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廣州香酥大油條配比
這只大油條是廣州正流行的一款茶點,引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米,有成年人小臂那么長,卻比手臂還粗,切開后內(nèi)部中空,吃起來不似普通油條那般柔韌,而是酥香化渣,有一股餅干的口感,而且即便放置一小時,其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時,這款油條不加臭粉,以泡打粉、酵母、豬油起酥,配方更健康。
和面:
1.泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中,添冷水300-350克攪勻融化,倒入高筋面粉500克,用攪面機(jī)攪打成團(tuán),淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”(盆光、手光、面光)狀態(tài),取出放在案板上揉成長方塊,蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時。
2.揭開保鮮膜,將面團(tuán)順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅,然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長條(重量為100克/條)。
3.用筷子沾水,順長在面塊中間摁壓上一條水線,接著在上面疊放一條面塊。
4.用刀背沿中線摁壓結(jié)實,使之粘連變成一塊油條生坯,總重量為200克。
炸制:
電炸爐內(nèi)加寬油,待油溫升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起熱油,不停地澆淋在兩根面塊的接縫處,將油條的各個側(cè)面都炸至均勻成熟,待其金黃酥脆時撈出(炸制時間約3分鐘),趁熱切成段,擺入盤中即可上桌。
制作關(guān)鍵:
1.制作生坯時,兩條面塊靠中間的水線粘連在一起,因此沾水時既不能太多,又不能太少,如太多則面塊粘得過死,油炸時難以出現(xiàn)蓬松的效果;太少的話,油炸時兩塊面坯容易分離。
2.油炸時需保持180℃,期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面,這樣才能炸得蓬松中空,且質(zhì)地更加均勻。
3.炸好后要趁熱切成段,將油條中的水汽放出來,這樣久放也不會回軟,口感一直是脆的。
無礬國宴油條
這款“胖油條”健康無礬、奶香味濃,牢牢抓住食客的胃口,雖然售價高達(dá)48元/份,但絲毫沒有影響其桌桌必點的受歡迎程度。
制作流程:
面粉5千克納盆,取白糖100克、鹽50克、小蘇打、泡打粉各40克用溫水化開后倒入盆中,倒入純牛奶2千克、打勻的雞蛋10個、清水500克,和成質(zhì)地均勻的面團(tuán),在上面刷少許花生油,敷保鮮膜常溫下餳發(fā)1小時,取出揉勻,封膜后再餳發(fā)1小時,如此重復(fù)餳發(fā)3次,裝入保鮮盒冷藏待用即可。
走菜流程:
客人點餐后將面團(tuán)取出,放在刷有少許色拉油的案板上,攤開壓成厚約1厘米、寬約7厘米的餅,下刀切成每條寬約2.5厘米的條,每兩根疊在一起,將兩頭捏實,抻拉后入六成熱(180℃)花生油中炸至金黃膨脹撈出控油,每10根裝一盤,搭配一碟小咸菜上桌即可。
制作關(guān)鍵:
1.做油條的面每次餳發(fā)時間要足,使面團(tuán)“松弛”下來再揉,否則炸出的油條干癟發(fā)硬。
2.當(dāng)天和制的面團(tuán)最好當(dāng)天用完,不宜長時間冷藏,否則面餳發(fā)過度,炸好的油條不筋道。
八坯油條
油條很常見,可是你聽過“四坯平條”“八坯果子”等術(shù)語嗎?它們都與老濟(jì)南油條有關(guān)哦。韓大師介紹:“油條除了常見的兩坯版,還有花樣繁多的四坯、八坯,過去人們走親戚、回娘家喜歡買幾根八坯油條,用紅繩串起,作為禮品送給主人。四坯、八坯油條造型美觀,能串能提,是兩坯油條實現(xiàn)不了的?!?/p>
和面:
1.盆內(nèi)加入白礬25克、鹽25克、食用堿15克、安琪牌油條膨松劑50克,添入清水1250克攪勻,倒入面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)2500克和勻,視面粉的吃水程度再補適量清水(注意:500克面粉最大吃水量是300克),期間通過搋、疊(四面疊)等方法,將面團(tuán)和至“三光”(盆光、手光、面光),蓋上保鮮膜餳放20分鐘。
盆中加鹽、油條膨松劑、食用堿、白礬,添清水和勻。拉起面團(tuán),運用“從四面疊向中間”的手法,將其揉勻。搋勻后靜置餳發(fā)。
2.將餳好的面團(tuán)通過“搋”“四面疊”的方法重新揉勻,蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘,此過程共重復(fù)三次。餳好后再疊再搋,反復(fù)三次。
3.取餳好的面團(tuán)捋成長條,用搟面杖搟勻,抹上一層色拉油,用油條專用刀切成小塊。捋成條后搟勻。切成小塊。
“兩坯”油條的制作:
取兩塊面疊加,拉抻后放入八成熱油中炸熟。
“四坯平條”的制作:
取兩塊面疊加,抻長后用油條刀在中間劃一條縫隙。兩端捏緊。下入八成熱油中炸至金黃膨松。
“八坯果子”的制作:
取四塊面疊加,抻長后用油條刀在中間劃開一條縫隙,注意不要完全劃斷,需保持兩端粘連,捏住面頭翻轉(zhuǎn)一下,防止下鍋后油條散開,然后放入八成熱油中炸至金黃蓬松,撈出即成。取四塊面疊加。抻長后從中間劃一刀。捏住兩端面頭,翻轉(zhuǎn)一次,防止炸時油條分裂散開。
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