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餐飲培訓(xùn)
想開好餐飲需要了解的五個步驟
來源:美食可尋 時間:2018-07-15 08:09:57        瀏覽:136
步:定位 早些年曾在美國多家西餐廳從業(yè)過的何生認為:有人的地方就會有飲食需求,沒有什么樣的地段是絕對的好,絕對的不好,關(guān)鍵是要看有沒有人來。而此,定位是選址的關(guān)鍵,

  第一步:定位
  
  早些年曾在美國多家西餐廳從業(yè)過的何生認為:有人的地方就會有飲食需求,沒有什么樣的地段是絕對的好,絕對的不好,關(guān)鍵是要看有沒有人來。而此,定位是選址的關(guān)鍵,他認為:不要貪心做遍天下所有的菜,清楚你想要什么,你的顧客想要什么,自己口袋有多少錢,核心競爭力來自哪里?這是定位的前提,如果都不明白自己想要什么,而盲目“跟風(fēng)”,其自然勝算無多。
  
  第二步:選址
  
  若確定了自己要經(jīng)營住家菜、商務(wù)宴、快餐、西餐等其中的一條路線后,這時在選址上,除了考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度、人流量、車流量、人流活動路線的測算等通常要注意的事項外、何生介紹道:其針對定位的不同,一些具體細節(jié),也要充分考慮。
  
  如做“住家菜”,其選址要考慮步行的便利;做快餐,需考慮此地段所能給你帶來的翻臺次數(shù);而商務(wù)宴請則是講究面子,若選的地段如果本身很有面子,那你就成功了一半。
  
  總結(jié)近幾年他在城中所開餐廳的選址情況,何生有一些心得。他的經(jīng)驗是:以店址為中心,若3~5公里半徑內(nèi)有20萬以上的消費人口,那投資就有了賺錢的保證。此外,現(xiàn)隨地鐵開通,靠近地鐵出口一邊的地段人流也會比較多,如體育西、公園前等,這些都是旺地。而若是做寫字樓的生意, 好是將店址選在辦公區(qū)和車站之間,因為他發(fā)現(xiàn):不論是回家還是娛樂,“逃離”辦公區(qū)的白領(lǐng)去公交車站或者地鐵站都要走一段路,但誰都不喜歡再往回走,哪怕是多走一兩步。
  
  不過在鋪租的計算上,他有個提醒:多合適的地段也要和你手頭的資金相對應(yīng),切記店租成本無論如何也不能超過預(yù)期營業(yè)額的20%,不然肯定沒錢掙。
  
  第三步:廚房
  
  廚房是出核心產(chǎn)品的地方,食客來食肆消費的 目的,就是為了吃飯。在選定店址后,何生說:經(jīng)營者必須明確食肆主打的核心產(chǎn)品是什么、其目標(biāo)消費群的消費特性、出品路線、價位等?,F(xiàn)廚師的選用,多為包場、入位招聘等方式,相對而言,總廚好招廚工難找,而“包場”又利弊各半,無法直接干預(yù)管理。不僅如此,找一個會炒菜的師傅容易,但找一個既通烹技,又善管理,且善吸收各地飲食文化的廚師,就相對困難。目前業(yè)界的廚師選擇,多靠經(jīng)營者的人脈關(guān)系、行業(yè)介紹、上門試菜挖角等方式。
  
  第四步:管理、營銷
  
  通常酒樓的管理,多呈垂直式的三層架構(gòu),其一般是總經(jīng)理為高層管理者;部門經(jīng)理、廚師長、財務(wù)主管等屬于中層管理者;而餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者。此為基本架構(gòu),不同的食肆,會根據(jù)自身的狀況相應(yīng)調(diào)整。
  
  在營銷手法上,食肆也是“八仙過海,各顯神通”,食肆可做傳單、海報、媒體廣告、公交車、活動贊助、網(wǎng)絡(luò)推廣等,其營銷方案多種多樣,往往在使用時都是相互彌補,經(jīng)營者可根據(jù)自己針對的消費群體和資金情況進行決策。
  
  第五步:辦證
  
  何生說,這也是關(guān)鍵的一環(huán),通常情況下,飲食業(yè)所涉及的證件部門有衛(wèi)生防疫、環(huán)保(污染品、油煙的排放)、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等。食肆經(jīng)營前,一定要將此辦妥,要不然屆時還沒有開業(yè),就會這邊碰釘子,那里罰款而弄得你焦頭爛額。
  
  除了要去工商稅務(wù)注冊,拿營業(yè)執(zhí)照外,餐飲業(yè)容易出現(xiàn)的問題有:設(shè)計的建筑和裝修方案,沒有通過消防部門的審批,到時消防通道小了,消防車進不了,通道少了,發(fā)生緊急情況無法疏散人員,消防部門又要罰款。此外,廚房的設(shè)計不合理,沒有按照衛(wèi)生防疫站的要求做,無法通過驗收。再者,環(huán)保也需要審批,排放的污染物不達標(biāo)也拿不到牌照。不僅如此,有時設(shè)計的裝修方案沒有到城建檢查去審批,尤其是門面的外裝修,結(jié)果剛裝修好,城建檢查就來了,要求停工、罰款或拆除,也多了不必要的麻煩。更有甚者,有些店名早已被人注冊,若是大店,你剛開業(yè)不久,商標(biāo)官司就會找上門。

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