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餐飲培訓
餐飲業(yè)最長淡季來襲,餐飲人該如何在淡季積累“勢能”?
來源:美食可尋 時間:2019-02-23 10:30:47        瀏覽:213
餐飲業(yè)的冬天,從正月十五開始。 元宵節(jié)過去,中國餐飲行業(yè)算是進入了一個真正意義上的“淡季”。 “每逢佳節(jié)胖三斤”的消費者,在年后的二三四月里,外出就餐需求大大降低。

餐飲業(yè)的冬天,從正月十五開始。

元宵節(jié)過去,中國餐飲行業(yè)算是進入了一個真正意義上的“淡季”。

“每逢佳節(jié)胖三斤”的消費者,在年后的二三四月里,外出就餐需求大大降低。

對于餐飲經(jīng)營者來說,一面要承擔高昂的店租以及人力成本,一面卻門可羅雀存貨難銷。

如何順利度過這段難熬的日子,迎來代表著復蘇希望的“驚蟄時刻”,就成了不少餐飲人當下最關(guān)注的焦點。

旺季取利,淡季取勢

很多餐飲經(jīng)營者無法適應(yīng)“從旺季一下跌入淡季“的心理落差。

但事實上,著急上火對生意毫無幫助,反而會讓你嘴角長泡。

所以在讀sir看來,應(yīng)對淡季的第一步,是調(diào)整自身的狀態(tài)。

不少餐飲老炮對待淡旺季,都有著十分明確的經(jīng)營目標,即“旺季取利”和“淡季取勢”。

取利,就是要奪取最大的銷量,獲取最大的收益;  

取勢,則是獲取制高點,爭取有價值的東西,包括經(jīng)營人氣、顧客口碑、品牌知名度......并以此建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。  

雖然在不同時期的側(cè)重不同,但“勢”與“利”兩者又是不可割裂的。

沒有淡季的“勢”作為鋪墊,就很難獲得旺季的“利”;

而沒有旺季的“利”,也無法支撐餐廳在淡季里去取得所需要的“勢”。

所以進入淡季不要慌張頹廢,這正是積累“勢”的關(guān)鍵時期,萬不可懈怠。

▲淡季是積累勢能的最佳時期

如何在淡季積累“勢能”?

1.嘗試新的業(yè)態(tài)

前幾日,星巴克在徐家匯的港匯恒隆北座又開了一家“星巴克臻選咖啡·焙烤坊”(Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe)。

▲星巴克位于上海徐家匯的臻選焙烤坊

這一次,星巴克沒有將咖啡作為臻選店主打,而將烘焙和酒類作為主要商品。

這也是除了南京西路店,第一家單獨出售特調(diào)酒飲的星巴克。

從網(wǎng)友的探店反饋來看,門店中沿街的一側(cè)是調(diào)酒吧臺,而通往商場一側(cè)陳列著面包蛋糕披薩等小食,咖啡吧臺在中間。

主推雞尾酒、早午餐和烘焙產(chǎn)品。

與其說是星巴克,不如說是一家“餐吧”。

▲臻選焙烤坊內(nèi)提供的餐點以及酒類產(chǎn)品

我們不難看出,在經(jīng)歷了競爭加劇、口碑下降的2018,星巴克正在積極尋求新的出路,徐家匯的這家臻選焙烤坊就是一種嘗試。

無獨有偶,在去年的餐飲淡季,肯德基與中國茶葉博物館聯(lián)合,在杭州開出了一家走小清新風格的茶飲店。

這家面積有40~50平米的肯德基茶飲店,沒有賣炸雞和漢堡,提供的卻是奶茶和甜點。

不僅如此,連裝修也從經(jīng)典的紅色搖身變成少女風的馬卡龍色系。

▲肯德基茶飲店

已經(jīng)進入中國30多年的肯德基,還沒有擺脫“快餐”“垃圾食品”的標簽,在前年推出主打綠色健康的K-Pro之后,之后又推出茶飲業(yè)態(tài),明顯是想通過這樣的方式,改變消費者對品牌的固有偏見。

