在運(yùn)營(yíng)成本水漲船高的現(xiàn)在，沒(méi)有一家餐廳不想營(yíng)業(yè)額蹭蹭蹭地上漲。要想看到漂亮的營(yíng)業(yè)額數(shù)字，餐廳要么提高客單價(jià)，要么保證客流量。在有限的就餐時(shí)間與餐廳空間限制下，翻臺(tái)率就是很多餐廳的“生命線”。

　　不少餐飲老板為了提高翻臺(tái)率，學(xué)著外婆家、星巴克的做法，把椅子換成硬木椅、收盤(pán)一陣風(fēng)，結(jié)果翻臺(tái)率依舊沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的增長(zhǎng)。畢竟，這些都只是暗示性的行為，餐廳無(wú)法通過(guò)這些來(lái)直接控制顧客就餐的時(shí)間。

　　要讓翻臺(tái)率提升，更重要的是餐廳本身要“提速”，在每個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)都加快流轉(zhuǎn)的速度。作為餐廳服務(wù)生，有目的性地引導(dǎo)顧客就餐行為就成為了餐廳提速的重中之重。

　　確保排隊(duì)顧客準(zhǔn)備就餐

　　從上一桌客人離開(kāi)到下一桌客人入席，包括打掃餐桌在內(nèi)，往往會(huì)花5-10分鐘時(shí)間，然而這對(duì)午餐、晚餐或者周末節(jié)假日用餐的高峰時(shí)段來(lái)說(shuō)，則是過(guò)大的消耗。

　　因此，服務(wù)員應(yīng)該提前安排好排隊(duì)顧客的入席工作，在顧客等候區(qū)域用播放餐廳宣傳視頻、廚房明檔展示等手段來(lái)增加顧客的就餐欲望，減少離開(kāi)的可能。餐廳還可以趁著顧客排隊(duì)分發(fā)菜單，把點(diǎn)菜環(huán)節(jié)放到排隊(duì)等位中完成，顧客入座后立刻準(zhǔn)備上菜。

　　讓服務(wù)員1分鐘內(nèi)到位

　　除去客人的用餐時(shí)間，點(diǎn)餐往往是最耗時(shí)間的環(huán)節(jié)，而且這也是餐廳擁有引導(dǎo)權(quán)的部分。一般來(lái)說(shuō)，餐廳服務(wù)員能在一分鐘內(nèi)到位，是最理想和有效的。這不僅可以給顧客留下良好的印象，還能促進(jìn)運(yùn)營(yíng)的效率。

　　采用合理的動(dòng)線

　　當(dāng)餐廳面積超過(guò)600平米時(shí)，服務(wù)員引導(dǎo)顧客入座、傳菜上菜、買(mǎi)單結(jié)賬就要一次次重復(fù)過(guò)長(zhǎng)的動(dòng)線，從而負(fù)擔(dān)過(guò)重。餐廳最好能避免賓客流線與服務(wù)流線重合與交叉，工作人員一條動(dòng)線、顧客一條動(dòng)線。迎賓服務(wù)員要通過(guò)餐座布局引導(dǎo)賓客行進(jìn)路線，賓客入口與廚房的出入口保持一定間距，最好分處兩端。

　　隨時(shí)清理餐盤(pán)

　　對(duì)于客人用餐的餐盤(pán)，真沒(méi)必要等著他們?nèi)吡嗽龠M(jìn)行收拾，這樣不僅工作量大，而且嚴(yán)重耽誤之后用餐的客人入內(nèi)，降低翻臺(tái)率。服務(wù)員可以在進(jìn)行上菜或加水等其他服務(wù)時(shí)，注意觀察每桌上的空盤(pán)情況，一旦發(fā)現(xiàn)有空的餐盤(pán)，就順手收走。這樣分散地收拾餐盤(pán)，既能提高服務(wù)員每次行走的行動(dòng)效率，也能為餐后清潔節(jié)約時(shí)間和人力。

　　把賬單放在桌上

　　許多休閑餐廳都會(huì)讓服務(wù)員把賬單直接放在客人用餐時(shí)的桌子上，而不是等他們結(jié)束再遞給對(duì)方。這是一種很好的做法。對(duì)于更注重服務(wù)品質(zhì)與就餐氛圍的正式餐廳來(lái)說(shuō)，這樣的做法雖然有些魯莽，但如果能學(xué)會(huì)觀察客人用餐的階段，選擇他們用餐后甜點(diǎn)或者水果時(shí)再遞上去，既不會(huì)顯得太趕，又節(jié)約了額外等待的時(shí)間。

　　此外，手機(jī)支付的普及也能讓餐廳的結(jié)賬流程大大縮短。往日服務(wù)員在收銀臺(tái)和餐桌間來(lái)回跑的局面將逐漸成為過(guò)去時(shí)。

　　翻臺(tái)率在很大程度上是影響用戶體驗(yàn)的?？鞎r(shí)尚餐飲品牌都有很多招數(shù)來(lái)“趕客”，可是如果一家人均300元的中高檔餐廳也一樣催促顧客“吃完了趕緊走人”，這就不符合餐廳自身的定位與服務(wù)宗旨了。這樣的餐廳就應(yīng)該考慮如何提升客單價(jià)，來(lái)提高營(yíng)業(yè)額。

　　因此，并不是每一家餐廳都適合追求高翻臺(tái)率。而當(dāng)顧客的期望值集中在產(chǎn)品本身的時(shí)候，這個(gè)餐廳就適合高翻臺(tái)。在這種情況下，顧客不是沖著餐廳的服務(wù)或者硬件來(lái)的，而是為了獲得餐廳的其他優(yōu)勢(shì)，比如快餐餐廳有“快速”這一優(yōu)勢(shì)，單品餐廳有“特色菜品”這一優(yōu)勢(shì)。餐廳在決定提高翻臺(tái)率之前一定要結(jié)合餐廳情況綜合考慮。