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餐飲培訓(xùn)
別小看賣早餐,一樣很賺錢
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-10 01:56:08        瀏覽:7163
前段時(shí)間,北京的一個(gè)煎餅攤大媽火了。 很多網(wǎng)友表示深受刺激,但月入3萬(wàn)元的煎餅大媽不是傳說(shuō)。 在浙江金華市區(qū)賣了8年燒餅的楊師傅談起這個(gè)話題時(shí),坦言他靠一個(gè)個(gè)燒餅攢起家

  前段時(shí)間,北京的一個(gè)煎餅攤大媽火了。

  很多網(wǎng)友表示深受刺激,但月入3萬(wàn)元的煎餅大媽不是傳說(shuō)。

  在浙江金華市區(qū)賣了8年燒餅的楊師傅談起這個(gè)話題時(shí),坦言他靠一個(gè)個(gè)燒餅攢起家業(yè)、養(yǎng)兒育女,最多的時(shí)候手頭上有7套房子,還不包括店面。

  

 

  早餐行業(yè)是個(gè)富礦并不是秘密,作為每個(gè)人每天的第一頓飯,有專業(yè)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)中國(guó)人的早餐食品總消費(fèi)4年后將達(dá)到1.95萬(wàn)億元。嘗過(guò)投資房地產(chǎn)的甜頭,楊師傅始終沒(méi)有放下賣燒餅這個(gè)行當(dāng)。

  他說(shuō),這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼,但是踏踏實(shí)實(shí)、穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng),利潤(rùn)也還好。話題一轉(zhuǎn),談及子承父業(yè)的話題,他猶豫了:“留房子不如留手藝,但是現(xiàn)在的年輕人恐怕沒(méi)幾個(gè)能吃得了這份苦了。”

  金華早餐界的財(cái)富傳奇

  2009年,楊師傅37歲,家住農(nóng)村,學(xué)過(guò)烹飪。為了養(yǎng)活一雙兒女,他賣過(guò)肉、打過(guò)工,村里的紅白喜事,常請(qǐng)他去掌勺。

  攢下一些積蓄后,夫妻二人一商量,決定做做餐飲小本生意,于是就在市區(qū)的一個(gè)弄堂里開(kāi)了一家早餐店。

  

 

  楊師傅做燒餅,他老婆炸油條,維持生計(jì)不成問(wèn)題。此后8年,楊師傅的青春就耗在了面團(tuán)和烤爐里。楊師傅做燒餅,從零基礎(chǔ)入行,受到吃貨們的追捧,還一度成為“網(wǎng)紅”,現(xiàn)在每天要賣三四百個(gè)。

  一個(gè)燒餅賣3元,一根油條賣2元,店里還賣包子、饅頭、餛飩、豆?jié){、福建羹……70個(gè)平方米的小店,7個(gè)人輪流招呼,還忙得暈頭轉(zhuǎn)向。一個(gè)月下來(lái)能賺多少?楊師傅說(shuō),刨除成本,至少有3萬(wàn)元。

  剛開(kāi)店的時(shí)候,楊師傅的燒餅賣2毛錢一個(gè),現(xiàn)在的價(jià)格是原來(lái)的15倍。“原來(lái)吃份早餐兩三塊錢,大家吃得實(shí)惠吃得飽最重要?,F(xiàn)在,一頓早飯吃下來(lái),十幾塊錢很普遍。大家對(duì)口味的要求高多了,大老遠(yuǎn)開(kāi)著車來(lái)我這吃早飯的大有人在。”

  在金華早餐界,楊師傅并不是最賺錢的一個(gè),“江南有一家賣紅糖饅頭的和市區(qū)一家連鎖煎餃店,一年可以賺7位數(shù)。”

  2009年底,楊師傅就賺到了人生的第一桶金。從那一年開(kāi)始,他每隔兩三年就會(huì)投資一套房產(chǎn),最多的時(shí)候,手上攢了7套房,還不包括店面。房產(chǎn)投資為楊師傅帶來(lái)了不菲的收益,但也有兩處商鋪投資,砸在了手里,賣不掉、租不出,自己也用不上。

