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餐飲培訓
是什么導致餐飲創(chuàng)業(yè)失敗?
來源:美食可尋 時間:2018-07-04 12:09:55        瀏覽:296
有人說,餐飲不好做,房租、人工、材料成本一座又一座大山壓得喘不過氣來。但是為什么別人就能做好呢?除了這些客觀因素,難道就沒有其他原因? 每天經過的一條商業(yè)街,隔一段

  有人說,餐飲不好做,房租、人工、材料成本……一座又一座大山壓得喘不過氣來。但是為什么別人就能做好呢?除了這些客觀因素,難道就沒有其他原因?

  每天經過的一條商業(yè)街,隔一段時間就會出現新的餐飲店。先是牛蛙店,接著就是潮汕牛肉火鍋店,再過沒多久華萊士開了,而隔了不到200米,早就有了各式茶飲店、餃子店、餛飩店、煲仔飯、螺螄粉店的存在。

  街道人流很旺,即使是深夜12點依然有那些吃宵夜的和“深夜食堂”的存在。與人流一樣旺的,則是不停裝修換門頭的餐飲店。

  到底是什么原因導致餐飲店頻繁關門換主呢?

  房租、人工等成本高,對手多

  有人說是高成本壓垮了很多餐飲老板:

  “我店租2萬,電費5000,請兩人7000。每天營業(yè)額都在2500左右。結果半年下來還賠了2萬多,主要還是租金和人工太貴了……”

  也有人說是競爭對手太多了:

  “我剛開一個店賣烤羊腿,沒兩個月周圍就開了三家。我賣小龍蝦,沒多久幾乎每家店都有小龍蝦的菜式……這個行業(yè)跟風太多,競爭對手太多,難啊!”

  

 

  △成本壓力像懸在餐飲人頭上的石頭

  其實,還有以下這些原因,導致餐飲創(chuàng)業(yè)失敗居高不下。

  先天不足,后天乏力

  很多餐飲老司機對餐飲小白的建議都是:先去餐廳端幾個月的盤子,工作至少半年再說吧。

  但是很明顯,大部分餐飲小白都不具備這樣的經驗,或者說根本就不懂行。明明什么都不懂,認為自己有某道菜的配方,自己和身邊的朋友覺得好吃,就一定行。結果開業(yè)后就真的只有自己和朋友捧場。

  還有一種餐飲小白知道自己沒經驗,于是選擇了加盟,但是交完錢之后卻發(fā)現再也找不到人了。后面的營銷活動,菜品、服務等經營方面的問題,無人問津。結果就是,自己沒辦法起死回生,外力又沒有,虧到底褲都沒了。

  不關門,可能嗎?

  

 

  △餐飲正像人類進化一樣需要循序漸進

  拈輕怕重,只想享受,懶死

  餐飲看著門檻很低,其實是一個勞心勞力的活。你看報道說煎餅大媽月入兩萬,某兄弟賣包子買了兩套房……覺得餐飲真好賺啊。但是,你知道大媽每天要幾點起來,幾點回去?她月入兩萬之前經歷了多少?

  還有兄弟賣包子賺兩套房,那你知道他們其實是經營了10年才買得起房嗎?每天凌晨就要就起來做包子。

  做餐飲掙的是辛苦錢,起大早忙活一天,算完賬睡到后半夜,這都是餐飲人的常態(tài)。

  但是很多年輕人,不了解這個行業(yè),以為就是簡單做個午餐或者晚餐就行了。有空就到店里看看,招呼個三五好友喝茶飲酒吃飯;沒空,那就是十天半個月不出現,全部交給店長或者廚師長。或者就是每天睡到自然醒,才到店里,明明是小店,一過九點就打烊了……

  餐飲本來就是一個需要吃苦的行業(yè),但是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者卻吃不了這個苦,最后導致自己的店被“懶死”。

  

 

  △躺著不動,錢是不會來的

  太過依賴大廚,大廚一換口味就不穩(wěn)

  很多餐飲小白,自己沒有經驗也沒有技術,出品自然得依賴大廚了。但是菜品自己不參與,不做好人員儲備,大廚一走,出品就不穩(wěn)定,顧客投訴不斷。口碑壞了,生意也差了。

  還有一種為了凸顯逼格,高薪聘請星級大廚坐鎮(zhèn)。這個好是好,但是店里的生意一般,大廚的工資都快趕得上餐廳營業(yè)額了,這還吃啥啊?

