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餐飲培訓(xùn)
2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”
來源:美食可尋 時間:2018-09-10 15:04:09        瀏覽:162
這兩天,中國快餐百強(qiáng)企業(yè)名單發(fā)布了! 和合谷又上榜了! 足夠高頻、剛需的快餐,歷來都是創(chuàng)業(yè)的香餑餑,快餐行業(yè)風(fēng)云變幻,那么,做連鎖快餐,該如何跟上時代步伐?又該堅守

 

這兩天,中國快餐百強(qiáng)企業(yè)名單發(fā)布了!

和合谷又上榜了!

足夠高頻、剛需的快餐,歷來都是創(chuàng)業(yè)的香餑餑,快餐行業(yè)風(fēng)云變幻,那么,做連鎖快餐,該如何跟上時代步伐?又該堅守什么?

和合谷創(chuàng)始人趙申就連鎖快餐如何迭代,做了精彩分享。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

跟上時代步伐:求“變”  

近些年,餐飲的競爭越來越激烈了,特別是快餐,想在快餐領(lǐng)域分得一杯羹的各種業(yè)態(tài)物種,層出不窮。

面對這種情況,和合谷順勢而為,也在嘗試著改變,這種改變更多的是在“堅守中的優(yōu)化”,產(chǎn)品由單一品類到多品類,營業(yè)時間由單一時段到多時段。

1、“變臉”:門店變得不那么“快餐”

門店升級這件事兒,很多餐企都在探索,和合谷也不例外。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

和合谷作為一個快餐店,也試圖在環(huán)境上,變得不那么“快餐”。

暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風(fēng)讓就餐環(huán)境更溫馨、舒適,門店變臉后,就餐空間更大,座椅也換成了更休閑舒適的實(shí)木椅。

和合谷羅斯福店、德外店、財富金融中心店等,都進(jìn)行了形象門店的升級。

2、變經(jīng)營時段、變品種:從單一時段到多時段,從單一品種到多品種  

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

和合谷除了在強(qiáng)化中午時段的產(chǎn)品優(yōu)化外,還優(yōu)化了早餐,有現(xiàn)炸油條、現(xiàn)做蔥花餅、豆腐腦、包子、肉龍等。

現(xiàn)在,和合谷的早餐時段,也成了排隊的高峰期。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

 

打江山容易、守江山難  

連鎖快餐的內(nèi)功3板斧  

1、品類、品種的選項是能否成功的重要前提  

a、選品要選對,最好選擇有消費(fèi)認(rèn)知的、可廣泛傳播的產(chǎn)品  

“快餐”,首先要選對“品種”、“品類”。

以麥當(dāng)勞為例,漢堡是其主打產(chǎn)品。“人是鐵飯是鋼,一頓不吃餓得慌”,“果腹”是剛需,剛需產(chǎn)生高頻。

漢堡是西方人日常的果腹主食,已經(jīng)有很多年歷史,是市場認(rèn)知的流行產(chǎn)品。經(jīng)過麥當(dāng)勞對其的提煉、整合、升級,實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)模化,使“剛需高頻”成為可能,做成了一個大產(chǎn)業(yè),成為了大品牌。

和合谷的品種、品類選擇,也基本如此。

和合谷的定位是國人快餐,產(chǎn)品品類上選擇了中國人主食——米飯;

品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”,配菜以“國菜經(jīng)典”為主。

比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……

具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。

“廣譜”是指,原材料要相對豐富,雞、鴨、魚、肉、豆制品、雞蛋,蔬菜等等各原料都有;

“多元”主要指味型的多元,從中國的四大菜系(粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜)中去尋根,在四大菜系里選產(chǎn)品。

和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運(yùn)推薦菜品展金獎”,宮保雞丁是和合谷的爆品,咖喱飯是國際菜,這些菜都是經(jīng)典的、可為消費(fèi)者廣泛傳播,并產(chǎn)生“剛需高頻”的菜。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

b、在繼承與創(chuàng)新中,進(jìn)行異地擴(kuò)張

當(dāng)和合谷在北京做了10年后,逐步開始向異地擴(kuò)張,而太原就是其第一個走出北京的地方。

這也是機(jī)緣巧合,當(dāng)時太原的張總相中了和合谷的饸饹面,邀請其到太原開店。

但趙申到了太原當(dāng)?shù)匾院螅瑓s發(fā)現(xiàn),太原的大街上,餐飲業(yè)幾乎全是面品面食店。在這種情況下,做面,肯定會被淹沒,那么,能不能在面食區(qū)做米飯快餐呢?

