升級(jí),先在移動(dòng)端營(yíng)造出規(guī)?;姆諊屜M(fèi)者“欲之而不得”,繼而利用這樣的消費(fèi)者心理迅速擴(kuò)張,避免冷啟動(dòng),快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?,搶占市場(chǎng)。

  而沙縣小吃則是抱團(tuán)的典范。所有門店用一套菜單,一樣的配方,高度規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),一條街上看到2、3家沙縣,一點(diǎn)都不奇怪,想讓消費(fèi)者不注意都難,今天不進(jìn)店,明天也會(huì)進(jìn)店。

  重慶的單品一來(lái)成本較沙縣高,二來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化更難,經(jīng)營(yíng)更像探魚,而探魚的營(yíng)銷又是可遇而不可求,那么探魚+沙縣,或許是不錯(cuò)的選擇。

  

 

  ▲老麻抄手

  重慶餐企可以抱團(tuán)就一個(gè)單品品類,多品牌同時(shí)出擊,用品類,而不是品牌,迅速占領(lǐng)消費(fèi)者心智,先為品類打下群眾基礎(chǔ),當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)可這個(gè)品類。

  而等做大了品類盤子以后,才真正到了各品牌比拼內(nèi)力、考慮在品類中脫穎而出切分蛋糕的時(shí)候。同時(shí),一個(gè)單品也需要有一定的品牌去承載它,不然這個(gè)單品會(huì)過(guò)時(shí),會(huì)被市場(chǎng)化,會(huì)被風(fēng)散。

  學(xué)會(huì)取舍

  做品類之后,就是做品牌,對(duì)此,九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍最深的感受就是,要懂得取舍。

  既然選定了要做這個(gè)單品,這個(gè)品牌,那么所有的資源都要傾斜,所以當(dāng)他們決定做酸菜魚,就專門到四川去找酸菜,最后確定一款酸菜,但產(chǎn)能不夠,九鍋一堂就自己掏錢給他擴(kuò)產(chǎn)能,就是為了做好產(chǎn)品,打造爆款。

  

 

  ▲南山泉水雞

  每個(gè)餐飲人都知道,做品牌的前提是先開一家餐廳,但如果要做品牌,就不能永遠(yuǎn)是開一家餐廳的思維,一開始就要在心底有計(jì)劃,是做一個(gè)品牌,還是做一家餐廳。

  這兩個(gè)概念最大的區(qū)別在于,開一家餐廳就是要盈利,今天盈利1000,想著明天盈利2000,做品牌是今天盈利1000元,是想著要在這1000元中,投入多少去做品牌,讓以后盈利10000。

  做品牌是有代價(jià)的,如果本來(lái)這個(gè)餐廳可以掙10萬(wàn),但做品牌了之后可能只能掙8萬(wàn),這需要?jiǎng)?chuàng)始人下決心。

  品牌文化

  而塑造品牌最好的方法,是給這個(gè)品牌注入文化。

  小面的崛起要感謝孟非,就像仇一說(shuō)的,孟非把重慶小面提到了一個(gè)非常深的文化高度,盡管孟非小面發(fā)展得不怎么樣,但廣大消費(fèi)者知道了小面,才有了小面的一夜爆火。

  

 

  ▲美蛙魚頭

  做品牌亦如是,文化才是觸動(dòng)人心的東西,空虛的現(xiàn)代人,更期望內(nèi)心的充實(shí),前段時(shí)間有一篇爆文,《北京有2000萬(wàn)人在假裝生活》,里面有一句話卻很戳心,“北京對(duì)于新移民是站不住的遠(yuǎn)方,對(duì)老北京人是回不到的故鄉(xiāng)”、“外來(lái)人一邊吐槽北京,一邊懷念故鄉(xiāng)”。

  里面說(shuō)的是什么?鄉(xiāng)愁,也就是文化。不少餐廳都抓住這個(gè)點(diǎn),但有人做得不倫不類,有人做得不夠徹底。

  印巷小館除了裝修完全還原老板尹彪小時(shí)候生活的胡同,菜品找來(lái)老北京大師傅,更是把相聲放進(jìn)了餐廳;令狐沖烤魚則是把夜場(chǎng)搬進(jìn)了自家門店,T臺(tái)、燈光、打碟的,都在店里;辣莊主打穿越文化,就讓服務(wù)員全穿上古代服裝,各個(gè)朝代都有,顧客叫客官,收銀臺(tái)叫錢莊,門口等位區(qū)還有一堆戲服,供消費(fèi)者穿上拍照,一邊玩一邊等……

  

 

  ▲重慶小面門店面積小,人多的時(shí)候拿板凳當(dāng)桌子吃面,并不是什么稀奇事

  而巴渝文化,不正是個(gè)自帶標(biāo)簽的強(qiáng)輸出嗎?

  重慶這個(gè)餐飲的巨大寶庫(kù),還有眾多單品等待餐飲人去挖掘,也在等待重慶餐企將這些潛力單品更好、更原汁原味地推廣給全國(guó)饕客。

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