有一家主打火辣川味的冒菜品牌，短短3年時(shí)間開了400多家門店，遍布五湖四海，75㎡的小店日銷最高可達(dá)15000元!小門店高收入是如何做到的?

　　01遍地開花的冒菜市場(chǎng)

　　很多吃過冒菜的人都這樣形容它：“冒菜是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜”。作為火鍋的臨近物種，冒菜以其麻和辣的獨(dú)特口味深受大眾喜愛，走紅于全國各地。

　　同時(shí)，冒菜又以其“小而精”、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制等特點(diǎn)，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資人的熱選項(xiàng)目。

　　譬如，現(xiàn)今已有50余家直營門店的U鼎冒菜在2016年就獲得高瓴天成高達(dá)9608萬的投資，還于去年4月登陸新三板。伴隨著U鼎冒菜的上市，冒菜品類也一躍成為餐飲業(yè)的風(fēng)口。

　　冒菜的市場(chǎng)規(guī)模有多大呢?把大眾點(diǎn)評(píng)上熱門城市的冒菜商家加起來，總數(shù)近有16000家，保守估計(jì)全國超過了2萬家。

　　U鼎冒菜品牌運(yùn)營負(fù)責(zé)人張超也曾表示，未來冒菜市場(chǎng)容量還很大，單品市場(chǎng)更精準(zhǔn)，也更能聚焦人群，冒菜這個(gè)品類的市場(chǎng)前景可喜。

　　但是，早期的冒菜都是以路邊攤的形式經(jīng)營，盡管后來冒菜逐漸門店化，但也未能擺脫低廉、蒼蠅館子的烙印。

　　而另一方面，由于冒菜操作簡單、行業(yè)競爭壁壘低，以致冒菜市場(chǎng)競爭激烈。因此，想要更好地在市場(chǎng)立足，則必須走品牌化道路。

　　對(duì)于沒有足夠?qū)嵙徒?jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者而言，想要冒菜館長久良性地發(fā)展，不妨考慮加盟一個(gè)成熟的冒菜品牌，既能享受到品牌的勢(shì)能，又能得到專業(yè)的運(yùn)營管理扶持。而大牌冒菜就是一個(gè)值得信賴的品牌。

　　02靠一碗冒菜3年開400+門店

　　創(chuàng)立于2015年的大牌冒菜起始于“溫柔水鄉(xiāng)”的揚(yáng)州，其出品的冒菜主打火辣川味，但又巧妙地融入了淮揚(yáng)菜的精致。

　　創(chuàng)立3年多以來，大牌冒菜開了近450家門店，75㎡的門店日營業(yè)額最高可達(dá)15000元，而這一切在創(chuàng)始人吉嘉鵬看來是水到渠成的事情。

　　2014年，做微軟ERP系統(tǒng)開發(fā)的吉嘉鵬從新加坡回到故鄉(xiāng)揚(yáng)州進(jìn)行餐飲創(chuàng)業(yè)，他認(rèn)為在如今快節(jié)奏的工作生活中，人們追求出品快且美味有品質(zhì)的飲食，淮揚(yáng)菜雖精致但過于厚重，并不能滿足現(xiàn)代人的飲食需求。

　　憑借多年對(duì)美食的理解和縝密的調(diào)查分析，吉嘉鵬最終選擇了大眾化的冒菜。通過與淮揚(yáng)菜界名廚的研討，他研發(fā)出了更適合華東地區(qū)的冒菜口味，并一步步地將大牌冒菜打造成了個(gè)性化的快節(jié)奏餐飲品牌。

　　1產(chǎn)品上走差異化路線，打造核心競爭力

　　“1+2”秘制底料，俘獲消費(fèi)者的胃

　　底料是一個(gè)冒菜品牌的護(hù)城河，要想與其他品牌區(qū)隔開來，就必須在底料上下功夫，而大牌冒菜用招牌牛油麻辣、干拌以及番茄口味這3款秘制底料打造了競爭壁壘。

　　招牌底料采用“火煉”的傳統(tǒng)工藝，選用產(chǎn)自川渝地區(qū)的辣椒和香料，以獨(dú)家技術(shù)解決了料品酸性波動(dòng)大、異味偏重等難題，是大牌冒菜最暢銷底料，一天最高可售出350份 。

　　而同樣以這款底料為基底的“麻辣牛肉套餐”是店內(nèi)的爆款，日銷售額占了整個(gè)門店的20%。

　　此外，具有開胃效果的干拌底料和老少咸宜的番茄口味底料，同樣受到顧客的喜愛。大牌冒菜用“1+2”的秘制底料打造了差異化的特色產(chǎn)品，讓單店月均營收達(dá)到了12萬-15萬，真正實(shí)現(xiàn)小門店高收入。

　　同時(shí)，為了適應(yīng)華東地區(qū)的口味，大牌冒菜還對(duì)湯底做了微調(diào)高甜度和放腌菜以提鮮等改良。而在配菜上，吉嘉鵬告訴紅餐加盟優(yōu)選記者，大牌冒菜的最大特色體現(xiàn)在葷菜上。

　　“根據(jù)我們對(duì)火鍋食材的研究，我們選了成都千層肚、麻辣牛肉和澳洲肥牛這些高品質(zhì)的食材作為大牌的爆品‘牛三寶’，以更好地做到區(qū)別于傳統(tǒng)意義上的麻辣燙。”

　　標(biāo)準(zhǔn)化制作，實(shí)現(xiàn)“輕后廚”

　　為了確保門店出品的穩(wěn)定性，大牌冒菜制定了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品操作流程，將冒菜產(chǎn)品的制作包括熬湯底、食材烹煮等步驟全部量化。

