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餐飲培訓(xùn)
中華餐飲業(yè)的鄙視鏈,很有可能全部弄反了
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-16 15:33:50        瀏覽:767
在中國的餐飲行業(yè)里,有一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象。 做中餐的,往往瞧不起做快餐的;做連鎖的,瞧不起做加盟的;做堂食的,瞧不起做外賣的。做中餐的人認(rèn)為做快餐的人沒有技術(shù),沒有

在中國的餐飲行業(yè)里,有一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象。

  做中餐的,往往瞧不起做快餐的;做連鎖的,瞧不起做加盟的;做堂食的,瞧不起做外賣的。做中餐的人認(rèn)為做快餐的人沒有技術(shù),沒有手藝,沒有匠心。

  做直營連鎖的人瞧不起做加盟的,覺得只有做直營連鎖才是真正的王道,才是真正的品牌。由于中國餐飲業(yè)的加盟非常的混亂,一些快招公司,本質(zhì)確是打著加盟的旗號(hào)而在圈錢。那些正規(guī)做加盟的品牌,反而遭受了不白之冤。

  而做堂食的更是瞧不起做外賣的,尤其早年的外賣,很多都是黑心快餐,他們就覺得做外賣根本不是在做餐飲,他們只是在販賣一些過度包裝的食(la)物(ji)。

人都是自我認(rèn)知的產(chǎn)物,我們對(duì)事物的認(rèn)知和看法,未必是真相。

中華餐飲業(yè)的鄙視鏈,很有可能全部弄反了

  1快餐是全球餐飲上市公司翹楚

  比方說快餐,全世界知名的上市公司,大多數(shù)是快餐連鎖。肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、星巴克,這些常常被我們鄙視為洋快餐垃圾的品牌,歷史悠久,并且把產(chǎn)品賣到了全世界,成為了一個(gè)百億乃至千億美金市值的大公司。

  如果去仔細(xì)研究麥當(dāng)勞的發(fā)展史,就會(huì)發(fā)現(xiàn)麥當(dāng)勞對(duì)美國來講,不僅僅是一個(gè)快餐品牌,更是他們的文化,同時(shí)還影響和改變了全球人的生活方式。

  這些品牌歷經(jīng)數(shù)十年,還能夠保持長青,展示了他們對(duì)整個(gè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的影響深遠(yuǎn)。再看看香港,日本,歐洲的餐飲上市公司,絕大多數(shù)都是快餐為主。

  近來年在國內(nèi),資本越來越看重中國快餐的崛起,他們投資的品牌,大多數(shù)是快餐或者休閑餐飲。甚至有極端的投資人從來不去看有服務(wù)的餐飲項(xiàng)目。越是少SKU,越是接近零售業(yè)態(tài),越受資本青睞。

  一家店開到1萬平方,和一個(gè)十平方的店開一萬家,難度更大的是后者。大型中餐廳實(shí)際上是手工勞動(dòng)業(yè)加服務(wù)業(yè)。而連鎖快餐業(yè),它的背后是更高的科技,更高的管理水平,和更完善的系統(tǒng)。同時(shí)對(duì)品牌的塑造和商業(yè)模式的打磨,也完全非大型中餐廳可相提并論的。

  但是有個(gè)例外,在中餐里,火鍋是一個(gè)神奇的存在。它既介于正餐與快餐之間,又因?yàn)樗鼧?biāo)準(zhǔn)化上游供應(yīng)鏈發(fā)達(dá),同時(shí)可以滿足多種人的口味需求,因此成長為中國餐飲的 大品類。

  并且誕生了中國餐飲業(yè)巨無霸海底撈,曾經(jīng)的小肥羊,以及今天的呷哺呷哺,巴奴毛肚火鍋等王者品牌。但是隨著時(shí)代的變遷,火鍋業(yè)的電商化,零售化和外賣化依然是勢(shì)不可擋。

  2正餐和快餐是不同的物種

  如果追根溯源,這條鄙視鏈?zhǔn)侨绾涡纬傻模?br />
  應(yīng)該回到十年前,那是因?yàn)?,某款消費(fèi)的興盛,大型的中餐廳,動(dòng)輒數(shù)千甚至上萬平方,在他們眼里,一天營業(yè)額不能過10萬,甚至數(shù)十萬,那還叫什么做餐飲?事實(shí)上,那是一個(gè)畸形的時(shí)代,應(yīng)該感謝新政策的實(shí)施,讓餐飲業(yè)回歸服務(wù)大眾,服務(wù)民生的本源。

