消費(fèi)者需求正在發(fā)生變化：以前“下館子”是為了吃飽、吃好，分量要足;現(xiàn)在餐廳用餐成為生活常態(tài)，顧客吃口味、吃環(huán)境、吃服務(wù)，分量不再被重視。

　　有人把分量做成了品牌特色，有人卻因分量被顧客差評(píng)。菜品分量該多少才合適?

　　分量多點(diǎn)好還是少點(diǎn)好?

　　在品牌創(chuàng)立初期，拌調(diào)子熱干面曾為產(chǎn)品分量左右為難了很久。糾結(jié)的點(diǎn)在于：一份熱干面，應(yīng)該能顧客足夠吃飽、還是略少一點(diǎn)讓顧客選擇配餐鹵菜和飲品?

　　最初面的分量定在180克，可很快發(fā)現(xiàn)了問題：很多顧客在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)表示“分量略少”“吃不飽”“不夠?qū)嵒?rdquo;。大俠和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)再次商議決定：增加面的分量，從180克大幅增加到250克。

　　面的分量增加了三四成，其實(shí)成本不過增多了幾毛錢，而且最初設(shè)置較少的分量也不是為了縮減成本，而是希望促進(jìn)配餐輔食的銷售。

　　拌調(diào)子創(chuàng)始人大俠說，如今回頭再看，覺得原本的想法可能有些本末倒置，“顧客是沖著招牌的熱干面而來，如果對主打產(chǎn)品都不夠滿意，怎么會(huì)再吃你家的其他產(chǎn)品? ”

　　產(chǎn)品分量增加以后，顧客滿意度立刻有了明顯提升。大俠說，分量增多后，尤其是外賣部分，顧客的好評(píng)反饋有明顯提升。

　　云味館米線哥也曾表示：他會(huì)把米線分量定的略多一些，故意讓顧客吃撐、吃不完，這樣就能給顧客留下超值、實(shí)惠的印象 。

　　有品牌愿意讓產(chǎn)品分量略多，也有品牌故意讓產(chǎn)品分量少而精，或者用饑餓營銷的欲求不滿給顧客“留點(diǎn)念想”?？墒牵至慷嗌賾?yīng)該怎么選擇呢?

　　產(chǎn)品分量怎么定?

　　1. 從功能性來說，要分社交類or溫飽類

　　如今餐廳按照功能性分類的話，主要有兩種：一種是溫飽類餐廳 ，重吃飽、吃好。另一種是社交類餐廳 ，要有舒適優(yōu)雅的環(huán)境、精致美觀的菜品和細(xì)膩體貼的服務(wù)。拼豆餐飲管理產(chǎn)品總監(jiān)苗臣說，這兩種餐廳對產(chǎn)品分量的需求各有不同。

　　盡管在消費(fèi)升級(jí)下，溫飽類餐廳提升了環(huán)境和服務(wù)，但其主要功能性并未改變。因此分量宜多不宜少，可以把主流消費(fèi)人群的平均食量為標(biāo)準(zhǔn)分量，也可以略多 。

　　需要注意的是，不要一味地增加產(chǎn)品分量，可通過“免費(fèi)增加主食分量”“不限量供應(yīng)主食”的方式凸顯產(chǎn)品性價(jià)比優(yōu)勢。

　　社交類餐廳以多人用餐為主，一般會(huì)有冷熱菜、湯品、主食的多道菜組合點(diǎn)餐，或一人多道菜的分餐制。考慮菜品種類的豐富性，單道菜品的分量可以略少，為了避免顧客點(diǎn)菜過多造成浪費(fèi)或點(diǎn)菜過少不能飽腹，可以讓服務(wù)員做點(diǎn)單建議。這也是很多餐廳提升服務(wù)的一種方式。

　　2. 從用餐組合來說，要分一人食or多人餐

　　隨著餐飲市場的細(xì)分發(fā)展，餐廳的目標(biāo)客群、主流消費(fèi)群體組合也更加細(xì)化，餐廳可以根據(jù)主流客群的人數(shù)組合進(jìn)行規(guī)劃。

　　目前餐飲市場中一人食的產(chǎn)品越來越多，比如肯德基麥當(dāng)勞的漢堡套餐、7-11和全家的便當(dāng)、快餐店里一份米面，還有如今“大而化小”的小份酸菜魚之類的簡快餐。