  “我不是個(gè)做大生意的人,嘗試過(guò)很多投資方式,還是憑手藝吃飯最穩(wěn)當(dāng)。這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼,但是實(shí)打?qū)崱L(fēng)險(xiǎn)小,利潤(rùn)也還好。”

  燒餅漂洋過(guò)海去了加拿大、日本

  說(shuō)起自己做的燒餅,楊師傅還是挺驕傲的。從進(jìn)貨、和面、調(diào)味,再到火候、時(shí)間的把控,他都有自己的一番摸索,最終抓住了一群顧客的胃。

  楊師傅的燒餅,外酥里嫩,第一口下去,尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻,被烘烤得飽滿噴香,一口咬下去,內(nèi)里裹著的是翠綠的香蔥。和普通的燒餅不同的是,楊師傅燒餅的蔥用料十足,薄薄的一層夾在餅間,其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對(duì)比鮮明……

  每天,楊師傅的燒餅爐子前,都是等餅出爐的人,餅等人來(lái)買的情況少之又少。他說(shuō),做了這么多年燒餅,最難的就是保持產(chǎn)品新鮮、穩(wěn)定的質(zhì)量,從顧客的反映來(lái)看,他覺(jué)得自己在這方面做得還不錯(cuò)。

  

 

  “今天早上5點(diǎn)鐘,店里來(lái)了個(gè)大媽,說(shuō)要買32個(gè)燒餅。當(dāng)時(shí)我還在買菜進(jìn)貨,6點(diǎn)回到店里,她還在等我。”一爐燒餅25個(gè),32個(gè)得等兩爐。楊師傅一邊烤餅,一邊和大媽閑聊起來(lái)。原來(lái),這么多燒餅都是要寄到上海的,大媽的女兒在那里。

  “上海的餐飲比金華發(fā)達(dá)啊,想吃什么吃不到,再說(shuō)這燒餅寄過(guò)去也沒(méi)有剛出爐的時(shí)候好吃吧?”楊師傅有點(diǎn)納悶。

  “她小時(shí)候我常帶她來(lái)你這兒吃早餐,她就喜歡吃這家的燒餅,每次回來(lái)都來(lái)吃一趟。最近,她剛換了工作,一時(shí)半會(huì)兒回不來(lái),這不就饞了嗎,打電話讓我給她寄去。”大媽說(shuō),平時(shí)她也會(huì)給女兒寄吃的,但都是自己做的,餃子、餅、面包都寄過(guò),每次寄東西,還會(huì)貼上一張用便利貼寫的紙條,一條條地列好保存方式、加熱步驟、時(shí)間。

  這次的燒餅便利貼,她是這么寫的:“1.收到就放速凍;2.要吃的時(shí)候提前拿出來(lái);3.灑些水在表皮;4.微波爐中火加熱1分鐘。注意:容易上火,不要暴飲暴食。——媽媽”

  前不久,還有一個(gè)60多歲的大爺在楊師傅店里買了30個(gè)燒餅。這個(gè)大爺,楊師傅看著眼生,不是常客。

  談話中,他告訴楊師傅,自己旅居日本,這段時(shí)間回來(lái)探親。在國(guó)外的時(shí)候,常常想念家鄉(xiāng)的味道,特別是燒餅油條加豆?jié){的早餐組合。這次回來(lái),他特意跑了好幾家店吃早餐,吃來(lái)吃去,覺(jué)得楊師傅的燒餅做得好,就決定帶些回去消解鄉(xiāng)愁。

  暑假里,一個(gè)店里的常客還帶來(lái)了一個(gè)大部隊(duì):兒子的臺(tái)灣游學(xué)生朋友們。“我兒子在臺(tái)灣的時(shí)候,跟著他們品嘗了臺(tái)灣味道。這次他們來(lái)做客,我?guī)麄儊?lái)嘗嘗金華早餐。”