  奕宏在進(jìn)入餐飲行業(yè)的時(shí)候,經(jīng)常跟很多餐飲人說,下一次我們開會(huì)應(yīng)該把做正餐和做快餐連鎖的人分開。因?yàn)楸舜穗m然做的都是餐飲,但是他們無論是背后的思維方式,組織架構(gòu)還是經(jīng)營理念,事實(shí)上是相去甚遠(yuǎn)的。

  對(duì)于口味來說,快餐追求的是在適度成本下的適度好吃,而正餐要追求的是色香味俱全??觳妥非蟮氖且?guī)模,是效率,是成本 ,而正餐追求的是差異化體驗(yàn)。

  因?yàn)闃I(yè)態(tài)的不同,行業(yè)的本質(zhì)也不同,導(dǎo)致如果兩個(gè)完全不同業(yè)態(tài)的餐飲人在一起交流,就會(huì)造成雙方的商業(yè)邏輯沖突。

  3加盟連鎖是國際通用擴(kuò)張模式

  再來看一看直營和加盟。

   初的時(shí)候,其實(shí)我本身這也受著這條鄙視鏈的影響??傆X得只有那些做直營的才是真正做品牌的,而做加盟的,不過是為了賺錢而已。

  當(dāng)我深度的去了解這個(gè)行業(yè)的時(shí)候,才明白,事實(shí)上,做正規(guī)的加盟,要遠(yuǎn)比做一個(gè)直營品牌要難得多。因?yàn)橹睜I是強(qiáng)管控,管理自己的員工,相對(duì)容易。而管理那些,跟自己完全不同的加盟商,卻是高難度的動(dòng)作。

  肯德基,麥當(dāng)勞,星巴克,以及全世界的一些大的品牌在全球擴(kuò)展,其實(shí)大多數(shù)都是采用直營與加盟的方式。

  麥當(dāng)勞早期在美國的發(fā)展,是得益于克羅克采用特許經(jīng)營權(quán)(加盟)的售賣方式,跑馬圈地做大。

  在共享經(jīng)濟(jì)時(shí)代,事實(shí)上,加盟會(huì)有更大的優(yōu)勢(shì),無論是對(duì)加盟商還是內(nèi)部加盟合伙人的激勵(lì),加盟連鎖可以采用更開放,更協(xié)作,更靈活的經(jīng)營模式,展現(xiàn)著它蓬勃的生命力。

  無論是絕味,還是華萊士,乃至于近年崛起的楊國福,張亮麻辣燙,以及中國餐飲業(yè)隱形 正新雞排,絕味鴨脖,當(dāng)這些企業(yè)在上游的供應(yīng)鏈可控,采用科學(xué)的IT系統(tǒng),產(chǎn)出相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品,就可以在中國960萬平方公里上,瘋狂的攻城略地。

  伴隨著越來越開放的供應(yīng)鏈平臺(tái),SAAS技術(shù)的成熟,城市化高節(jié)奏生活方式,一些小而美的快餐和休閑產(chǎn)品品牌,在中國透過加盟連鎖的方式,將再次得到蓬勃的發(fā)展。

  我有一位好友,蜀食一家五餡包的創(chuàng)始人文宣甫先生,他跟我說了一句話,一個(gè)人只做直營,不做加盟,說明這個(gè)人沒有分享精神。

  4外賣是趨勢(shì),是餐飲電商化

   后看一看外賣。

  外賣到底是一個(gè)真需求,還是一個(gè)偽需求?外賣究竟是一個(gè)趨勢(shì),還是資本泡沫堆出來的虛假繁榮?直到今天,在資本界,在餐飲業(yè),大家還為此爭論不休。

  不可否認(rèn),在補(bǔ)貼之戰(zhàn)下,今天至少有20%-30%的訂單是被補(bǔ)貼燒出來的。但奕宏堅(jiān)定的相信,只要趨勢(shì)在,那就一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。

  就像早期淘寶,假貨橫行,物流又慢又差,買賣雙方的信譽(yù)都不能得到保證。而在今天,還有誰會(huì)懷疑,電商改變了一個(gè)人,乃至整個(gè)社會(huì)的生活方式和行業(yè)格局。

  從今日資本徐新的超級(jí)平臺(tái)理論看來,當(dāng)一個(gè)平臺(tái)有2億活躍人數(shù),且每人每年支付在八次以上,超級(jí)平臺(tái)就已經(jīng)形成,一旦超級(jí)平臺(tái)形成,發(fā)展趨勢(shì)就不可被逆轉(zhuǎn)。

