關(guān)于烘焙器具的表面材料構(gòu)成及使用是很多企業(yè)容易忽視的內(nèi)容，筆者整理了相關(guān)材料與業(yè)內(nèi)人士共同分享。

　　烘焙器具常用表面處理方法有陽極、不沾、電鍍等幾種主要方法。

　　陽級包括一般陽極和硬膜陽極，陽極是一種表面氧化處理，通過與陽極液的化學(xué)反應(yīng)，在材料的表面形成氧化層，氧化層的色澤亮，硬度強。氧化層的厚度與陽極的時間有關(guān)，時間越長，氧化層越厚，硬度更高。一般陽級與硬膜陽極的區(qū)別在于：一般陽極時間較短，氧化層的厚度為8微米，硬膜陽極的時間極長，氧化層厚度為42微米。所以，陽極的好處是，陽極后的烤盤比較亮，不易劃傷，特別是硬膜，比一般的刀還硬。陽極后的烤盤，不會再氧化，不會滲入油漬，比較衛(wèi)生。

　　不沾是指在烤盤表面涂一層不沾層，不沾層的材料可分為鐵氟龍和矽利康（俗稱硅膠），鐵氟龍大都用于面包烤盤，矽利康大都用于蛋糕烤盤。鐵氟龍是在400多度的高溫下處理而成，鐵氟龍的特征是不沾水，不沾油，鐵氟龍層越厚，不沾效果越明顯，但成本也就越高。矽利康的不沾效果更好，而且不怕高糖。

　　電鍍?yōu)橐环N電解過程，提供鍍層金屬的金屬片作用有如陽極，電解液通常為鍍著金屬的離子溶液，被鍍物作用則有如陰極。陽極與陰極間輸入電壓后，吸引電解液中的金屬離子游至陰極，還原后即鍍著其上。部分用于一體成型的花嘴，因一體成型的花嘴材料是鐵，為防止生銹，所以鍍一層鎳。同時也用于不銹鋼材料作表面處理，如平網(wǎng)盤、蛋糕叉等。

　　在這里我們多說一點就是不沾涂層。在眾多使用的烘焙器具中不沾涂層使用較為廣泛，從各式烤盤，烘焙用模具、不沾布（制作高糖類產(chǎn)品的成型；或用于素面的烤盤，起不沾涂層的作用）。

　　不沾處理：新購買的不沾器具在使用前，需先將內(nèi)部洗凈用溫火烘干后，取棉布沾油脂（酥油或豬油），在不沾涂層的表面涂上一層較稠密的油脂，放進烤爐內(nèi)，設(shè)定溫度200℃，10分鐘，取出后冷卻至正常溫度，用軟布擦拭干凈再投入使用以提升不沾性能及壽命。每次烘焙完成后，需用軟抹布或軟質(zhì)塑料刮板，清除殘留在器具中的殘余物。器具使用一段時間，最好用溫水加入少量中性洗潔精將殘留物用軟抹布徹底清洗一次。

　　P.T.F.E不沾產(chǎn)品適用于烘焙面包類產(chǎn)品；SILICON不沾產(chǎn)品適用于烘焙高糖類產(chǎn)品。但因蛋糕類屬于高糖之產(chǎn)品，所以每次使用時必須上油（使用酥油、烤盤油或豬油，不能使用色拉油），提高抗沾效果及降低產(chǎn)品不良率。

　　值得注意的是，在使用過程中，請勿使用尖銳金屬品、面潔布及化學(xué)清潔劑擦拭；或?qū)⒑姹哼^或未烘焙的產(chǎn)品留在器具內(nèi)，因積累在產(chǎn)品中的溫氣、糖分和淀粉所形成的腐蝕物會腐蝕和氧化涂層底部的金屬材料，減少使用壽命及質(zhì)量。盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不沾涂層磨損或刮傷。儲存堆積時要小心輕放，使器具保持干燥，不可儲存堆積在潮溫的地方。

　　使用時要上下取放，避免造成不沾涂層磨損或刮傷。不沾涂層在長時間高低溫差懸殊況下作業(yè)，會產(chǎn)生微小裂縫而造成殘余物質(zhì)侵蝕不沾涂層，致使不沾涂層最終失去不沾性。為避免這種情況發(fā)生，實踐中發(fā)現(xiàn)，不沾器具的烘焙溫度低于240℃，更能延長使用壽命；不沾器具應(yīng)避免不均勻地受熱，當然更不可以空燒。

　　使用一段時間后，要進行定期保養(yǎng)。需要定期檢查產(chǎn)品表面的磨損狀況，及時發(fā)現(xiàn)造成異常磨損的原因并作相應(yīng)調(diào)整，以避免對不沾涂層或陽極表面造成更嚴重傷害，從而延長產(chǎn)品的使用壽命。

　　注：新購買的烤盤在最初使用的30-90天內(nèi)，會有可能輕微變形的現(xiàn)象，這是金屬熱脹冷縮的正常現(xiàn)象，不屬于產(chǎn)品質(zhì)量問題，使用一段時間后即可恢復(fù)正常。

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