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粵菜領(lǐng)“鮮”,因?yàn)橛?ldquo;心”
這些年來,無論國(guó)內(nèi)的餐飲新勢(shì)力如何膨脹,“食在廣州”這句話卻永不過時(shí)。
很多人說,廣州乃至廣東的飲食文化,有一種不可撼動(dòng)的底蘊(yùn),不隨潮流而動(dòng),但又與時(shí)俱進(jìn),永遠(yuǎn)是一股潮流,那就是粵菜的根“鮮”字的魅力。“食在廣州”,“鮮”就是硬道理。
要解讀粵菜的“鮮”,一些人說要從烹飪的技法上說起,但更多行家會(huì)說須從食材的運(yùn)用上講起。
確實(shí),粵菜在食材上的講究,可能是全國(guó)之冠,因?yàn)椴粏问?ldquo;不時(shí)不食”,還“因地制宜”,哪兒的食材好就吃哪兒的。
所以,“鮮”字才能演繹得如此淋漓盡致,也盡情體現(xiàn)出“食在廣州”擅于兼容并包的特色。
廣州人到底是怎么從菜心開始
把“食”變成一種不息的生命力?
時(shí)至今日,菜心依然是廣東人為之瘋狂的蔬菜,廣東人對(duì)“食”真的很偏執(zhí)!
菜心是廣東獨(dú)有的原生品種,是廣東人根據(jù)自己的口味所培育,其走向全國(guó),跟廣東人的社會(huì)影響力、粵菜的影響力不無關(guān)系。
搜羅全國(guó)各地上好食材的豐收農(nóng)產(chǎn)負(fù)責(zé)人榮哥說,在全國(guó)的食材市場(chǎng)中,很少有像菜心這樣專心為一方水土供應(yīng)的食材。
從南方的云南、江西、湖南,到西南的寧夏、四川、貴州,中部的河南、河北,甚至到了上海、北京,北至內(nèi)蒙一帶,都有菜心的種植基地。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,這些基地的菜心有60%以上被運(yùn)到了廣東和港澳地區(qū)。
所以有些人說,全國(guó)各地的大小菜心基地,其實(shí)都是廣東人的“后花園”。
在西南地區(qū),人們好吃豆苗(豌豆尖),也到了一種癡迷地步,不過其只在冬春兩季上市,所以反季時(shí)當(dāng)?shù)厝酥荒芸嗟?,即使是有反季?jié)豆苗在售,也很少有人買得起吃得上。
然而在廣東尤其廣州,反季節(jié)的菜心(即其他地區(qū)所產(chǎn)的應(yīng)季菜心),有時(shí)價(jià)格雖然比豬肉貴,但廣東人(廣州人)依然敢大把大把地買、大口大口地吃,絕對(duì)不會(huì)對(duì)自己的飲食愛好吝嗇!
浸菜心
因?yàn)閺V州人“敢吃”,所以酒樓“敢賣”,好的食材永遠(yuǎn)是粵人追逐的目標(biāo)!
即使在菜心青黃不接的8、9月,幾乎沒有一家粵菜酒樓的菜心敢斷過貨,也不會(huì)輕易斷貨。
可以說,沒有菜心的粵菜酒樓,生命力可以馬上縮半。
在知名粵菜酒樓“新泰樂”,店里用的菜心都是“應(yīng)季”菜心:寧夏菜心、連州菜心、本地菜心等,可以保證菜心一年四季都供應(yīng)不斷。店里大廚麥尉洋表示,店里做的“生炒菜心”,只取最嫩的菜心軟,也就是說一條菜心只有5成可以用到。而即使是這樣的“大浪費(fèi)”令“生炒菜心”的菜肴售價(jià)隨之水漲船高,但依然擋不住顧客的熱情。而像他們這樣做法的粵菜餐廳,在廣州還多如牛毛。
粵菜的生生不息,也是因?yàn)槲覀冇羞@種對(duì)“食”向來高要求的習(xí)慣所致。
不但“敢賣”,還有人“敢種”,在外地種植菜心單純?yōu)榱藦V州人的消費(fèi)喜好而已!