結(jié)果證明,在太原這樣的面食區(qū),米飯也能成功,這也為和合谷今后在全國的拓張,提供了一個參考。

現(xiàn)階段,和合谷的門店主要集中在北京地區(qū)。但,和合谷的產(chǎn)品設(shè)計則是可以覆蓋全國的四大菜系。

各個菜系對應(yīng)的的國菜經(jīng)典菜基本穩(wěn)定,屆時,在保持原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上,增加一些對應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品,就能同樣在新的地方落地開花。

比如,江浙一帶的人喜歡咸甜口,那除了售賣宮保雞丁外,還會有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等咸甜味型的菜。

企業(yè)發(fā)展,有自己的節(jié)奏和階段,但整個體系以及準(zhǔn)備方案,應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了,這樣在面臨擴(kuò)張時,才能達(dá)到“萬事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。

2、好吃優(yōu)惠是快餐的核心,連鎖快餐比拼的是成本和效率  

a,“好吃實(shí)惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶

快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹,這是剛需。

因此,需要好吃、實(shí)惠、性價比高,一旦脫離好吃、實(shí)惠這個標(biāo)準(zhǔn),就難以高頻。

有的人會選擇把快餐做慢、客單價做高,用這種方式來對抗經(jīng)營壓力,但趙申認(rèn)為,你要知道,你的定力在哪兒。

和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題,消費(fèi)者的日常吃飯預(yù)算有限,那么,和合谷就要在這一點(diǎn)兒上,把其打穿打透,性價比一旦背離,就產(chǎn)生不了高頻。

b,外部成本不可控,練內(nèi)功、省成本  

外部成本是很難控制的,尤其是租金,即便是和合谷這樣的品牌餐企,到期了,租金也可能會翻翻。

因此,和合谷主要靠練內(nèi)功,來降本提效。

第一,和合谷從源頭上,強(qiáng)化供應(yīng)鏈,比如,減少中間環(huán)節(jié),把利潤空間鎖在自己手里。

第二,同樣200平的快餐店,和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡單化,通過智能化設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程,將員工的工作變得效率化。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

3、成就人,才能成就事業(yè),人才培養(yǎng)才是關(guān)鍵  

其實(shí)很多餐飲企業(yè)學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化,但還沒有學(xué)到關(guān)鍵。

最該學(xué)的是,麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)體系,現(xiàn)在,麥當(dāng)勞已經(jīng)成為了美國年輕人就業(yè)的重要通道,它對整個美國社會都有很大的作用,很多高管,都是從員工一步步做起來的。

成就人,才能成就事業(yè)。餐飲企業(yè)要有一個發(fā)現(xiàn)人、培養(yǎng)人、成就人的機(jī)制。

外賣擠壓快餐、快餐市場不好、網(wǎng)育廚廳吸引眼球?和合谷怎么看?  

1、外賣擠壓快餐?錯!外賣反而擴(kuò)大了快餐的應(yīng)用場景和人數(shù)  

有人認(rèn)為,外賣在擠壓快餐的份額。

而趙申的想法,卻剛好相反,他認(rèn)為,吃快餐的人其實(shí)越來越多了,而不是越來越少。

說吃外賣的人變多了,人們吃的“外賣”是什么?其實(shí),絕大部分仍是快餐。從這個角度來看,快餐的應(yīng)用場景和人都變多了。

而吃快餐的人增多了,和快餐社會化有關(guān)。

要知道,40后、50后是熱衷于做飯,而60后、70后是能做飯,80后是不愛做飯,90后是不會做飯。

而現(xiàn)在,80后最大的有38歲,90歲最大的有28歲了,他們正是快餐消費(fèi)的主體。

當(dāng)?shù)酵饷娉燥?,已?jīng)變成了消費(fèi)趨勢,變成了生活習(xí)慣,快餐的客群也就增多了。

2、快餐市場不好了?是你的企業(yè)不好了  

任何市場條件下,都有好的企業(yè),也有不好的企業(yè)。

在當(dāng)初灑豆成金的時代,連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。

當(dāng)時,趙申曾接手DQ和吉野家這2個項目,領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)向趙申表示過,“吉野家是個賠本生意”,能扶則扶,不能扶則棄,然而,在趙申的經(jīng)營下,吉野家竟起死回生了。

