【項(xiàng)目介紹】

　　鹵豬耳朵是將豬耳朵清洗干凈后，加入鹽、醬油、味精等調(diào)味料制成的一道涼菜。豬耳朵含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等。本菜具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，味道鮮香不膩，且富含膠質(zhì)。

　　【培訓(xùn)概要】

　　1：鹵水

　　第一步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用各類中藥材，按照標(biāo)準(zhǔn)比例熬制鹵水。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握鹵水配料、熬制時(shí)間、火候控制、調(diào)味等知識。

　　2：原料處理

　　第二步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何處理各類原料，比如：鹵豬耳朵、鴨脖子、鴨頭、鴨腳、鴨腸、鴨胗、毛豆、千張等。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)肉類的去腥、腌制等知識。

　　3：糖色

　　第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用天然食材炒制鹵豬耳朵專用糖色。

　　4：鹵制

　　第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用鹵水鹵制各類原料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握鹵制時(shí)間、火候、上色等知識。

　　5：鹵水保存

　　第五步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用科學(xué)方法保存鹵水，延長鹵水的使用時(shí)間。

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　　【培訓(xùn)方式及時(shí)間】

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