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鹵豬蹄不入味,吃了為什么反而更膩人?經(jīng)常吃鹵豬蹄的人可能都有過(guò)這樣的經(jīng)歷:有些豬蹄鹵得并不是很入味,但是為什么吃起來(lái)總是很容易膩呢?其實(shí),這里大家需要搞清楚一個(gè)問(wèn)題,那就是,入味,入的是什么味?鹵豬蹄膩,又是為什么膩。弄清楚了這個(gè)問(wèn)題,你就能弄清楚鹵豬蹄不發(fā)膩的原因了。
上海恒味小吃培訓(xùn)學(xué)校鹵菜培訓(xùn)首先,鹵豬蹄發(fā)膩,是因?yàn)橛椭?。豬蹄本身就含有大量的脂肪,如果不經(jīng)處理直接鹵制,自然會(huì)膩味。我們要做的,就是預(yù)先進(jìn)行處理——油炸是一個(gè)不錯(cuò)的方法。因?yàn)橛驼ǖ臅r(shí)候,可以將豬蹄中的肥油激發(fā)出來(lái),這樣肉自然就不那么膩了,這也為后期吸收鹵水的味道,做到充分入味做好了準(zhǔn)備。在這里我要強(qiáng)調(diào)一下,鹵豬蹄的鹽分一定要足夠才行。因?yàn)槿绻}不夠的話,味道是淡淡的,就算配方功和再?gòu)?qiáng),鹵水再香,沒(méi)吃幾口就會(huì)發(fā)膩,而且豬蹄本身的味道會(huì)顯得特別明顯,吃幾口就膩味了。
上海恒味除了鹵菜培訓(xùn),各種鹵味對(duì)糖色的要求如何?按照鹵菜培訓(xùn)的顏色分類,我們分了白鹵、黃鹵和黑鹵。那么三種不同類型的鹵味,對(duì)于糖色的要求分別是什么樣的呢?首先,來(lái)說(shuō)說(shuō)白鹵,這個(gè)肯定是不需要添加糖色的,我們要的就是本色,比如說(shuō)鹽水鹵。但是如果你是紅鹵的話,糖色就是一個(gè)繞不開的話題了。首先,糖色對(duì)于紅鹵的顏色起著決定性的作用,在一個(gè)就是,糖色還是重要的調(diào)味劑,決定著你的鹵菜培訓(xùn)的口感和層次。要說(shuō)黑鹵的話,主打的大多數(shù)是中藥材香味,看起來(lái)和糖色沒(méi)啥關(guān)系,實(shí)際上也離不開糖來(lái)調(diào)味的。
有一個(gè)事情我們需要注意,就是糖色如果是加到鹵菜培訓(xùn)的紅鹵中的話,那么就可以少用甘草。因?yàn)楦什萦幸粋€(gè)調(diào)和諸味的作用,加上甘草本身也有淡淡的甜味,能讓鹵菜培訓(xùn)的味道顯得更有層次、更高級(jí),所以我們無(wú)須多用糖色。因?yàn)樘鞘冀K是一種加工物,它的味道比較單一,比不上甘草那樣的自然、豐富。這樣做鹵素菜,新鮮得就像剛摘回來(lái)要說(shuō)起鹵菜培訓(xùn)當(dāng)中的利潤(rùn)擔(dān)當(dāng),那肯定是鹵素菜了。鹵素菜沒(méi)有葷菜那種油膩,怎么吃也不會(huì)感覺(jué)到膩人。更重要的是到了夏天,各種各樣的顏色讓人垂涎欲滴。更不要說(shuō)鹵素菜超級(jí)高的利潤(rùn)率了,沒(méi)有人舍得放下這個(gè)賺錢的好項(xiàng)目。
但是,問(wèn)題來(lái)了,很多人做出來(lái)的素菜都有問(wèn)題,該怎么解決?你問(wèn)我鹵素菜的問(wèn)題,那可就多了。香菇之類的,有的人做出來(lái)就像稻草一樣,蔫蔫的,糾纏在一起,顏色暗黑,看著就沒(méi)有食欲;另一個(gè)就是西藍(lán)花這類的素菜,本身碧綠碧綠的很討喜,但是從鍋里撈出來(lái)字之后就迅速地發(fā)了黑,看著就跟豬食差不多少。這樣的鹵菜培訓(xùn)鹵素菜,別說(shuō)是顧客看著沒(méi)食欲,就連我們自己,恐怕也是不忍直視吧。那么,做鹵素菜怎樣避免這種情況的發(fā)生呢?想學(xué)習(xí)更多現(xiàn)撈要點(diǎn),快來(lái)上海恒味小吃培訓(xùn)學(xué)校報(bào)名吧;學(xué)校老師都會(huì)一一為你解答關(guān)于怎么做好一鍋現(xiàn)撈的專業(yè)問(wèn)題,上海恒味歡迎你到校參觀考察。
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