配菜技術(shù)
　　
　　配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配，使其經(jīng)烹制加熱變?yōu)橐环萃暾牟穗?，或直接搭配成可食用菜肴?br /> 　　
　　①要了解烹調(diào)原料的市場供應(yīng)和庫存情況，及時選用時令海鮮和時令蔬菜，保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調(diào)原料要先進先用，后進后用。
　　
　?、谝私馄淦贩N、規(guī)格、組織結(jié)構(gòu)、部位特征、化學成分、營養(yǎng)價值、品質(zhì)鑒定和加工方法等。
　　
　?、凵稀⑹炝匣騽?、植物性原料要合理分放，以免混亂。
　　
　?、芘洳藨?yīng)當有藝術(shù)的創(chuàng)造性，不斷推陳出新，適應(yīng)潮流，符合時代競爭的需要。
　　
　　⑤同時要注意的是器皿的清潔，要避免烹調(diào)原料被污染，降低食用價值。
　　
　　掛糊、上漿
　　
　　掛糊、上漿是烹調(diào)的重要輔助手段，通過這兩項技法可以增加菜肴的營養(yǎng)，同時豐富其色澤，對菜肴有裝飾性作用。
　　
　　1、掛糊
　　
　　糊的種類比較多，經(jīng)常用的有：
　　
　?、俚扒搴号淞蠟榈扒?、淀粉。先將蛋清打散，放入淀粉和勻即可，主要用于炸、滑熘、滑炒等。
　　
　　②蛋粉糊：以雞蛋加淀粉制成，多用于炸、熘等菜肴。
　　
　?、鄣芭莺阂缘扒鍨橹髁?，用力牡打成泡沫，再加淀粉拌和而成，多用于松炸菜肴。
　　
　　2、上漿
　　
　　上漿的制法基本與掛糊類似，只是用水稍多。
　　
　　①拌濕粉：是為汆湯、川湯及小部分肉類拉油所用。
　　
　　②配濕粉：以一斤淀粉、半斤水調(diào)好，再用清水浸過面即可使用。
　　
　　③上粉：是在原料外層拍上干淀粉或面包渣兒?！?/p>