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餐飲培訓(xùn)
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來源:美食可尋 時間:2018-07-03 11:44:19        瀏覽:251
這是一個最好的年代,也是最壞的年代! 近幾年傳統(tǒng)商業(yè)一直掙扎在這樣的態(tài)勢中: 轉(zhuǎn)型就像去送死,不轉(zhuǎn)型就是在等死。 在新餐飲時代,誕生了這樣一批野蠻人,他們不按套路出牌

  這是一個最好的年代,也是最壞的年代!

  近幾年傳統(tǒng)商業(yè)一直掙扎在這樣的態(tài)勢中:轉(zhuǎn)型就像去送死,不轉(zhuǎn)型就是在等死。

  在新餐飲時代,誕生了這樣一批“野蠻人”,他們不按套路出牌,傳統(tǒng)餐飲人稱他們?yōu)?ldquo;新餐飲人”。

  相比老餐飲人,他們過去是看模式,看產(chǎn)品,而新餐飲人,一開始就是看人群,來區(qū)分細分市場,從而研究打動目標人群的產(chǎn)品,以求利用最小的成本獲取最大的利益。

  餐飲行業(yè)的革新變化,在我的觀察中,分為前中后三端的全方面升級。

  前端升級:消費場景升級

  當今的中國處在飛速變革的時代,新生代消費群體的整個成長經(jīng)歷就處于經(jīng)濟、社會、文化高速發(fā)展變化的過程中。

  80、90后消費群體崛起后,消費意識不斷升級,消費者對菜品價格的敏感度逐漸降低,而對價值的敏感度提高了,并且對消費體驗要求越來越高。

  餐飲從業(yè)者要想“破局”,突破傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營的困境,就必須突破傳統(tǒng)思維的局限。

  即:把目光從企業(yè)經(jīng)營者自己,從產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到消費者身上。企業(yè)不是要推出符合自己口味的“菜”,而是要推出符合消費者口味的“菜”。

  

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  ▲世界上第一家“榻榻米星巴克”

  就這樣,倒逼餐飲店創(chuàng)意不斷:前幾個月出現(xiàn)教室餐廳,也有人在玩點菜靠抽簽決定,雀巢咖啡開了一家只賣水的咖啡店,日本有一家只看書不賣書的旅館,星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……

  開餐飲店玩創(chuàng)意沒錯,最新的消費場景創(chuàng)新已經(jīng)玩瘋了!

  餐飲場景是什么?

  就是針對某類特定的人群進行定位并且針對他們提供相應(yīng)的環(huán)境塑造,以致消費者在對餐飲產(chǎn)生某種特定需要時,立即把你的餐飲場景在有限的心智資源中對接上。

  比如,肯德基K PRO為了順應(yīng)時尚健康的消費趨勢而不惜變“綠”;沙縣小吃打造日式空間轉(zhuǎn)身“沙縣輕食”,還取了個很洋氣的外國名字;桃園眷村將豆?jié){油條的體驗空間做成文藝清新的高大上……

  餐飲行業(yè)將面臨消費場景的變革,那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè),注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒,未來的餐飲一定是適應(yīng)新的消費場景和消費需求的。

  一個叫又卷燒餅的品牌,專門做小吃業(yè),她的店,10平方,在夏季那樣的淡季中,也能賣出1.2萬的流水,旺季更是不得了,一座難求。

  

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  品牌創(chuàng)始人楊煜琪,被稱為網(wǎng)紅小吃制造機,她告訴我下一個要新開的小吃店是“9~29元,不擠不亂,厚沙發(fā)能讓整個人窩進去,每個插座能直插USB,還能看到整個制作流程,如果是你,會喜歡光顧嗎?”

  他說肯德基89°硬板凳的時代已經(jīng)過去,手不敢挨著桌子、油膩膩的時代也要被替代,現(xiàn)在的小吃業(yè)要提供更好的體驗。

  這就是新餐飲邏輯下的消費場景升級。

  中端升級:技術(shù)升級

  新餐飲人擁有核心資源和技術(shù)能力,他們會去設(shè)計差異化的商業(yè)新物種,他們有能力重塑場景,他們會去探索新的商業(yè)模型,他們盯著未來下一個十年的經(jīng)濟周期去超前創(chuàng)新。

  如今,智能硬件、智慧系統(tǒng)紛紛入侵餐飲業(yè),美其名曰技術(shù)帶來的體驗升級,但餐飲業(yè)真的需要這類技術(shù)嗎?

  機器人餐廳、無人餐廳的概念過后,還剩下幾家在營業(yè)?無人餐廳恰恰丟掉了餐飲的服務(wù)和體驗屬性。其實,新餐飲需要的技術(shù)升級是這幾類的。

  

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  1、點單/收銀/支付、菜品/訂貨/,全流程信息化系統(tǒng)、CRM系統(tǒng) ,以建立企業(yè)數(shù)據(jù)化運營。未來,企業(yè)的數(shù)據(jù)資產(chǎn)和客戶資產(chǎn)、品牌資產(chǎn)同樣重要,甚至成為底層密碼。

  一個做大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的企業(yè)在創(chuàng)辦之初,將大數(shù)據(jù)賣給傳統(tǒng)餐飲,每個老板和他的對話基本就是:

  “大數(shù)據(jù)挺火的是么”“是啊”“能干嘛?” “能看用戶是誰,能分析他們行為習(xí)慣,能理解他們的喜好”

  “能提升營業(yè)額嗎” “肯定能,只要你會用數(shù)據(jù)。”