競爭是必然的,在優(yōu)勝劣汰的過程中,就是要淘汰掉落后的企業(yè)和產(chǎn)能,所以,不是市場不好了,是你的企業(yè)不好了。

3、如何看待網(wǎng)育廚廳?日流水曾賣到13萬,我當(dāng)年也是網(wǎng)紅。  

“年輕人有很多創(chuàng)意是我們想不到的,不過,網(wǎng)紅的過程我們也經(jīng)歷過,只是那時候還沒有網(wǎng)紅這個詞。”趙申如是說。

05、06年是和合谷的黃金期,在當(dāng)時紙媒盛行的時代,鋪天蓋地的全是對和合谷、趙申的報導(dǎo)。

2005年和合谷292平的西單店,日流水最高可以賣到13萬。這個流水就算放到現(xiàn)在來看,也足以讓很多人羨慕。

那個店當(dāng)時恰恰卡在了一個黃金點(diǎn),夾在了麥當(dāng)勞和肯德基之間。

趙申認(rèn)為,現(xiàn)在的網(wǎng)育廚廳很注意營銷,其實(shí)更應(yīng)注重營運(yùn)。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

做500強(qiáng)容易,做500年難;做10個店容易,做100個店難。

當(dāng)你的連鎖門店只有7-8個,老板一個人就能控制;當(dāng)連鎖店到達(dá)10-50個,是一個階段;當(dāng)連鎖到100個以上,又是一個階段了。

企業(yè)越大,店面數(shù)越多,層級架構(gòu)就越高,控制點(diǎn)也就變高了,在這種情況下,還要做到,各個鏈條的環(huán)環(huán)相扣,節(jié)點(diǎn)和控制點(diǎn)還要相對地少,都很有講究;

比如,和合谷使用復(fù)合調(diào)味料,也是為了降低控制點(diǎn)。

餐飲4.0時代,將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的雙劍合璧  

1、既要好吃、又要快捷怎么辦?研究專業(yè)的智能化設(shè)備,形成差異化  

記者曾到和合谷的門店體驗過,點(diǎn)餐過后,僅僅等了一分鐘左右,菜品就上來了,就口感來說,產(chǎn)品也稱得上“好吃”二字。

口感好,這與和合谷產(chǎn)品的現(xiàn)做有關(guān),但以快速、便捷為訴求的快餐,能靠傳統(tǒng)的廚師炒制的方法嗎?很難。

于是,和合谷自然就想到了,把現(xiàn)代裝備(設(shè)備)作為突破口。其創(chuàng)始人趙申,還自己帶團(tuán)隊一一攻克裝備(設(shè)備)難題。

a. 現(xiàn)代裝備在快餐領(lǐng)域,已得到了廣泛的應(yīng)用  

現(xiàn)代裝備對快餐的價值到底有多大?

先看麥當(dāng)勞,麥當(dāng)勞的漢堡肉餅是在門店,由現(xiàn)代裝備進(jìn)行現(xiàn)場烹飪的,要經(jīng)歷一個由生變熟的過程。

“新鮮上好的食材會進(jìn)入這個現(xiàn)代裝備,出來后,外焦里嫩,肉汁全封在里面了,里頭還有汁,鮮美無比。”趙申說道。

再看吉野家,吉野家的肉為什么好吃?靠的是專業(yè)的煮肉鍋;

再看真功夫,它的萬能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。

b. 應(yīng)用設(shè)備的邏輯:通過控溫控時,來控制口感  

那么,和合谷怎么做呢?

趙申把中餐里三十多種烹飪工藝,精簡為了六種。

把六種工藝對應(yīng)了六種裝備,實(shí)現(xiàn)了和合谷的產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)炒。

這些設(shè)備的運(yùn)用,都不是簡單的機(jī)械地模仿人的動作,而是各種烹飪要素的分解與再整合,比如,通過控溫控濕控時,最終來控制口感。

中心溫度設(shè)置到多少,口感才能達(dá)到最佳?比如,牛肉做到十分熟,就已經(jīng)嚼不動了。

它的內(nèi)在邏輯便是,通過智能裝備(設(shè)備),控制一些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

通過這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的控制,讓快餐工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡單化。

而,這三者的邏輯關(guān)系是,標(biāo)準(zhǔn)化要做到萬遍如一、不走樣,專業(yè)化要做到標(biāo)準(zhǔn)更精,并落到簡單上。簡單通過智能裝備(設(shè)備)才能重復(fù)萬遍不走樣,才能精簡高效。

