成都頂正小吃培訓(xùn)學(xué)校注重口味的研發(fā)，尊重于全國(guó)各地的口味而不斷摸索，開(kāi)發(fā)出了更加迎合大眾口味的川味涼菜，風(fēng)味耳片就是其中一種，自成都廚藝工坊成立以來(lái)，風(fēng)味耳片以獨(dú)特的口味贏得了各地食客關(guān)注和認(rèn)同，涼菜系列以混搭、融合的形式不斷的創(chuàng)造出新式川菜涼菜菜品。

　　四川名菜紅油風(fēng)味耳片，原料有豬耳朵一份量、青筍、自制辣椒紅油，源于四川民間，屬于涼菜系列的一種。主要制作材料有豬耳朵一份量、青筍、自制辣椒紅油、味精、雞精、鹽、胡椒、紅醬油、料酒、老姜、香油、蔥絲、熟白芝麻、原湯?？捎玫窨坦に圏c(diǎn)綴，菜式紅亮光澤、口感脆嫩爽滑、辣、鮮、香、酥，是別具風(fēng)味的地道四川涼菜。

　　做法步驟主料： 豬耳朵一只

　　輔料： 生姜、蔥、料酒、糖、醋、生抽、鹽、味精、花椒油、橄欖油、紅油、芝麻油

　　做法：

　　1、平底鍋加清水煮開(kāi)，放入豬耳中火白水煮40分鐘。

　　2、撈出使之冷卻或自然冷卻后放冰箱20分鐘冷透。

　　3、用菜刀扁切薄片，越薄越好。青蔥切為2厘米長(zhǎng)的蔥節(jié)。

　　4、將切好的耳片倒入大碗內(nèi)，放鹽，紅油辣椒，味精。

　　5、攪拌勻后放芝麻;再拌勻裝盤(pán);灑上青蔥即可上桌。

培訓(xùn)內(nèi)容

　　講述香料的特點(diǎn)及其重要作用。

　　原材料的鑒定方法和選購(gòu)。

　　原材料的加工制作處理保存的方法。

　　鹵味的腌制技術(shù)。

　　麻辣鮮香香味的特別工藝，紅油的制作。

　　學(xué)習(xí)菜品的刀工、刀法。

　　根據(jù)不同地區(qū)調(diào)制調(diào)料的味型。

　　配料的搭配。

　　學(xué)員享受3年免費(fèi)跟蹤服務(wù)，終身技術(shù)升級(jí)服務(wù)。