可見,淡季嘗試新業(yè)態(tài)最好的時機,新的事物本身會吸引消費者“嘗鮮”;

成功了,那好處自然不必多說;就算新業(yè)態(tài)效果不理想,也不會對經(jīng)營主體產(chǎn)生過多的影響。

2.嘗試產(chǎn)品搭配

除了嘗試新模式,餐飲人在淡季時,還可以試著優(yōu)化自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),或者推出一些互補新品,來拉取消費者的關(guān)注。

一位經(jīng)營魚產(chǎn)品餐廳的老板娘告訴讀sir,去年淡季時,他們選擇提前售賣小龍蝦,并推出小龍蝦與主打產(chǎn)品的套餐優(yōu)惠活動。

這在當時大大提高了門店的銷售額,并拉動了上千名新顧客到店消費。  

當然,二三月同樣是小龍蝦的淡季,所以除了小龍蝦,也可以嘗試其他的產(chǎn)品。

比如輕食。

過節(jié)吃肉,節(jié)后吃草,這樣的生活方式正在當下部分上班族們中流行。

阿里巴巴發(fā)布的《2019年春節(jié)經(jīng)濟報告》口碑數(shù)據(jù)顯示,健康飲食觀成為今年春節(jié)消費的新趨勢。  

輕食等健康飲食代表訂單量漲幅較大,達到了47%。  

▲數(shù)據(jù)來源:每日經(jīng)濟新聞

年后,大魚大肉不受待見,輕食卻異軍突起。

不少餐飲品牌也從中看出了商機,將輕食作為餐飲淡季里的互補產(chǎn)品。

比如瑞幸就在年前與百卡弗、百麥、中糧這三家公司合作,推出麥芬蛋糕、三明治、司康、卷餅等輕食產(chǎn)品。

在年后都獲得了不錯的銷量。

▲瑞幸的輕食產(chǎn)品

3.嘗試多樣化促銷

很多餐飲老板在市場進入淡季后,想到的第一個方法,就是降價。

雖然淡季促銷是一種不錯的引流方式,但當打折、促銷司空見慣時,消費者就會出現(xiàn)“審美疲勞”。  

而且,一味的打折,就像是在透支品牌力,缺少合理性、正當性的價格,往往會適得其反。

在這種時候,聰明的餐飲品牌會選擇針對客戶群體,進行更加多樣的營銷活動,從而增強品牌的吸引力,樹立品牌在消費者心目中的獨特形象。

在這方面最經(jīng)典的案例,莫過于西貝從2016年開始舉辦的“親嘴打折節(jié)”。

雖然親嘴節(jié)的核心目的還是打折,但通過與消費者的互動,創(chuàng)造出一種獨特的消費體驗,帶給消費者樂趣與娛樂感。  

從而讓這種打折方式變得合理化,刨除廉價感。

4.維系老客戶關(guān)系

淡季時除了做一些新嘗試外,也是與老客戶加深聯(lián)系的重要時機。

這種時候切忌急功近利,把經(jīng)常光顧的老客戶當“搖錢樹”,極力向他們推薦一些低質(zhì)高利的產(chǎn)品,或是在產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量上以次充好。

顧客不是傻子,尤其是因為信任,而多次到店消費的老顧客。

一旦顧客發(fā)現(xiàn)了這些小動作,不僅失去了老用戶的口碑,甚至有可能造成惡劣的影響。

最近受到處罰的一籠小確幸就是前車之鑒。

餐飲作為一種零售行業(yè),其本質(zhì)還是用戶思維。

越到淡季越看重毛利,把客戶當成傻瓜的行為是很可怕的一件事;

而正確的方法,是利用低毛利的高頻產(chǎn)品,帶動低頻高毛利產(chǎn)品,這樣才能獲得客戶口碑,增加門店客流。

你最近受到“淡季”影響了嗎?

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