做戚風蛋糕失敗的主要是：中間塌陷、開裂、回縮。解決戚風蛋糕塌陷、開裂、回縮問題，就能做出超完美的戚風蛋糕了。我用的模具是六寸的模具，所以給出的原料配方也是六寸不開裂戚風蛋糕的原料用量。下面做不塌陷不回縮不開裂戚風蛋糕的房子，是重慶西點蛋糕培訓無數(shù)次失敗后的精華哦！一定能幫助大家做出一個松軟蓬松，蛋奶味十足的戚風蛋糕。

材料：

蛋黃糊配方：蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方：蛋黃（蛋白）3個、細砂糖33g。

不塌陷不回縮戚風蛋糕做法：

第一步：制作蛋黃糊。

1.將糖完全融入水中，一定要完全融化。

2.加入色拉油，順時針均勻攪拌，呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鐘，時間過長，容易起筋。

3.低筋面粉過篩，篩入乳化液中，順時針充分攪拌均勻，直至完全融合。

4.最后加蛋黃，順時針充分攪拌均勻。

將制作好的蛋黃糊放置一旁待用。

第二步：打發(fā)蛋白。

1.打蛋器開抵擋，將蛋清打發(fā)至有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續(xù)打發(fā)蛋白。

2.再打一分鐘左右后，加入1/3白糖，將打蛋器調(diào)至中檔打。

3.大概50秒后蛋白打至濕性打發(fā)狀態(tài)，倒入最后1/3白糖，打蛋器調(diào)至高檔打發(fā)。

4.大概1分鐘半后，紋路清晰，繼續(xù)打40秒至2分鐘左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。

5.接下來，預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可，需要8-10分鐘。

第三步：蛋黃糊和蛋白霜混合。

1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，上下翻拌均勻，像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌（防止蛋白消泡）。

2.再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。

3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里，繼續(xù)從下往上翻拌均勻。最終，蛋糕糊濃稠均勻，無顆粒感。

注意，蛋糕糊成功的判斷標準：將蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，則蛋糕糊成功。

如果，倒進模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。

第四步：戚風蛋糕糊入模。

將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模里（防止有氣泡），用刮刀抹平。

第五步：烘烤。

輕震幾下模具，放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調(diào)至130度，烘烤60分鐘。隨時觀察蛋糕糊的變化。經(jīng)驗：不到30分鐘的時候，蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂，同時會慢慢的上色。然后膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。

烤至50—55分鐘的時候，需要打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，并在最后5—10分鐘的時候，烤箱溫度調(diào)至135度進行最后烘烤。

第六步：出爐。

烘烤結(jié)束后，從烤箱內(nèi)拿出戚風蛋糕，從離廚臺40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網(wǎng)上。

第七步：脫模。

等戚風蛋糕徹底涼透后，進行脫模。

切開戚風蛋糕，露出多層次超松軟的蛋糕組織。以上是不開裂不塌陷不回縮的戚風蛋糕的做法，想做戚風蛋糕的朋友，不妨試一試。