  還有一次,一個(gè)老年人訂燒餅,說(shuō)是在加拿大定居的女兒想吃了……

  “我的小姨子在北方做生意多年,一開(kāi)始回去帶的都是酥餅,不知從什么時(shí)候開(kāi)始,也改為帶我家的燒餅了。”燒餅漂洋過(guò)海之后還好吃嗎?楊師傅笑著說(shuō),他也不知道,倒是從顧客口里聽(tīng)過(guò)千奇百怪的加熱方法,烤的蒸的煎的都有。

  “主要吃的還是一份鄉(xiāng)愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實(shí)我的店可以叫清晨食堂,客人來(lái)來(lái)往往都很有人情味的,做燒餅的時(shí)候我可以聽(tīng)到各種信息。天天來(lái)的客人一段時(shí)間沒(méi)來(lái),我也會(huì)惦記。你們坐辦公室的人可能體會(huì)不到這種感覺(jué)。”

  楊師傅說(shuō),他店里的食材,用不起市場(chǎng)上最好的,但都是自己家里人也都在吃的。“包子里的蔬菜,是批發(fā)市場(chǎng)里的中等貨;炸油條的油一個(gè)早上換兩次,是大豆油而不是棕櫚油;添加劑都是達(dá)標(biāo)的食用級(jí),燒餅里沒(méi)有添加劑。大家來(lái)我店里吃就是信任我,砸自己招牌的事不能做的。”

  機(jī)器暫時(shí)還代替不了燒餅師傅

  這是一個(gè)日新月異的時(shí)代,互聯(lián)網(wǎng)改變了很多傳統(tǒng)行業(yè),實(shí)體商品店受到電商平臺(tái)的沖擊,餐飲行業(yè)則插上了外賣的翅膀。17年來(lái),楊師傅的早餐店,倒是變化不大。

  “外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長(zhǎng)隊(duì)了,本來(lái)就是供不應(yīng)求,哪里有工夫接外賣的單子。”楊師傅也沒(méi)考慮開(kāi)分店,店里的核心技術(shù)———做燒餅,除了他沒(méi)有人能頂上,再開(kāi)一家店,誰(shuí)做?

  

 

  機(jī)器換人的想法,楊師傅倒是一直都有。早餐行業(yè)招人、留人太難了。店里的5個(gè)工人,就做上午的早餐生意,楊師傅包吃包住,每人給3000元一個(gè)月,時(shí)不時(shí)還有人抱怨工作累、收入低。

  再說(shuō)傳統(tǒng)手工做早餐,速度有點(diǎn)慢,如果機(jī)器能幫上忙,楊師傅就可以考慮擴(kuò)張的問(wèn)題了。這些年他陸續(xù)買了六七臺(tái)機(jī)器,光是壓面機(jī)就有3臺(tái),大多都已閑置。兩臺(tái)和面機(jī)和的面只能用來(lái)做包子,做燒餅還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到楊師傅的要求。

  17年來(lái)做一塊燒餅,楊師傅說(shuō),很多微妙的變化、技巧,目前的機(jī)器還難以匹敵。比方說(shuō)發(fā)酵,冬天的時(shí)間和夏天的時(shí)間就不一樣;再說(shuō)口味,夏天就應(yīng)該比冬天淡一點(diǎn);而火候、氣溫不同,同樣的溫度烤出來(lái)的餅也大不一樣。

  “我烤了這么多年餅,每次開(kāi)工前,都要放一塊面粉進(jìn)爐試試心里才有底。光靠一成不變的機(jī)械程序,現(xiàn)在還做不出品質(zhì)好的燒餅。至少在我的店里,機(jī)器還代替不了燒餅師傅。”

  楊師傅最近聽(tīng)說(shuō),上海一家著名的小籠包連鎖店引進(jìn)了全自動(dòng)包子機(jī),他正打算去嘗嘗,如果口味不錯(cuò),他準(zhǔn)備買一臺(tái)回來(lái)。

  月薪3000元留不住年輕人

  早餐行當(dāng)不輕松。楊師傅的作息時(shí)間是這樣的:

  凌晨1點(diǎn)半起床,和面、發(fā)面、醒面、買菜、進(jìn)貨、拌餡……做好準(zhǔn)備工作。發(fā)面的時(shí)候,可以打個(gè)盹,但是又不能睡死。清晨4:30,工人們來(lái)了,包包子、蒸饅頭、做豆?jié){,食物的香氣在店里彌漫開(kāi)來(lái)。

  到了5:30,楊師傅就開(kāi)始生火,搟面,準(zhǔn)備迎接第一個(gè)顧客了。從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始一直到上午10點(diǎn)左右,楊師傅就一刻也不離開(kāi)烤爐了。從搟面到烤餅,十幾個(gè)步驟,他要一個(gè)人一氣呵成,再循環(huán)往復(fù),一天要做掉100公斤面粉。

  顧客排起長(zhǎng)隊(duì),絡(luò)繹不絕,他忙得連上廁所的工夫都沒(méi)有,最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時(shí)間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透,手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了,盤點(diǎn)生意、準(zhǔn)備第二天的進(jìn)貨清單、打掃衛(wèi)生,直到吃完中飯,楊師傅才能休息。

  

 

  下午,是楊師傅補(bǔ)覺(jué)的時(shí)候。晚飯后,他睡得很早,因?yàn)榈诙斓墓ぷ黢R上就要開(kāi)始了。

  “我的睡眠總量不少,但是跟大多數(shù)人的作息時(shí)間都不一樣,人家睡覺(jué)的時(shí)候我干活,人家上班的時(shí)候我睡覺(jué)。”早餐生意是停不下來(lái)的,一年到頭只有春節(jié)才能放個(gè)假,探親訪友都來(lái)不及,哪還有旅游度假的時(shí)間。

  楊師傅夫妻倆,幾乎沒(méi)有帶兩個(gè)孩子一起外出歡度過(guò)周末,店里忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候,兩個(gè)孩子還得過(guò)來(lái)幫忙。楊師傅的娛樂(lè)時(shí)間比較少,和朋友聚會(huì)的時(shí)間也不多,大多數(shù)朋友也都是做餐飲行業(yè)的。

  有空的時(shí)候,楊師傅最喜歡去顧客口中新開(kāi)的美食店,嘗嘗東西好不好吃,看看人家的店是怎么管理的。

  45歲的楊師傅是店里最年輕的一個(gè),當(dāng)年與他一起學(xué)廚藝的師兄弟,有的成了酒店大廚,有的自己開(kāi)了飯店,只有他守著一家早餐店,日以繼夜地做燒餅。曾經(jīng)也有90后的年輕人來(lái)他的店里工作,有的是來(lái)拜師學(xué)藝的,有的是來(lái)打工的,但都沒(méi)留下來(lái)。

  干得最長(zhǎng)的,做了兩個(gè)多月;最快的,三天之后就走了。“吃不了苦,耐不住寂寞。在我這里每天工作大概6個(gè)小時(shí),賺3000元,他們更愿意去送外賣。”楊師傅輕嘆了口氣說(shuō),勤快點(diǎn)的外賣員,一天可以做70單,每單至少能掙3塊錢,相比堅(jiān)守一家小店,跑腿的活更受年輕人的青睞。

  會(huì)不會(huì)讓子女做早餐行業(yè)?楊師傅沉思了一會(huì)兒,說(shuō)了句:“太辛苦太枯燥了,至少現(xiàn)在他們還不會(huì)想做。”

  楊師傅說(shuō),他一直在考慮轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題,希望換個(gè)大一點(diǎn)的店面,把環(huán)境、衛(wèi)生、產(chǎn)品都做些提升,采取入股的方式再引入幾項(xiàng)特色小吃,換種經(jīng)營(yíng)模式來(lái)做燒餅油條店。

  到那個(gè)時(shí)候,店里做的也許就不只是早餐的生意了,自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了,或許就可以問(wèn)問(wèn)兒子愿不愿意來(lái)做燒餅了。“畢竟,留房子給他不如留手藝給他,踏踏實(shí)實(shí)地打拼過(guò),就不容易學(xué)壞了。”

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