  “我不太會用,那么,能多拉點客人來么。” “我們提供數(shù)據(jù),只要你會用數(shù)據(jù)。”

  “那我再想想。”聽到這一句,基本你就知道沒戲了,傳統(tǒng)老板根本對此無感。

  到了新餐飲人找上門來時,對話就變了。畫風(fēng)突變。

  “大數(shù)據(jù)挺火的是么?”“是啊。”“能給我用戶畫像、用戶行為路徑,用戶喜好數(shù)據(jù)么?” “能啊”

  “能給我移動端界面,24小時查看么” “能啊”

  “能給我線下線上用戶打通的數(shù)據(jù)么” “能啊。”

  “那到我辦公室來聊聊”

  對話模式的轉(zhuǎn)變,就是體現(xiàn)從業(yè)者認知能力的天壤之別。

  2、增強顧客體驗的技術(shù)設(shè)備。

  新消費的一個重要特征就是體驗式消費,而體驗性消費的核心就是用戶本身的深度參與并與內(nèi)容進行互動,并產(chǎn)生新的“內(nèi)容”。

  眼下,無論是主題餐廳也好,還是店面的裝修風(fēng)格文藝氣息十足,又或者是時下流行的輕工業(yè)風(fēng)格,無論是哪種店面的裝修風(fēng)格,都能在一定程度上吸引到目標客戶群體。

  但是,就算一家餐廳裝修的多么有逼格,消費者都會有審美疲勞的一天,因為一個新鮮的事物的保鮮期是有限的,所以餐廳只有保持這種新鮮感才能讓消費者持續(xù)的喜歡。

  餐廳老板不可能做到隨著流行的風(fēng)格而轉(zhuǎn)變店面的裝修風(fēng)格,會耗費大量的資金不說,還耗時影響到餐廳的經(jīng)營,得不償失。

  那么餐廳在環(huán)境布局上應(yīng)該如何滿足消費者多樣化的需求呢?比如外婆家從宴西湖開始餐廳采用LED光影墻很好解決了這一點。

  

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  不需要繁瑣的店面裝修,就能保證用餐場景的百變,滿足消費者的各種需求。個性化定制,讓用餐變得與眾不同,最關(guān)鍵總體成本還沒有上升。

  這才是新餐飲戰(zhàn)場真正需要的軍火:能降低成本的技術(shù)、技術(shù)、還是技術(shù)。

  后端升級:供應(yīng)鏈升級

  消費升級是需求升級和供給升級構(gòu)成,對于餐飲業(yè)而言,需求升級對應(yīng)前端場景,而供給升級對應(yīng)后端供應(yīng)鏈升級。

  某種程度上,我們發(fā)現(xiàn)消費升級的背后其實是供應(yīng)鏈在不斷升級。

  比如這兩年大火的,號稱是夜宵網(wǎng)紅的小龍蝦,它的年產(chǎn)業(yè)規(guī)模居然達到近1500億。

  為什么呢?除了消費者口味上的偏好之外,核心問題是供應(yīng)鏈在悄悄發(fā)生變化。

  現(xiàn)在很多小龍蝦企業(yè),自己有養(yǎng)殖基地,有加工廠,還有快速冷凍保鮮的技術(shù),只需要通過冷鏈供應(yīng)到餐廳。

  餐廳拿到之后,簡單加熱一下就可以上升了,餐廳當然愿意賣這種品質(zhì)穩(wěn)定性高的產(chǎn)品了。

  

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  但是你想,要是小龍蝦做不到這一點,還和以前一樣整個供應(yīng)鏈是分散的,周轉(zhuǎn)、運行效率低下,成本奇高,那它怎么可能像今天這樣風(fēng)靡大江南北呢?

  這時候,你就會意識到傳統(tǒng)分散的供應(yīng)鏈已經(jīng)成了制約消費升級的瓶頸。

  比如而小米2016年銷量跌入了谷底,很大程度上就是因為前期供應(yīng)鏈積累不足導(dǎo)致的,這也是小米創(chuàng)始人雷軍會對內(nèi)宣布直接接管研發(fā)和供應(yīng)鏈團隊的原因。

  英國著名經(jīng)濟學(xué)家曾經(jīng)說過:21世紀不是公司與公司之間的競爭,而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭。

  在餐飲業(yè),海底撈、西貝、真功夫、麥肯都開始向供應(yīng)鏈端延伸。

  

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  ▲如果把餐企攻占消費者比作戰(zhàn)爭,那么軍隊的補給就是餐企的供應(yīng)鏈。

  很多大型餐企都在搞附屬品牌,比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什么這些大品牌能這么玩?

  因為他們“后端”足夠強大,所謂后端之一就是供應(yīng)鏈。

  西貝做中餐需要用到土豆,如果它的供應(yīng)鏈足夠強大。轉(zhuǎn)頭做火鍋、或者快餐同樣沒問題。

  因為土豆還是那個土豆,只是“前端”的操作不一樣而已。

  

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  ▲土豆還是原來的土豆,展現(xiàn)方式不一樣而已

  在西貝賈國龍看來:餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈,這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因 ,西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ),開啟外賣新事業(yè)。

  孵化加盟新品牌,帶動企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè),已成為不少“覬覦”供應(yīng)鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。強大的供應(yīng)鏈,是發(fā)展多品牌的前提。

  所以在今天,我們更要明白供應(yīng)鏈才是企業(yè)競爭的核心,誰在供應(yīng)鏈上有優(yōu)勢,誰就能在競爭中占得先機。

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