此篇文章對于熱愛烘焙的你，可以從中啟發(fā)創(chuàng)作；而對喜歡外食的你，也能就此評判某餅店的制作是否真的上乘吆。

巧克力家族(Chocolate)

巧克力蛋糕是個很復雜的體系。先說說很“雜項”的巧克力慕斯，它的本質就是巧克力、蛋和奶油的打發(fā)——不過現(xiàn)在也開始流行沒有蛋的巧克力蛋糕。重慶蛋糕培訓認為它幾乎沒有一個統(tǒng)一的判別標準，因為不同品牌巧克力、不同可可含量巧克力，配比的奶油、蛋都是不一樣的，出來的慕斯味道當然也不一樣。

布朗尼，這款由核桃、巧克力黃油和面粉混合而成的干蛋糕，很受歡迎；喜歡它的人，一般都是巧克力愛好者。越是醇厚的巧克力，制作出來的布朗尼越好吃。此外，如果你把布朗尼烤到半熟，再凍一下，會吃到很濃厚的巧克力醬的味道，風味更濃郁。

還有一款大家很熟悉的巧克力蛋糕——熔巖蛋糕，它幾乎是布朗尼的演變。最大難度是烤制時間——多一分鐘，沒有巖漿；少一分鐘，又會不成型，迅速塌掉。熔巖蛋糕的訣竅是，隔夜冷凍，第二天再解凍現(xiàn)烤，趁熱吃。

泡芙(Religeuse)

市面上常見的是修女泡芙和Éclair，也即我們常說的“閃電”。修女泡芙是一大一小兩個相疊的泡芙，形成一個明顯的身體和頭部的組合，中間填充的奶油。泡芙最重要的是新鮮烤，上面要蓋起酥皮。比例呢，正好使起酥蓋在上面，像穿了一件衣服。修女泡芙一定要大小一致，你烤三個泡芙，它們的體型得差不多；還有成色漂亮——這跟烤的時間相關，同時如果烤的時間太短，皮很快就軟掉，不好吃；烤得過了，又會太黑，吃起來苦苦的?？ㄊ诉_醬不再多說，對泡芙而言，關鍵是填醬100%飽滿。Éclair同理。

檸檬撻(Citron Tart)

這是具有代表性的撻，深得法國人喜愛，因為外國人很喜歡檸檬的酸味?，F(xiàn)在國內的檸檬撻，不少是檸檬加熱情果的味道，酸味稍低。

做檸檬撻，自然用新鮮檸檬最好，因為香味和酸味都很純粹。不過難度比較高，因為通常人很難把握好糖、蛋和檸檬的比例，很難在酸甜之間把握平衡。所以不少人會用速凍檸檬果蓉替代新鮮檸檬，再加入蛋糕胚或其他夾餡，來降低檸檬的酸味。如果能用新鮮檸檬做出一個酸甜平衡的檸檬撻，那水平就很高了。

有的甜點師會在檸檬撻上加上意大利蛋白，從上到下，蛋白的甜、檸檬的酸和撻殼的脆，能夠中和，但是大多數(shù)中國人根本無法接受意大利蛋白餅的甜，所以再點上一杯苦咖啡，是很聰明的吃法。

對所有的撻而言，好的撻底都是又香又酥脆的，能降低檸檬的酸度，但如果太脆或者硬到沒法吃，就失敗了。

拿破侖(Mille-feuille)

一款傳統(tǒng)法式甜點，雖然現(xiàn)在很多創(chuàng)新的做法是，加入新鮮的樹莓、草莓等水果，但最經典的依然是純粹的酥皮和卡仕達醬的組合。

做好拿破侖最關鍵的，自然是酥皮和卡仕達醬。酥皮的用油是很有講究的，含脂性的高低——一般選用99%含脂的羊角油來包千層酥的面團。面粉，最好是法國粉，它的含水量和香味比較好，搟出來的皮的起酥性也好。

卡仕達醬是手藝活，蛋黃、糖、奶油、黃油、香草籽、鷹粟粉的比例，每個師傅都有每個師傅的配方。好的卡仕達醬吃起來肯定是很潤滑的。

好的拿破侖一定是新鮮制作的，酥皮口感酥脆、上色金黃，還很香，這種脆脆的口感正好和順滑的奶油平衡。

馬卡龍(Macaron)

馬卡龍的難度在于杏仁蛋白餅的制作，其中糖粉和苦杏仁粉的比例非常微妙，雖然傳統(tǒng)是1:1，但有經驗的餅店會根據(jù)杏仁粉的含水性和當日天氣的濕度，進行調試。現(xiàn)在專業(yè)的馬卡龍店烤馬卡龍的烤箱有恒溫恒濕的專業(yè)設備，但家庭烘焙顯然不能達到這種條件。

好的馬卡龍在解凍10-15分鐘吃，外貌必須是很有亮澤度的。外殼光滑，看起來想一個飽滿的漢堡包，里面夾著內陷，吃起來又很酥?？傆腥吮г柜R卡龍?zhí)?，如果要它不甜，就要選用苦杏仁粉，同時在內餡上做文章。

芝士蛋糕(Cheese Cake)

出名的是紐約芝士蛋糕(New York Cheese Cake)，對它來說，最關鍵的是芝士的選擇。芝士的產地很重要，濃郁程度影響口感。從出名程度出發(fā)，顯然美國的芝士會比法國等國的更適合做這個蛋糕。專業(yè)的選擇是奶油芝士(Cream Cheese)。制作過程中，蛋、酸奶油的比例同樣關鍵，還有烤制溫度。溫度低，口感較嫩；溫度高，蛋糕迅速熟透，口感會減分。

好的芝士蛋糕吃起來像柔軟的黃油一樣，非常爽滑。但也有人覺得膩口，所以就加上現(xiàn)在流行的餅干碎底。黃油和餅干的比例一般是1:10，餅干碎加上黃油，烤一下，再鋪上打好的芝士醬，隔水蒸，這樣會比較嫩。

歌劇院蛋糕(Opéra)

口味比較重的傳統(tǒng)法式蛋糕，由蒙娜麗莎蛋糕胚子刷意式濃縮咖啡，抹上巧克力醬和黃油奶油(butter cream)而成。如果師傅不會用現(xiàn)磨意式濃縮咖啡糖水，就會大大減低口感，因為蛋糕胚子沒有吸收足夠的咖啡水，過多的黃油奶油和巧克力醬，幾乎讓你沒法下咽。而這，恰是市面上常見的歌劇院蛋糕現(xiàn)狀。記住，好的歌劇院蛋糕絕不會膩口咽喉，意式濃縮咖啡至關重要。

很多人會將黃油、奶油用蛋清和糖油來打發(fā)，這里訣竅是用全蛋而不是蛋清，這樣口感會更軟滑。

蒙布朗(Mont-Blanc)

一款在秋冬很受歡迎的甜點，尤其是圣誕節(jié)期間。它的暖色調和甜味背后的超高熱量，都是它能和冬日搭配的原因。對蒙布朗來說，栗子醬當然是最重要的，它分為無糖和含糖兩種。若偏好無糖口味的，可以和卡仕達醬混合，不然太甜太膩。建議是蒙布朗搭配意大利蛋清蛋餅——這餅不能隔夜，或者放在潮濕的地方，變軟就不好吃。蛋清蛋餅里以還可以配夾心，栗子醬配黃蘋果味很不錯?？季恳稽c，就再加一個撻殼，會很好吃。