  紅餐網(微信號:hongcan18)小編曾經看過一個案例,某位餐飲老板聘請了一位手藝不錯的大廚,生意一直不錯,老板也很開心。但是半年后廚師因為和老板吵了一架,辭職不干了。換了廚師,沒半個月就受到各種投訴,三個月后找不到好的大廚,餐廳熬不過半年就關門大吉了。

  有好廚師肯定能保證出品,但是自己不懂廚藝,然后又過于依賴大廚的話,那么后續(xù)經營會很麻煩。這也是為什么很多餐飲老板在開業(yè)之初就想著如何將菜品標準化的原因。

  

 

  △廚師手藝再好,留不住也是白搭

  放任式管理,問題百出

  最近大家看新聞,估計沒少看到那些被查封的餐飲店。特別是外賣這部分,無證經營,洗菜在廁所,餐具什么菌超標的……還有某某品牌顧客吃壞肚子,導致門店整頓。某火鍋店后廚有老鼠,連續(xù)發(fā)道歉信的……

  這些問題是無可避免的嗎?并非如此,只是大家都習以為常覺得見慣不怪。甚至,就是看到了也不想管,只要生意好就行了。

  這樣的放任式管理,后廚臟亂差,服務員懶散,服務一般,投訴一堆,長久以往那當然只有關門一條路了。

  最嚴重的就是,如果招聘的員工是不靠譜的,店虧空了,你還以為是自己倒霉呢。

  

 

  △管理,重中之重

  跟風過頭或者沒跟上風

  餐飲行業(yè)的跟風現象已經不是一天兩天了。比如去年很火的潮汕牛肉火鍋,呼啦啦全國各地都是,結果一到年底嘩啦啦地倒下了一片。

  還有今年的鹵鵝,先是深圳廣州火了起來,接著就出現了很多跟風者,甚至不少騙加盟的人都來了。某鹵鵝品牌負責人向紅餐網(微信號:hongcan18)透露:他開業(yè)不到一年,已經知道有近4000人聽信了加盟信息上當受騙,而他從來就沒有開放加盟……

  如此跟風法,不死才怪。

  還有一種是沒跟上風頭的。比如很火的茶藝市場,有人做出了茶飲+軟歐包的模式,有人靠一杯茶飲天天排隊。各種茶飲品牌充斥市場,紅利期已到或者已過的時候,卻還有人號稱自己當初就看好茶飲市場,但因為不夠自信所以遲遲不敢推出自己的品牌?,F在研究了兩年多,看到市場大火決定大力投入這個市場。

  茶飲市場還是很火,但是火的都是那么幾個品牌。人家都做出名頭來了,牌子也很響,你現在再來,不成仁就成炮灰吧。

  

 

  △今年大火的鹵鵝(攝于汕頭日日香總店,原創(chuàng)圖片請勿轉載)

  重裝修,沒開業(yè)就拖垮了

  無可否認,顧客都是顏值派的。于是很多餐飲老板都樂意花重金打造門店形象,明明是一家米粉店非要裝修成后現代概念的科幻片。明明是一家快餐店,卻裝修成文藝范的小清新。客單價最高也就20、30元,你裝修就花了幾十上百萬,什么時候才能回本?

  你不賠錢,誰賠錢?

  小 結

  餐飲這條路并非一帆風順的,不踩過幾個坑,不被臟水潑幾次,還真的不正常。誰創(chuàng)業(yè)不想賺大錢呢?但是在準備賺錢的時候,大家也要多留幾個心眼才是。畢竟,開店容易,經營難,守店更難!

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