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餐飲培訓(xùn)
我訪問(wèn)了100位餐飲人,發(fā)現(xiàn)他們都有這些困惑
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2019-02-20 17:06:24        瀏覽:237
干餐飲難,小本生意更不好做。 底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的問(wèn)題層出不窮,往往是餐廳面臨困境,解決的辦法卻遲遲找不到,而且他們明明還很努力:這種困局怎么破? 2018年接近4.3萬(wàn)億元的餐

干餐飲難,小本生意更不好做。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的問(wèn)題層出不窮,往往是餐廳面臨困境,解決的辦法卻遲遲找不到,而且他們明明還很努力:這種困局怎么破?

2018年接近4.3萬(wàn)億元的餐飲全年總收入中,近80%的收入來(lái)自于大街小巷的餐飲散戶。這些活在底層的“蒼蠅小館”也有著向上的夢(mèng)想和目標(biāo),只是被現(xiàn)實(shí)環(huán)境所囿,被自身局限,發(fā)展緩慢而遲鈍,很多在餐飲大佬們看來(lái)小得不能再小的問(wèn)題,在他們這都會(huì)被放大再放大。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的“高頻”困惑有哪些?我們整理了一些餐飲人的經(jīng)歷,從下面幾個(gè)現(xiàn)實(shí)案例,或許可以窺見(jiàn)一斑。

客人的口味說(shuō)變就變,  

我的菜單要怎么調(diào)整?  

“餐飲創(chuàng)業(yè)現(xiàn)在真的很難,年輕人的口味說(shuō)變就變,根本摸不準(zhǔn)!”阿生在街邊經(jīng)營(yíng)著一個(gè)家常菜館。菜單上30多個(gè)菜,除去5個(gè)招牌菜,其他都是普通菜。

由于選材比較講究,做出來(lái)的菜比周圍幾家店更有品質(zhì)感,一開(kāi)始餐館的生意非常好,中午和晚上的飯點(diǎn)時(shí)間,店里店外都是人,阿生和幾個(gè)員工經(jīng)常忙得停不下來(lái)。雖然每天都很累,但阿生很開(kāi)心,因?yàn)槭怯绣X(qián)賺的。

然而好日子還沒(méi)過(guò)到一年就到頭了。從半年前起,餐廳的生意開(kāi)始下滑,一開(kāi)始并不明顯,慢慢地一屋坐滿客人都很勉強(qiáng)了,他才跟著緊張起來(lái)。

更要命的是,在這期間,周圍又出現(xiàn)了好幾家餐廳,跟他一樣做家常菜的有,做快餐、小吃、面食的也有,周圍的客人就是那么多,每家分一點(diǎn),自然就少了。阿生明顯感覺(jué)到競(jìng)爭(zhēng)壓力大增,但是自己的問(wèn)題到底出在哪?他搞還不清楚。

直到一次看到了一位客人在點(diǎn)單時(shí)的猶豫不決:“老板,你們的菜什么時(shí)候能升級(jí)更新一下?很多菜都吃膩了誒?!彼呕腥淮笪颍y怪顧客都跑了,原來(lái)是自己的菜單“老”了。

也是,開(kāi)店一年多以來(lái),阿生從沒(méi)想過(guò)菜品更新的問(wèn)題,他覺(jué)得客人吃了好吃自然會(huì)再來(lái),干餐飲不需要那么多花樣。消費(fèi)者說(shuō)變就變,這讓他措手不及。

“行吧,那就升級(jí)更新唄!”隨后他跟后廚合計(jì)一下,從家常菜里再挖了10個(gè)菜,把點(diǎn)單量少的菜更換了。換完后為了吸引客人,他還特意在門(mén)口放出了新菜單,一到飯點(diǎn)就在門(mén)口翹首以盼,然而盼星星盼月亮,期盼的客人還是沒(méi)有來(lái)。

這下后廚沒(méi)轍了,甩鍋?zhàn)尠⑸约嚎粗k。阿生也是第一次創(chuàng)業(yè),到網(wǎng)上去查找菜單更新的文章,方法倒是很多,什么要按比例調(diào)整菜單;招牌菜的調(diào)整方法;調(diào)菜單的要增加菜品的品質(zhì)感等等,五花八門(mén),哪個(gè)才是適合自己呢?到現(xiàn)在他猶猶豫豫不知道怎么辦。

紅餐點(diǎn)評(píng)

對(duì)于餐廳而言,菜單是消費(fèi)者對(duì)餐廳產(chǎn)品的第一感受。菜單的升級(jí)調(diào)整,也絕不是換一個(gè)菜或者增減幾個(gè)菜那么簡(jiǎn)單。好的菜單,每一道菜都有它的功能性和特定價(jià)值,能給促進(jìn)消費(fèi),增加營(yíng)業(yè)額。關(guān)于如何做好菜單,這里有2篇操作性較強(qiáng)的文章,可以參考。

實(shí)戰(zhàn)總結(jié) | 打造餐廳品質(zhì)感的7種武器

很多餐飲老板賺不到錢(qián),就是因?yàn)椴欢趺丛O(shè)計(jì)菜單

都說(shuō)要做營(yíng)銷,  

但營(yíng)銷到底是個(gè)啥?  