  外賣已經(jīng)形成一個(gè)巨大的上下游產(chǎn)業(yè)鏈,以及利益共同體。無論是包裝,生產(chǎn),還是共享廚房的建立,眾包配送,都在推動(dòng)著越來越多的商家,越來越多的買家進(jìn)入這個(gè)平臺(tái)。

  誠然,今天的配送成本在被補(bǔ)貼覆蓋,兩大外賣平臺(tái)依然虧損累累。但是平臺(tái)級(jí)的公司成為流量的入口,它未來的商業(yè)模式,想象空間是巨大的,這也就不難理解,為什么阿里騰訊,在此拼得你死我活。

  事實(shí)上,外賣更大的優(yōu)勢(shì)是在于全數(shù)字化經(jīng)營,以及完全的零售化。單純從每一單的成本上來看,無疑是虧損的,效率也未必比堂食高。

  但就整個(gè)行業(yè)而言,完全的在線經(jīng)營,使得經(jīng)營者對(duì)用戶的理解和產(chǎn)品的升級(jí)迭代,創(chuàng)新效率是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的堂食企業(yè)的。當(dāng)然,它的競爭也變得更加的透明和更加的慘烈。

  因此在對(duì)經(jīng)營管理和數(shù)字化運(yùn)營而言,外賣的管理難度絲毫不亞于堂食,在產(chǎn)品的迭代以及用戶體驗(yàn)的不斷迭代上,外賣品牌恐怕是以周來計(jì),而堂食品牌恐怕是以季度,甚至是年度來計(jì)。

  由于外賣產(chǎn)品的SKU數(shù)量更少,管理節(jié)點(diǎn)也可控,伴隨著配送服務(wù)效率大幅提升,外賣品牌恐怕是 容易采用加盟擴(kuò)張的品類。

  5外賣品牌 接近餐飲新零售

  在我的品類戰(zhàn)略的學(xué)員里, 早期有一名學(xué)員,原來他在三線城市,做西餐廳經(jīng)營。投入大,面積大,裝修豪華,但回收很慢。由于受制于人工房租等成本的增加,他決定轉(zhuǎn)型。

  聽完我對(duì)趨勢(shì)的分析,以及對(duì)品類的研究,他選擇了揚(yáng)州炒飯,這樣一個(gè)被人忽略的超級(jí)品類。他借用歷史人物隋煬帝的形象,打造出了特有的外賣品牌“隋煬帝”炒飯。短短兩年,已經(jīng)近百家加盟店。

  二三十平方的小店,創(chuàng)出月單過萬,日營業(yè)額過萬元的成績,無論是個(gè)人還是加盟商,都得到了營收回報(bào)。而他的野心遠(yuǎn)不及此,他想要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)黃燜雞米飯的神級(jí)國民快餐,一個(gè)有IP屬性的品牌,一個(gè)鏈接世界的快餐品牌,這是創(chuàng)始人蔡亮的愿景與使命。

  不要忘記,早期麥當(dāng)勞誕生的時(shí)候,實(shí)際上西餐業(yè)的人也同樣鄙視過他,認(rèn)為它只是用工業(yè)化流水線的方式生產(chǎn)了一堆垃圾食品。而今天在看,正是麥當(dāng)勞的效率革命,才讓麥當(dāng)勞橫行天下,成為快餐業(yè)的鼻祖和快餐的代名詞。

  而在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下,外賣品牌,加上中國的外賣平臺(tái)模式,極有可能誕生出新餐飲連鎖品牌。 近也有越來越多的資本方,從剛開始懷疑外賣平臺(tái),懷疑外賣品牌,到開始逐漸關(guān)注外賣品牌。

  6一切競爭都是效率之爭

  人類的發(fā)展史,總體來說其實(shí)是一場(chǎng)效率的革命,從農(nóng)業(yè)時(shí)代到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,以及未來的人工智能時(shí)代,無不是效率高的淘汰效率低的。

  沒有成功的企業(yè),只有時(shí)代的企業(yè),我們一切的生活方式和一切的創(chuàng)業(yè)方式,都脫離不了趨勢(shì),也脫離不了時(shí)代。

  當(dāng)我們固守成規(guī),沾沾自喜,自以為是之時(shí),可能就是我們迎來滅頂之災(zāi)之日。是時(shí)候打破這條毫無科學(xué)依據(jù)的中華餐飲鄙視鏈了!

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