2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

2、中央廚房≠食品廠,前者是定制,后者是生產(chǎn)  

要想在門店用專業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒,還需要配合,比如,要依靠中央廚房這個大本營。

但并不是說,利用中央廚房,直接出成品,可免去現(xiàn)場的烹制。

這是對中央廚房的誤解,直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業(yè)內(nèi)人士,對中央廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。

中央廚房,是大批量定制;食品廠,是大批量生產(chǎn)。

和合谷理解的中央廚房,是通過將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化裝備的結(jié)合完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié):

1)  對原材料進(jìn)行前切配、前處理,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)中餐烹飪原材料“片、丁、絲、塊”的標(biāo)準(zhǔn)化。

2)  統(tǒng)一復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn),實(shí)現(xiàn)特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。

3)  大批量定制,以和合谷的紅燒肉為例,中央廚房會根據(jù)門店前端的需求,將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前制作好,在最佳嘗味期內(nèi)保質(zhì)保量地送到門店。

3、真正適用料理包的,只有蒸煮兩類工藝  

近期,料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

中國的廚藝博大精深,趙申認(rèn)為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。

適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品,比如罐頭食品或軟罐頭食品。

對這些工藝,趙申一一進(jìn)行了解讀。

“煎、烤”用料理包后,還有“煎、烤”的感覺嗎?炭點(diǎn)產(chǎn)生的焦香味早己蕩然無存了。

炒,是水油介質(zhì),炒的菜品用料理包二次回溫,還有當(dāng)時“炒”的那種口感嗎?

炸,都說復(fù)炸問題不大,你看看復(fù)炸食物里的汁水都沒有了,能好吃嗎?

所以,為什么要控濕,其實(shí)是在控口感和新鮮感。

再反觀蒸煮類,它們?yōu)槭裁纯梢杂昧侠戆?/p>

有的地方有風(fēng)俗,正月十五之前不開火,因此,過年的時候,家里會做上一大砂鍋紅燒肉,一做就能吃半個月,而這肉,因為時間久,慢慢進(jìn)味,竟也越吃越香。

4、趨勢:餐飲4.0時代,將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動  

趙申認(rèn)為,餐飲業(yè)的方向是人性化、個性化與智能化。餐飲智能化五個方面:

第一,保持餐飲業(yè)美食的特點(diǎn)和自然屬性;   

第二,口味健康營養(yǎng)個性化;

第三,服務(wù)智能化;

第四,供應(yīng)智能化;

第五,裝備智能化;

打通餐飲智能化五個方面背后需要一個巨大的云平臺(物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù))人工智能,沒有的話,是實(shí)現(xiàn)不了的。

具體到生產(chǎn)裝備智能化上,就是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動。

比如,消費(fèi)者準(zhǔn)備點(diǎn)餐時,系統(tǒng)會識別這個消費(fèi)者,并調(diào)查其健康數(shù)據(jù)、喜好數(shù)據(jù)等,能清晰地知道Ta喜歡什么。

而后端能直接調(diào)出餐企有什么,能做什么;

這些數(shù)據(jù)又和設(shè)備聯(lián)系起來,系統(tǒng)設(shè)置讓其幾分熟,設(shè)備自己就幾分熟了,既滿足了個性化,又實(shí)現(xiàn)了高效。

這樣,從消費(fèi)者決策到后端的餐食制作這一整個流程,就實(shí)現(xiàn)了聯(lián)動和智能。

實(shí)現(xiàn)這個,時間會很長嗎?也許不會。

在以前,你能想到會有一個叫智能手機(jī)的東西出來嗎?更難以想到,它對整個社會、生產(chǎn)、生活的巨大影響。

趙申說:“我干了20多年的餐飲,前15年的東西,基本沒有用了。”

總結(jié):  

如今,餐飲的更新迭代越來越快,有時候,我們會覺得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了。

但從另一個層面來看,這也意味著這些品牌經(jīng)過了時間的磨練,大浪淘沙,沉了下來。

而一個品牌能穩(wěn)住、站住腳,就必然有它的優(yōu)勢,像和合谷這樣的連鎖快餐,經(jīng)過多年的試錯、實(shí)踐,在練內(nèi)功上,已經(jīng)有了爐火純青的經(jīng)驗,而這,正是如今的新餐飲品牌需要的東西。

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