山東漢子老李原本是名廚師,喜歡烹飪,也熱愛(ài)美食。3年前,他離開(kāi)了供職的酒店獨(dú)立門(mén)戶自己創(chuàng)業(yè)干餐飲。

由于啟動(dòng)資金少,他和妻子決定從擺攤?cè)胧?,賺足了錢(qián)再開(kāi)店。夫妻倆買(mǎi)了一輛二手三輪電動(dòng)車,在人流較多的街區(qū)賣當(dāng)?shù)氐奶厣〕哉ù砑屣?,起早貪黑,憑著產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格,不到2年時(shí)間就結(jié)束了“野攤”生涯,擁有了一間自己的小吃店。

門(mén)店雖然不大,卻也能遮風(fēng)擋雨、供暖避寒。老李想著只要踏踏實(shí)實(shí)干,小吃店總有做大做強(qiáng)的一天,他盼望著這一天能早點(diǎn)到來(lái)。

然而擺小攤?cè)菀?,一個(gè)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理卻不如他想的簡(jiǎn)單。

自從把流動(dòng)攤車變成固定經(jīng)營(yíng)之后,生意一直不溫不火。每天上門(mén)的客人都是平時(shí)打門(mén)前經(jīng)過(guò)的,數(shù)量有限,買(mǎi)完即止?!耙粋€(gè)月下來(lái)核算收入,除去店租、水電、燃?xì)夂褪巢某杀局笏o(wú)幾,還不如擺攤掙得多呢?!币磺粺崆闈擦藗€(gè)透心涼,老李感到很是沮喪。

以前擺攤,都是消費(fèi)者自動(dòng)來(lái)買(mǎi),現(xiàn)在要怎樣才能吸引更多人到店里來(lái)呢?老李一直在琢磨,同時(shí)他也觀察著周圍的餐飲狀況,他發(fā)現(xiàn)附近有一家麻辣燙的生意不錯(cuò),每天上門(mén)吃的人都排到門(mén)口了。于是他也在自己的店里增加了麻辣燙,想把喜歡麻辣燙的人吸引過(guò)來(lái),正好還可以提高客單價(jià)。

但是現(xiàn)實(shí)骨感,生意絲毫沒(méi)有起色。

朋友看他每天愁眉苦臉的樣子,給他出主意?!盎c(diǎn)錢(qián)去做做宣傳營(yíng)銷吧,現(xiàn)在的年輕人都看著手機(jī)推薦找吃的呢。”老李一聽(tīng),更郁悶了,道理他都懂,餐飲資訊他也經(jīng)常看,知道已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的餐飲時(shí)代,營(yíng)銷的錢(qián)咬咬牙也是能花,只是要怎么營(yíng)銷,該找誰(shuí)幫忙做營(yíng)銷呢?

他和妻子都是普通文化水平,如果問(wèn)他怎么樣把東西做好吃、哪種食材最好,他可以說(shuō)得頭頭是道,但是宣傳營(yíng)銷這種聽(tīng)起來(lái)更像文化人干的事情,他不懂。

日子一天天過(guò),看著走進(jìn)店里的始終是那幾個(gè)熟面孔,老李心都快灰了。他開(kāi)始擔(dān)心,自己的這家店還能開(kāi)多久?一直這樣下去,做大做強(qiáng)的愿望怕是很難實(shí)現(xiàn)了吧?

無(wú)獨(dú)有偶,鄭州的趙女士開(kāi)了一家西餐廳,憑著高品質(zhì)的菜品得到了顧客的一致認(rèn)可,一度在當(dāng)?shù)氐拿朗尘W(wǎng)站的西餐排行榜名列第一,但即便如此,餐廳生意也沒(méi)有好到哪去。

她很是納悶:我做的菜也好吃,我餐廳的環(huán)境也不差,為什么消費(fèi)者就是不來(lái)?

后來(lái)她聽(tīng)朋友的建議,做了一些降價(jià)打折的活動(dòng),比如新品折扣,節(jié)日優(yōu)惠,以及將幾個(gè)產(chǎn)品組合成套餐賣等等,結(jié)果也是收效平平。

餐廳已經(jīng)苦撐了一年多,錢(qián)沒(méi)少往里砸,生意一直不溫不火。趙女士一度想要關(guān)店轉(zhuǎn)讓,最后還是沒(méi)舍得,咬牙堅(jiān)持著。

現(xiàn)在,只要她有空余時(shí)間,就會(huì)到網(wǎng)上看一些介紹如何引流、留客等餐廳營(yíng)銷方面的知識(shí),希望能運(yùn)用到自己的店內(nèi),把店盤(pán)活。沒(méi)辦法,誰(shuí)讓她是個(gè)對(duì)美食有執(zhí)念的人呢?