　　“我們有中央廚房研發(fā)菜品再統(tǒng)一配送到各個(gè)門店以保證食材的口感和規(guī)格，而且加盟商簽約后都要參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，以實(shí)現(xiàn)‘輕后廚’。”吉嘉鵬說。

　　2體驗(yàn)上，細(xì)節(jié)處處彰顯品牌調(diào)性

　　起源于街邊攤的冒菜，難免會(huì)給人留下雜小亂的印象。而想要在消費(fèi)者心目中樹立起良好的品牌形象，則必須打造更符合顧客就餐需求的消費(fèi)場(chǎng)景，大牌冒菜就深諳此道。

　　經(jīng)過對(duì)門店進(jìn)行2次升級(jí)改造后，在如今的3.0門店中，大牌冒菜的空間設(shè)計(jì)融合了成都特色和現(xiàn)代時(shí)尚風(fēng)格，選用了大紅底色以及冒菜食材和熊貓等圖案作為背景墻，引人矚目，與其“火辣才是冒菜，冒菜就選大牌” 的口號(hào)相得益彰。

　　顧客一走進(jìn)門店就能看到醒目的背景墻，海報(bào)、桌牌、餐墊紙、員工服以及外賣包裝盒上，都印有大牌冒菜的品牌logo，讓顧客的整個(gè)用餐體驗(yàn)中都能強(qiáng)烈地感受到大牌冒菜的品牌調(diào)性。

　　去過一次的李先生就對(duì)大牌冒菜印象深刻，“一進(jìn)去就感覺環(huán)境很干凈明亮，門店小而美，處處都有他們的品牌圖案，我第一次來就能記住他們門店的名字。”

　　為了讓顧客獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)，大牌冒菜還升級(jí)了選菜區(qū)域，提出“大牌菜場(chǎng)”的概念，打造了一個(gè)迷你的菜市場(chǎng)，食材新鮮且樣式豐富，價(jià)格上也更接近菜市場(chǎng)，25元不到的人均價(jià)就能讓顧客飽嘗一餐 。

　　3管理上，建立信息化管理體系

　　管理上，大牌冒菜通過大數(shù)據(jù)來實(shí)時(shí)管理門店每日食材的品質(zhì)狀況和財(cái)務(wù)狀況。門店需每天匯報(bào)堂食和外賣營業(yè)額、部分單品銷售額、不同口味銷售額等數(shù)據(jù)給總部，每個(gè)月總部還針對(duì)門店做財(cái)務(wù)分析以及安排質(zhì)檢部巡店。

　　依賴于后端大數(shù)據(jù)管理，華東地區(qū)的門店能夠?qū)崿F(xiàn)“日清”庫存訂貨，做到當(dāng)天訂次日送，極大地減少了門店庫存的壓力。

　　此外，大牌冒菜還實(shí)行了“O2O”模式，即依托于信息化平臺(tái)來舉辦產(chǎn)品的宣傳推廣活動(dòng)。

　　例如，總部利用內(nèi)部平臺(tái)制定了每周選出一款菜品作為特價(jià)菜，于特定的某一天進(jìn)行限時(shí)搶購活動(dòng)的推廣方案，以便加盟商用電商思維進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)營。這樣的做法大大地促進(jìn)了品牌方和加盟商的粘性，也能讓加盟商能及時(shí)更新產(chǎn)品以增加顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　03穩(wěn)打穩(wěn)扎，深耕品牌

　　憑借著獨(dú)特的產(chǎn)品和突出的品牌特色，大牌冒菜從冒菜市場(chǎng)中脫穎而出，門店存活率高達(dá)80%，一躍成為眾多加盟商青睞的品牌，也為創(chuàng)業(yè)者們創(chuàng)造了諸多機(jī)遇。

　　1賦能創(chuàng)業(yè)者

　　在自己開店創(chuàng)業(yè)前，黃先生原是在一家環(huán)保設(shè)備公司上班，當(dāng)初抱著想要提高生活質(zhì)量的想法而選擇創(chuàng)業(yè)，經(jīng)過一番考察后，最終加盟了大牌冒菜。

　　“當(dāng)初就是看中了大牌冒菜的品牌優(yōu)勢(shì)，他們絕無僅有的口味以及一群踏實(shí)做事的大牌人給了我足夠的加盟信心。”黃先生表示。

　　如今，黃先生在合肥已經(jīng)有3家門店，其中一家100㎡左右的門店共有52個(gè)座位，月營業(yè)額最高能達(dá)到22萬。“我的生活現(xiàn)在有了一個(gè)比較明顯的質(zhì)變，以前都沒有帶父母出門過，現(xiàn)在可以經(jīng)常帶他們?nèi)ヂ糜巍?rdquo;黃先生說。

　　2穩(wěn)打穩(wěn)扎

　　黃先生只是大牌冒菜眾多加盟商的一個(gè)縮影，很多加盟商都將自己的門店經(jīng)營得紅紅火火，這一切皆依托于大牌冒菜穩(wěn)固堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)鏈和完善的加盟體系。

　　一方面，大牌冒菜自建了面積達(dá)1500㎡的料品工廠以及與專業(yè)的第三方冷鏈物流合作，統(tǒng)一配送底料到達(dá)各個(gè)門店，以保證門店底料和食材口味一致。

　　另一方面，從前期的選址到門店開業(yè)、管理培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)以及市場(chǎng)營銷，總部均會(huì)予以有力的指導(dǎo)和扶持，為加盟商提供全程“管家式”服務(wù)，以更好地助力加盟商創(chuàng)業(yè)成功。

　　“通過嚴(yán)格的篩選機(jī)制，我們與優(yōu)質(zhì)的加盟商達(dá)成合作，并對(duì)他們進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)和指導(dǎo)，致力于讓他們把大牌冒菜作為事業(yè)而不是生意來經(jīng)營。”吉嘉鵬說。