巴奴毛肚火鍋北京首店試營業(yè)當(dāng)天，億歐就對其進(jìn)行了探訪：發(fā)現(xiàn)巴奴針對北京市場進(jìn)行了產(chǎn)品上的改進(jìn)，店里開放的餐位數(shù)量供不應(yīng)求。但接下來，在北京市場，巴奴如何應(yīng)對海底撈這位宿敵以及呷哺呷哺等實力強(qiáng)勁的對手呢?

　　2018年5月16日，在北京東三環(huán)的一處大型購物中心里，毛肚火鍋開始了第1天的試營業(yè)。當(dāng)天是工作日，晚7點許，商場里人不多，但巴奴門外已經(jīng)有了排隊的顧客。

　　這是巴奴毛肚火鍋的頭家門店，作為火鍋界的“黑馬”。這也被業(yè)界認(rèn)為是巴奴從二三線市場進(jìn)軍一線市場的首場“戰(zhàn)役”。在今年2月28日的媒體發(fā)布會上，創(chuàng)始人杜中兵坦言，“來北京外界給我的壓力很大，但總會有這么一天，我感覺時機(jī)應(yīng)該到了。”

　　巴奴是一家成立了近17年的火鍋品牌，至今在鄭州、無錫等地?fù)碛?5家直營店。隨著試營業(yè)的開始，這意味著巴奴在一線市場開啟了與海底撈等火鍋品牌的正面角逐。在巴奴北京店試營業(yè) 天，億歐以普通顧客身份來到店內(nèi)體驗。

　　試營業(yè)生意火熱，九成顧客給好評

　　巴奴北京首店位于朝陽區(qū)悠唐購物中心四樓，這里緊鄰朝陽門商圈，是附近白領(lǐng)人士購物的聚集地。雖然巴奴已經(jīng)具有了一定的知名度，但是來到北京市場表現(xiàn)如何呢?

　　億歐于5月16日20點左右來到巴奴北京店，試營業(yè) 天，巴奴只開放了20張桌子，大概100個餐位。億歐到來時餐廳門外已經(jīng)有十多位顧客在等待，雖然提前打電話進(jìn)行了預(yù)定，但來到現(xiàn)場后仍被通知需要拿號排隊就餐。在等待了26分鐘后，億歐等到了就餐的通知。

　　巴奴店外等待就餐的顧客

　　億歐在等待就餐的顧客中詢問得知，有些是看到巴奴進(jìn)京的消息后特意趕來品嘗，也有的顧客是在商城逛街時的隨機(jī)選擇。工作人員也告訴億歐，顧客中有一部分是巴奴的熟客，許多在京的河南人聽說開店的消息后慕名而來，也有一些北京本地的顧客前來就餐。

　　一周后，億歐再次來到北京店就餐，店內(nèi)餐位已經(jīng)全部開放，仍然供不應(yīng)求。據(jù)巴奴門店負(fù)責(zé)人透露，試營業(yè)當(dāng)天賣了100多桌，此后幾天的數(shù)據(jù)都有增加。而從顧客的綜合評價來考核，截至發(fā)稿，巴奴北京店在大眾點評上已得到五星好評。97條評價中，好評89條，中評6條，差評2條。好評所夸贊的地方主要在服務(wù)、菜品、店面風(fēng)格、鍋底等方面，其中超過30位顧客點了“服務(wù)好”這個標(biāo)簽，而中評和差評指出的問題在價格偏貴(億歐實測，人均消費(fèi)150左右)、餐位預(yù)定等方面。

　　巴奴大眾點評評價

　　億歐的體驗中，問題也主要存在于排隊方面和一些小細(xì)節(jié)。比如有顧客因為排隊時間太長而放棄就餐;在預(yù)定餐位上，現(xiàn)場巴奴雖然有自己的微信公眾號，但還沒有開通相應(yīng)的訂餐功能，在別的外部渠道上，巴奴目前也只上線了大眾點評。“我們現(xiàn)在只處于試營業(yè)階段，以后會陸續(xù)開放更多平臺和渠道。”店里的孫經(jīng)理說。

　　延續(xù)產(chǎn)品主義策略新品+服務(wù)打響

　　巴奴此次的北京開店是其從二線城市走向一線城市的標(biāo)志性事件。相較巴奴此前所扎根的鄭州和無錫，北京屬于一線城市，消費(fèi)者見過更多的品牌，需求也更多元、更時尚。目前海底撈在北京擁有近20家門店，除了海底撈這位宿敵，巴奴還面對著呷哺呷哺、井格等實力強(qiáng)大的對手。

　　但對此，巴奴在策略上采取的仍然是其一貫的產(chǎn)品主義思維。創(chuàng)始人杜中兵在接受億歐采訪時說：“人們出去吃飯， 根本的需求還是吃得好，巴奴將繼續(xù)在產(chǎn)品上發(fā)力，力求讓每個產(chǎn)品都有召喚力，用產(chǎn)品留住顧客。”

　　根據(jù)億歐的探訪，巴奴北京店更大的亮點也在于產(chǎn)品上。除了經(jīng)典產(chǎn)品巴奴毛肚、繡球菌、井水豆芽等，億歐注意到，針對北京市場，巴奴做了許多產(chǎn)品方面的改進(jìn)。比如推出了新品番茄辣鍋底，億歐品嘗后感覺新鍋底辣味更加柔和適中;鍋的形狀也由圓形改成了回字形，優(yōu)化了顧客的體驗。在飲品上，巴奴在顯著的位置擺放了品類繁多的水果，現(xiàn)場制作鮮榨果汁，并采用較有質(zhì)感的玻璃瓶盛放，售價在24元左右。億歐品嘗了橙汁和混合款的兩種果汁，其口感也超出預(yù)期。

　　巴奴回字形鍋底的改造

　　雖然巴奴一直強(qiáng)調(diào)服務(wù)不是巴奴的特色，但當(dāng)天億歐在服務(wù)上的體驗卻非常好，可以說直追海底撈。在試營業(yè)當(dāng)晚，有一位顧客到店門口時額頭上出了汗，迎賓的店員注意到了，就馬上遞了兩張濕巾紙給顧客擦汗。在就餐現(xiàn)場，服務(wù)員會主動為顧客夾菜，與顧客聊天，或者熱情的為顧客介紹每一份食材的來歷。另外，店里服務(wù)員的衣袖上，還貼了微信的付款碼，顧客可以直接掃碼打賞服務(wù)員。

　　據(jù)了解，為了保證服務(wù)質(zhì)量，巴奴北京店的近百名員工全部是由河南調(diào)遣來京，不難看出，巴奴對“進(jìn)京開店”的重視。

　　北京作為品牌戰(zhàn)略高地和勢能放大器的價值吸引著眾多的品牌，它們從廣深滬或二三線城市崛起之后， 終要來北京的主舞臺上完成全國布局。國內(nèi)頭部餐飲品牌海底撈、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺等也都落子北京，借著帝都的舞臺，放大品牌勢能和夢想，繼而在全國快速規(guī)?；⑦B鎖化。

　　巴奴憑借產(chǎn)品主義一騎絕塵，跑出了品牌的加速度。但如何在一線城市站穩(wěn)腳跟?