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餐飲培訓(xùn)
做餐飲不要盲目聚焦在一道菜上
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-22 03:00:36        瀏覽:262
我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)有一個(gè)很嚴(yán)重的問題,就是聚焦聚焦,會(huì)逐步聚焦到一道菜,甚至有時(shí)候聚焦到一道菜還不行。這其實(shí)就會(huì)走到另外一個(gè)極端。 特勞特中國首席咨詢師李湘群為

  我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)有一個(gè)很嚴(yán)重的問題,就是聚焦聚焦,會(huì)逐步聚焦到一道菜,甚至有時(shí)候聚焦到一道菜還不行。這其實(shí)就會(huì)走到另外一個(gè)極端。

  

 

  特勞特中國首席咨詢師李湘群為餐飲行業(yè)企業(yè)家解析了餐飲品牌做定位的三大誤區(qū)。

  誤區(qū)一:競爭,只是針對同類對手

  定位就是針對競爭建立優(yōu)勢位置,那么,要如何界定競爭呢?

  競爭,并非只是針對同類對手,簡單來說,就是我的生意來源于哪里,或者它最容易來源于哪里,消費(fèi)者不選擇你選擇什么了,那可能才是真正的競爭對手。

  從現(xiàn)在的商業(yè)環(huán)境來講,任何的生意都是從別人那里拿過來的。所以我們就是要去找出我們的生意來源于哪里。

  餐飲消費(fèi),我們可以將它分成幾類:第一類是宴請;第二類就是日常的一些消費(fèi)和聚會(huì);還有一類比較多的,就是特色餐飲消費(fèi)。請客的講究面子,日常的消費(fèi)和聚會(huì)就講究性價(jià)比高一些,特色消費(fèi)就一定要有特色,從而形成話題。

  餐飲行業(yè)做特色的比較多,經(jīng)常聽到餐飲企業(yè)說我們這個(gè)是特色那個(gè)也是特色。當(dāng)然沒有錯(cuò),但是我們最好要界定清楚,我們身處哪個(gè)市場,我們對應(yīng)的是哪一群人什么樣的消費(fèi)需求,根據(jù)這個(gè)再來梳理我們的競爭,來界定我們的競爭可能會(huì)更容易一點(diǎn)。

  誤區(qū)二:定位就是一句話

  定位可以說是一句話。我們經(jīng)常說的,“一言以興邦,一言以喪邦”。如果這句話沒說好,實(shí)際上表明這個(gè)定位沒定清楚,這是非常危險(xiǎn)的。

  但是,它又不僅僅是一句話,它是一整套的戰(zhàn)略。

  這里特別要小心的是,我們很多企業(yè)家因?yàn)閷W(xué)了定位,感受到定位這個(gè)知識(shí)特別好,非常興奮,所以一直在使勁地尋找這句話。對一些比較小的企業(yè)來說,這句話可能沒有那么重要,重要的是這種思路:我的競爭對手是誰?針對競爭我的優(yōu)勢是什么?而這種優(yōu)勢用什么樣的一句話描述出來,并沒有那么重要。真正重要的是,企業(yè)找到自身的優(yōu)勢后,要圍繞這個(gè)優(yōu)勢去經(jīng)營。如果企業(yè)方方面面的動(dòng)作都是圍繞一個(gè)焦點(diǎn)去做,就更容易在顧客那里形成一個(gè)統(tǒng)一的口碑。

  實(shí)際上我們協(xié)助企業(yè)做定位也是這樣的一個(gè)過程:我們會(huì)去看企業(yè)現(xiàn)在做成什么樣了?為什么有這么多顧客會(huì)選擇這個(gè)品牌?我們把這個(gè)優(yōu)勢梳理出來,再形成一句話,而不是說有了這句話,企業(yè)才有這個(gè)優(yōu)勢。

  所以,定位它不只是一句話。另外,大家也不要去糾結(jié)一句話,而是要去看我們成功的要點(diǎn)在哪里,為什么顧客認(rèn)可我們。我們把優(yōu)勢發(fā)揮出來,然后把企業(yè)所有的資源都調(diào)整到這個(gè)優(yōu)勢上去,不斷追擊已有優(yōu)勢,就能強(qiáng)化消費(fèi)者對你的認(rèn)知,就更容易將品牌不斷做大。

  誤區(qū)三:餐飲越聚焦就越好?

  大家都知道要聚焦,聚焦特別好。確實(shí)是這樣的。特勞特先生曾說過,只要一聚焦,好事自然來。

  不過,我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)有一個(gè)很嚴(yán)重的問題,就是聚焦聚焦,會(huì)逐步聚焦到一道菜,甚至有時(shí)候聚焦到一道菜還不行。這其實(shí)就會(huì)走到另外一個(gè)極端。

  聚焦,并非越聚焦越好,而是需要根據(jù)競爭環(huán)境和自身實(shí)力去選擇最大的機(jī)會(huì)。

  大家要看到,其實(shí)餐飲還是有巨大的機(jī)會(huì)的。比如,老鄉(xiāng)雞的雞湯非常好,但它并沒有聚焦到雞湯上,它有很多的菜,還可以不斷推出更多的新菜,都沒有任何局限。為什么呢?因?yàn)樗褪侵惺娇觳偷睦洗螅@才是它要做的。雞湯是老鄉(xiāng)雞的特色,在它的快餐店里還有雞湯,那么它就是一個(gè)更好的、更高端的快餐店。它是一個(gè)快餐店,而不是雞湯館。在快餐店里,老鄉(xiāng)雞的雞湯就非常好,就能突出它的優(yōu)勢,但是如果你要是把它聚焦到雞湯上,說“喝雞湯到老鄉(xiāng)雞”,那消費(fèi)者對它的評價(jià)就變了。如果是這樣,我們的動(dòng)作就要全變了:我們的店面可能就不是這么開的,我們的座椅也不是這么設(shè)計(jì)的,菜品的搭配也不是這樣的。

  所以大家在思考自己企業(yè)要聚焦到什么程度時(shí),要結(jié)合競爭去考慮:我進(jìn)入的是何種市場,我要滿足哪一種需求,消費(fèi)者會(huì)對我提出什么樣的要求,面臨這么多的競爭我要如何差異化經(jīng)營才能脫穎而出。

  

 

  給餐飲創(chuàng)業(yè)的提醒:不要跟風(fēng)

  然后在這個(gè)過程中,要重視追擊優(yōu)勢,不要為了做定位,而盲目放棄這些去做那些。通常,我們最大的優(yōu)勢在哪里,就要去把這個(gè)優(yōu)勢釋放出來,要更加相信自己的直覺,不要被理論框住了自己。

  定位并非一個(gè)可以生搬硬套的營銷概念,而是一種以競爭為導(dǎo)向的戰(zhàn)略思維方式。只有理解其深層邏輯,才能真正去融匯貫通。

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