在外省很多地方,這樣對(duì)某一種食材極致追求的行為并不多見,最多只在“辣椒”“小龍蝦”這些品種上出現(xiàn)過。
因?yàn)閺V東人的“剛需”,很多外地人愿意種菜心,甚至有廣東人專門在外地種菜心。
據(jù)飲食行家張東生透露,很多廣州餐飲人都在外地有自家的“菜園子”。比如某餐飲集團(tuán),在寧夏就有自己的菜心種植基地;還有一些餐飲老板,在云南也投資了菜心場(chǎng)。而這一切,僅僅就是為了能四季不斷地供應(yīng)上好品質(zhì)的菜心而已。
因?yàn)閺V州本地菜心受時(shí)令氣溫限制一年只能供應(yīng)11月到翌年的4月,廣州政府曾出臺(tái)相關(guān)政策,積極引導(dǎo)和推動(dòng)農(nóng)業(yè)企業(yè)走出去,布局在西南、寧夏、甘肅等地建立蔬菜種植基地,利用西南、西北地區(qū)夏秋季氣溫不高、少雨干爽、光照充足、晝夜溫差大、病蟲害較少的氣候優(yōu)勢(shì),發(fā)展遲菜心和芥蘭、小白菜等特色蔬菜的種植,供應(yīng)穗、港、深等珠三角地區(qū),打造夏秋季供港供穗優(yōu)質(zhì)蔬菜基地,也使遲菜心不受時(shí)間氣溫限制,實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)。例如四川成都新都區(qū)清流水梨村就成為其中的一個(gè)小型基地之一。在清流,不同規(guī)格的菜心陸續(xù)從清流起運(yùn)奔赴雙流航空中心和火車北站,通過飛機(jī)和火車分別運(yùn)送到北京、上海、廣州、深圳、香港和烏魯木齊。
為此可以說,廣州人對(duì)“食”是“自私”的,為了好食材,可以不惜一切!這種食風(fēng),也是廣州人對(duì)“食”的承諾的忠誠(chéng):真真正正的民以食為天!
不說高精尖的食材,單單說蘿卜青菜,廣州人就不會(huì)拒絕來自全國(guó)乃至世界各地的上等貨色
一如“菜心”這么簡(jiǎn)單的食材,你就知道廣州人早已食遍各地
或許,從這一顆小小的菜心,能夠反證出其實(shí)粵菜并沒有在走下坡路
增城遲菜心,清甜而無渣,利用率只有兩成。增城的遲菜心素有“菜心之王”的美譽(yù),因其時(shí)至深冬才上市,比一般的菜心要遲,所以稱為“遲菜心”。
增城遲菜心長(zhǎng)得又高又大,形如菜樹,平均每條重達(dá)500克,光看外形已經(jīng)是霸氣十足,但1米高的菜心實(shí)際上利用率只有兩成,只能摘取靠近頂尖最嬌嫩的部分。它的菜質(zhì)比起普通菜心來更是有過之而無不及,味道特別清甜,而且無渣。
連州菜心
香甜、細(xì)嫩、爽口汁多
位于廣東西北部的連州,具有發(fā)展冬種生產(chǎn)得天獨(dú)厚的條件,晝夜溫差大,非常適宜冬種菜心生長(zhǎng)。連州秋冬季節(jié)晝夜溫差大的特殊氣候,令其種植出來的菜心具有香甜、細(xì)嫩、爽口汁多的特點(diǎn)。
特別是經(jīng)霜打后的菜心,味道更清甜,是遠(yuǎn)近馳名的優(yōu)質(zhì)蔬菜,無論是臘味炒菜心、鹽水原條菜心、蒜蓉爆菜心、砂鍋菜心湯、魚翅雞絲拌菜心等各具風(fēng)味,各有特色,吃起來都清甜爽口,鮮嫩無渣,且營(yíng)養(yǎng)豐富。
恩平菜心
脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足
恩平菜心是白菜心、紹菜心、芥菜心、油菜心的統(tǒng)稱。有時(shí)特指白菜心。