　　以肯德基的一份漢堡套餐為例，由漢堡、薯?xiàng)l、飲品、甜品組成。一個(gè)漢堡200克左右、一份中薯110克、一杯飲料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。

　　苗臣解釋說，一人食餐廳有兩種產(chǎn)品設(shè)計(jì)方向，一是像麥肯這樣更希望銷售套餐、組合餐的品牌，二是主打產(chǎn)品有絕對優(yōu)先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少，后者一定要足量。

　　多人餐為主的餐廳，菜品分量可以相對略少 。菜品豐富、種類較多，一道道菜吃下來，積攢而得的分量會(huì)讓人“不知不覺就吃撐了”。

　　如果是單一某道菜(例如單份個(gè)數(shù)有限的小龍蝦等)數(shù)量較少，而用餐人數(shù)較多，可在點(diǎn)餐時(shí)做出提醒，詢問顧客是否需要增加數(shù)量。

　　3. 從產(chǎn)品組合來說，要分聚焦單品or多而豐富

　　以上文的拌調(diào)子為例，品牌主打的熱干面屬于一人食中偏溫飽需求的品類，產(chǎn)品分量以充足為宜。

　　而主打成都各色小吃的芙蓉巷，則用略少的分量，給顧客豐富的選擇空間。芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝介紹，所有產(chǎn)品在品牌運(yùn)營中逐漸調(diào)整成了“小份”。比如紅糖糍粑，以前一份5塊糍粑，一個(gè)人吃不完或者吃完就吃不下主食了，打包帶走又會(huì)影響口感。后來把紅糖糍粑一份改成了3塊，一個(gè)人能吃，兩個(gè)人吃還能加小菜和主食。

　　“我們不同于單純的擔(dān)擔(dān)面館，不要求一份面吃飽，希望顧客有更多選擇性，主食、小菜、小吃都能吃到，每一份的量都不大，吃到的種類多也不浪費(fèi)。”芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝這樣總結(jié)。

　　常見的正餐中餐廳，即使產(chǎn)品性價(jià)比較高的品牌，其實(shí)分食后的相對分量也并不大。苗臣分析說，拿常見的主菜為例，整條魚兩三斤、牛肉類三四百克、米飯50克至100克。單份菜品分量雖大，但多人組合用餐，每人分食到的分量其實(shí)并不多。

　　如今高檔中西餐廳實(shí)行分餐制做單人套餐，一般都不少于5道菜，加上餐前面包、湯品和最后的小糖果之類，可能有10多道。種類雖多，但單一菜品的分量相對較少。不過，一道道菜“輪番轟炸”之后，飽腹感肯定有了。

　　影響產(chǎn)品分量的因素

　　隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，曾經(jīng)是人們進(jìn)食主要來源的一日三餐需求減弱。西貝副總裁楚學(xué)友曾說過，以前食物攝取主要靠正餐，現(xiàn)在人們會(huì)配合吃水果零食，還有上午點(diǎn)心咖啡、下午茶和宵夜。

　　食物結(jié)構(gòu)多元化、吃東西頻次增加，導(dǎo)致很多人單餐進(jìn)食量減少，還有部分人群出于健康需求控制進(jìn)食量。

　　楚學(xué)友表示，在如今的飲食結(jié)構(gòu)下，餐飲企業(yè)更應(yīng)該注重菜品的分量控制，小份菜、一人食都是將來餐飲的主流方式 。

　　苗臣也認(rèn)為，如今即使是溫飽類餐廳，也相應(yīng)減少了產(chǎn)品的分量。從馬斯諾需求的底層需求來說，顧客首先要吃飽，而商家希望有高利潤、高客單價(jià)、高銷量，讓產(chǎn)品分量略少是大多數(shù)餐廳的主流選擇 。就像麥肯一樣，一個(gè)漢堡吃不飽，用優(yōu)惠價(jià)格套餐帶動(dòng)輔食銷量，餐廳能實(shí)現(xiàn)提高效率和客單價(jià)，顧客也同樣能感受到超值性價(jià)比。

　　對于新創(chuàng)品牌和餐廳來說，產(chǎn)品分量的多少，必須要與品牌定位相符 。比如說，大眾消費(fèi)餐廳，菜品分量可足、可多，謹(jǐn)慎減量。高端消費(fèi)餐廳，菜品分量則可以精致略少。