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配菜技術(shù)
配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配,使其經(jīng)烹制加熱變?yōu)橐环萃暾牟穗?,或直接搭配成可食用菜肴?br />
①要了解烹調(diào)原料的市場供應(yīng)和庫存情況,及時選用時令海鮮和時令蔬菜,保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調(diào)原料要先進先用,后進后用。
?、谝私馄淦贩N、規(guī)格、組織結(jié)構(gòu)、部位特征、化學成分、營養(yǎng)價值、品質(zhì)鑒定和加工方法等。
?、凵稀⑹炝匣騽?、植物性原料要合理分放,以免混亂。
?、芘洳藨?yīng)當有藝術(shù)的創(chuàng)造性,不斷推陳出新,適應(yīng)潮流,符合時代競爭的需要。
⑤同時要注意的是器皿的清潔,要避免烹調(diào)原料被污染,降低食用價值。
掛糊、上漿
掛糊、上漿是烹調(diào)的重要輔助手段,通過這兩項技法可以增加菜肴的營養(yǎng),同時豐富其色澤,對菜肴有裝飾性作用。
1、掛糊
糊的種類比較多,經(jīng)常用的有:
?、俚扒搴号淞蠟榈扒?、淀粉。先將蛋清打散,放入淀粉和勻即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。
②蛋粉糊:以雞蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。
?、鄣芭莺阂缘扒鍨橹髁?,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。
2、上漿
上漿的制法基本與掛糊類似,只是用水稍多。
①拌濕粉:是為汆湯、川湯及小部分肉類拉油所用。
②配濕粉:以一斤淀粉、半斤水調(diào)好,再用清水浸過面即可使用。
③上粉:是在原料外層拍上干淀粉或面包渣兒?!?/p>
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