恩平本地產(chǎn)的白菜心因土質(zhì)好、水質(zhì)優(yōu)、環(huán)境污染少,加上蔬菜本身的粗纖維少,脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足,素有“菜中之王”的美稱。簡(jiǎn)單用開水滾兩趟就能成為一道很有回歸大自然感覺的美味佳肴,凡來恩平旅游吃過恩平菜心的外地游客都贊不絕口。
福田菜心
菜質(zhì)鮮嫩、爽脆無渣、菜味濃郁
獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證
福田菜心是廣東惠州福田鎮(zhèn)特色農(nóng)產(chǎn)品之一,是本土品種,具有植株高大、菜質(zhì)鮮嫩、清甜可口、爽脆無渣、菜味濃郁的特點(diǎn),有著悠久的種植歷史。相傳,八仙云游到羅浮時(shí)看到當(dāng)?shù)孛癖娗趧诼敾邸⑼恋胤饰郑谑前央S身帶來的種子播灑于此,后來人們把這種菜叫做“高腳菜”。福田菜心曾入選我國(guó)神舟4號(hào)太空培育品種,2016年還通過農(nóng)業(yè)部“國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”認(rèn)證。
寧夏菜心
菜莖質(zhì)地較軟、無渣、稔甜
聞名全國(guó)的寧夏菜心在廣州遍地開“菜”是天經(jīng)地義的。作為春夏兩季的菜心主產(chǎn)地,寧夏農(nóng)田灌溉便利,光照充足,氣候干燥、晝夜溫差較大,令農(nóng)產(chǎn)品的生長(zhǎng)有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。所以這里種植的蔬菜都是在自然環(huán)境下生長(zhǎng)的,大都使用有機(jī)肥料,最終使寧夏蔬菜的品質(zhì)在同類蔬菜中更勝一籌。而寧夏菜心自不用多說,是春夏秋三季廣東市場(chǎng)菜心的佼佼者,與同季菜心相比,在外形上略粗,長(zhǎng)度較短,口感好、稔甜,菜莖質(zhì)地較軟、無渣。
云南菜心
鮮甜汁多、四季供應(yīng)不斷
素有四季如春美譽(yù)的云南,不但氣候適宜蔬菜生長(zhǎng),而且因高原氣候的影響,這里出產(chǎn)的蔬菜幾乎無分季節(jié)地生長(zhǎng)著。而其中,云南菜心就是其中一種。在廣州,云南菜心的供應(yīng)可謂四季不斷,加上她鮮甜汁多,極為符合廣州人對(duì)“鮮”的判斷準(zhǔn)則,所以云南菜心雖然價(jià)格同同類產(chǎn)品略貴,但為了“鮮”,很多廣州人都對(duì)她很鐘情。
由于當(dāng)前菜心處于反季節(jié),現(xiàn)只有云南菜心和寧夏菜心,零售價(jià)至少每斤6.5元起;而本地菜心只能在大棚種,因此產(chǎn)量低,價(jià)格也起碼在每斤5元以上;連州菜心亦接近每斤6元。
如此樸素家常的食材菜心,許多地方只知道“因時(shí)而吃”,然而在廣州根本“不允許”這種情況
廣州人奉菜心為“菜中之首”,愛這種“菜”愛到入“心”,一年四季都不能缺少它
這是粵菜在堅(jiān)守中求最好,“不分時(shí)候”地將最好的食材盡收囊下,是粵菜穩(wěn)扎地位的最好體現(xiàn),是食在廣州最接地氣的體現(xiàn)
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