紅餐點(diǎn)評(píng)

有人說(shuō)營(yíng)銷推廣是末,產(chǎn)品是本,舍本取末或者本末倒置都沒(méi)意義,餐飲還是做好產(chǎn)品最重要。但是事實(shí)證明在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,讓人看到、知道你的存在跟有好產(chǎn)品一樣重要。

大品牌們因?yàn)橛匈Y本,自帶流量,往往將營(yíng)銷玩得飛起;小餐飲人卻因資源和認(rèn)知的局限,只能望“營(yíng)銷”興嘆。關(guān)于營(yíng)銷是什么、怎么做,這兩篇文章或許對(duì)需要的人有啟發(fā)。

只知道打折促銷的餐飲店,最后都關(guān)門(mén)了

餐飲營(yíng)銷學(xué)會(huì)這6招,輕松征服消費(fèi)者!

餐飲前路在哪?我看不清  

相比不知菜單如何調(diào)整的阿生、不懂營(yíng)銷的老李和趙女士,在餐飲的更新?lián)Q代中找不到自身定位,不知道未來(lái)路在何方的餐飲人更多。

三年前,四川南充小劉開(kāi)了一家燒烤店,因?yàn)樽龅帽犬?dāng)?shù)仄渌麩靖蓛粜l(wèi)生、新鮮好吃,很快站穩(wěn)腳跟,原本第二年就想找好位置開(kāi)分店,沒(méi)想到與合伙人鬧翻了,分店沒(méi)開(kāi)成,自己還元?dú)獯髠?/p>

如今三年過(guò)去了,南充市的燒烤店基本都更新?lián)Q代了,他的店已經(jīng)沒(méi)有了優(yōu)勢(shì),每天的生意的生意馬馬虎虎,基本賺不到錢(qián)。要不要換個(gè)項(xiàng)目,做看起來(lái)比較好做的快餐小吃呢?還是繼續(xù)堅(jiān)持做燒烤?小劉急啊,但是誰(shuí)能幫助他呢?

餐飲市場(chǎng)急速變化,新的餐廳、新的品牌、新的品類層出不窮,3年基本算一個(gè)周期。大部分裹挾在其中的餐飲人只能隨波逐流,無(wú)奈又疲憊。餐飲到底該怎么做?自己究竟做什么合適?仍然是最困擾底層餐飲人的問(wèn)題。

老吳2013年就進(jìn)入餐飲行業(yè),這兩年的最深感受就是一年比一年累。他原本是做快餐的,之前生意一直不錯(cuò),小賺有余,但從去年上半年開(kāi)始,不知道什么原因,突然就不景氣了。

看大家都在說(shuō)升級(jí)換代,他就重新將門(mén)店做了裝修,改變了經(jīng)營(yíng)模式,變成早餐+中餐快餐+晚餐小炒的模式。原以為,只要自己再勤奮一點(diǎn),錢(qián)總是能賺到的,只是賺多賺少而已。

然而回報(bào)并沒(méi)有隨著期望到來(lái)?!霸?、中餐還可以,有人氣,晚餐就不行了,進(jìn)店的客人屈指可數(shù)。菜品反應(yīng)是好的,就是找不出原因?!苯酉聛?lái),這個(gè)店要怎么繼續(xù)做下去,他也拿不下主意了。

還有廣州開(kāi)面館的羅生,兩年前開(kāi)的面館,現(xiàn)在面條賣不動(dòng)了,他又增加了麻辣燙,勉強(qiáng)維持著每月房租?!百嶅X(qián)難啊?!钡遣毁嶅X(qián)還怎么堅(jiān)持下去呢?要不轉(zhuǎn)行?

“不知道以后的路要怎么走了……”羅生言談之間凈是無(wú)力。

紅餐點(diǎn)評(píng)  

創(chuàng)業(yè)最可怕的是看不清自己所處的環(huán)境,不知道自己在干什么。餐飲人這么努力勤奮,為什么大部分仍然無(wú)法得到相應(yīng)的回報(bào)?我們無(wú)法回答這個(gè)問(wèn)題,一篇文章奉上,與餐飲人共勉。

他們這么努力干餐飲,為什么生意卻越來(lái)越差?

結(jié) 語(yǔ)

與國(guó)外大企業(yè)壟斷餐飲不同,國(guó)內(nèi)餐飲仍有很大的競(jìng)爭(zhēng)空間。然而在這個(gè)空間里,80%的餐飲市場(chǎng)還處于混亂無(wú)序的階段,這其中絕大多數(shù)餐飲人是盲目又無(wú)助的。

創(chuàng)業(yè)不易,辛苦在所難免。這個(gè)過(guò)程中會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題,找到方法的途徑或許曲折,解決問(wèn)題的時(shí)間或許很長(zhǎng),能堅(jiān)持就好好找解決方法;如果不能,放棄也并不丟臉,量力而行總比一意孤行好。

你的餐廳遇到過(guò)怎樣的問(wèn)題?你是怎么讓你的餐廳變好的?歡迎經(jīng)驗(yàn)分享,學(xué)習(xí)共勉。

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