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十多年前,就有媒體報(bào)道《“油領(lǐng)”身價(jià)不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》,轟動(dòng)一時(shí)。新聞媒體的報(bào)道和贊譽(yù),大大地提高了廚師的聲望。
過去,毫不夸張地說,招一個(gè)好廚師就成功了一半;現(xiàn)在能減少一個(gè)廚師就說明標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定的成效,人力成本也下降了一截。
去廚師化”空前盛行,餐飲品牌化,后廚機(jī)器化,流程標(biāo)準(zhǔn)化。與其說廚師是“藝術(shù)家”,不如說更像一顆“螺絲釘”,藏在一道道菜品后,迷惘著未來。
01
招廚師全是小工
大師傅基本上都不用
隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)升級(jí),整體餐飲界的走向慢慢以快消連鎖模式為主,“去廚師化”現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重。
比如初客牛排等很多餐品在市場(chǎng)上都已經(jīng)流通了,都是半成品,不需要功底,完全可以標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行,其中DIY炙烤牛排更是便捷,消費(fèi)者自行烤制,幾分熟自己定。
02
“去廚師化”隱有全面開花之勢(shì)
早在上世紀(jì)90年代,麥肯就已將快餐概念帶入中國(guó),拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕;1997年,真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜,率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題,實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無需廚師的目標(biāo)。
之后,切菜、配菜,發(fā)面、揉面,食材入味、成型等環(huán)節(jié),也開始由中央工廠替代廚師完成;接著是炒菜機(jī)器人出現(xiàn)了,炒出來的菜可以達(dá)到廚師的水準(zhǔn);供應(yīng)企業(yè)更是先知先覺,推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”……
03
未來餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)
終是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的PK
餐飲企業(yè)單靠提升內(nèi)部管理效率來縮減成本的做法已經(jīng)到瓶頸期,因?yàn)槭巢牟少?gòu)、人為加工等諸多元素,造成餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇,現(xiàn)在解決這些因素,快速打通供應(yīng)鏈?zhǔn)欠椒ㄖ弧?br />
以小龍蝦為例,從養(yǎng)殖到工廠標(biāo)準(zhǔn)化,采用“秒凍鎖鮮”的技術(shù)確保小龍蝦品質(zhì),餐廳只要“簡(jiǎn)單復(fù)熱”就能轉(zhuǎn)化為餐桌上的“爆品”。
去年,龍蝦斷供的問題十分嚴(yán)重,遭遇5年來 嚴(yán)重的斷供現(xiàn)象,采購(gòu)暴增50%,許多商家因?yàn)槭巢臄喙?,造成貨源不穩(wěn)定利潤(rùn)急劇下降,多家餐飲商家退出餐飲市場(chǎng),而使用優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈可以很好地解決龍蝦斷供的問題,實(shí)現(xiàn)“爆品”標(biāo)準(zhǔn)化上桌,減少人工,去除對(duì)廚師依賴性。
縱觀未來的餐飲市場(chǎng), 終還是標(biāo)準(zhǔn)化PK,餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中誰先抓住產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的“繩索”,就有可能在未來餐飲市場(chǎng)風(fēng)口中拔得頭籌。
04
廚師的未來在哪兒?
按理說,日漸蓬勃的餐飲行業(yè),理應(yīng)給廚師帶來更多的機(jī)會(huì)。然而,卻有越來越多的廚師認(rèn)為,廚師行業(yè)沒有發(fā)展前途,自己的努力得不到回報(bào)。
三成廚師認(rèn)為做廚師沒發(fā)展
據(jù)近日《名廚》的調(diào)研報(bào)告表明,在參與調(diào)研的12595名廚師中,近1/3人認(rèn)為做廚師沒發(fā)展。
原因很簡(jiǎn)單工作時(shí)間長(zhǎng)、生活單調(diào)、薪資上不去、未來沒保障、晉升機(jī)會(huì)少、沒有成就感、發(fā)揮空間少、好機(jī)會(huì)更少。
加上餐飲行業(yè)“去廚師化”的趨勢(shì)越來越明顯,以致于廚師們對(duì)職業(yè)的未來缺乏信心,并考慮在半年內(nèi)換工作。
年輕廚師們則頻繁的跳槽,想到不同的餐廳試圖找到更好的職位,但卻屢屢碰壁。
32%廚師感覺自己跟不上節(jié)奏
除此之外,隨著餐飲大環(huán)境的快速變化,32%的廚師感覺自己跟不上節(jié)奏。
回顧過去3年的餐飲環(huán)境,廚師們直指變化太快了,競(jìng)爭(zhēng)與學(xué)習(xí)壓力讓廚師們感覺被追著跑。其中,新奇食材的流行速度極快,很多廚師表示來不及學(xué)習(xí)與使用。
同時(shí),食客們變得越來越“花心”,對(duì)菜品的追求,顏值大于口味,基本不懂得分辨一道菜品的技術(shù)含量,因而廚師的重要性被逐漸忽略。
從古至今,廚師的形式是在不斷變化的,從彭祖、伊尹以廚拜相,到孟子“君子遠(yuǎn)庖廚”,再到“下九流”的伙夫,再到被文人墨客推崇的名廚……今天的“去廚師化”也只是社會(huì)自然發(fā)展規(guī)律而已,但“去廚師化”并不意義著要消滅廚師這個(gè)職業(yè),而是不需要每個(gè)店都配備廚師,公司總部仍然要有一群經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師,專心菜品開發(fā)與流程管理,相當(dāng)于工業(yè)行業(yè)中的工程師、設(shè)計(jì)師。
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