翻糖音譯自fondant，常用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。是一種工藝性很強(qiáng)的蛋糕。是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵，動(dòng)物等作裝飾，做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。因?yàn)樗弱r奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長，而且漂亮，立體，容易成形，在造型上發(fā)揮空間比較大，所以是國外最流行的一種蛋糕，也是婚禮和紀(jì)念日時(shí)最常使用的蛋糕。

　　論口味，翻糖蛋糕可能并不適合中國人，因?yàn)樘鹆耍瑢?shí)在是太甜了!但是，其可塑性是普通的鮮奶油蛋糕所無法比擬的?？梢哉f，所有你能想象到和不能想象到的立體造型，都能通過翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現(xiàn)。

　　今天蛋糕培訓(xùn)學(xué)校小編就來普及一下制作翻糖蛋糕的入門知識(shí)。

　　一、翻糖的品種

　　做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。根據(jù)使用場合的不同，翻糖可以分為：

　　1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：價(jià)格較便宜，質(zhì)比較軟，一般用來做覆蓋蛋糕的糖皮。

　　2、甘佩斯 /Gum paste/ Flower paste：價(jià)格稍貴，質(zhì)地稍硬，容易造型，適合制作精致花卉。

　　3、塑型翻糖/造型翻糖 /Modeling Paste ：結(jié)實(shí)、稍微有彈性，干燥后的成品非常的堅(jiān)硬牢固，常用來制作各種小動(dòng)物、人物、器具的造型。造型翻糖放入開水后攪拌成濃稠液體也可以做翻糖粘合劑膠水使用。

　　4、蛋白糖霜/Royal Icing：也稱為美式糖花。主要用來蛋糕裱花，比鮮奶油花堅(jiān)固，保存時(shí)間長。當(dāng)然，其觀賞價(jià)值大于其食用價(jià)值。

　　以上四種翻糖的成分配方各不相同，但對(duì)于我們來說，表現(xiàn)出來的區(qū)別其實(shí)就是軟硬程度、延展性、以及成型后的堅(jiān)固程度不同。每一種翻糖都有各自的不同配方，可以自己購買材料制作，也可以購買現(xiàn)成的翻糖。

　　二、翻糖材料的儲(chǔ)存和翻糖成品的儲(chǔ)存

　　1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用雙層保鮮膜包裹好，放在密閉的保鮮盒中，在避光的陰涼處保存。否則會(huì)干掉。干掉就不能再用了。

　　2、制作過程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及時(shí)蓋好防止與空氣長時(shí)間接觸。

　　3、翻糖糖膏在溫度很低時(shí)比較難操作，可以放在微波爐里用低功率略微加熱。

　　4、做好的翻糖成品放室溫等到干燥變硬即可。不能放在冰箱里，因?yàn)楸渲杏兴?，翻糖?huì)吸收水分而開始濕潤。

　　5、做好的翻糖成品時(shí)間長了會(huì)有退色現(xiàn)象發(fā)生。但也還是可以放很久的。

　　三、翻糖的防沾

　　制作過程中，翻糖會(huì)很粘不容易操作，所以通常我們采取以下防沾措施：

　　1、使用防沾工具。包括防沾墊、防沾搟面棍、防沾模具等。

　　2、粉撲。自己DIY也可以，用一塊小毛巾或者紙巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然后用橡皮筋扎緊，再找個(gè)容器就可以了。做糖花的時(shí)候可以用粉撲拍案板或者工作臺(tái)，就能防沾了。

　　3、操作前手上涂上白油，最好是固態(tài)狀的。豬油也可以只是味道略重。實(shí)在都沒有也可以用黃油，但是黃油的顏色會(huì)影響到翻糖的顏色。

　　四、翻糖的染色

　　翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國內(nèi)也比較容易買到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據(jù)個(gè)人喜好選擇就行了。

  　給翻糖染色一般有兩種方法：

　　一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調(diào)配出需要的顏色;另一種方法，現(xiàn)在有已經(jīng)染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的顏色，那么可以取一小塊染色翻糖揉成圓球，再取一大塊白色翻糖揉成圓球，然后將兩者混合揉勻即可。

　　因?yàn)槿竞蒙姆窃趪鴥?nèi)不是很容易買到，所以我們一般采用第一種方法。但是如果要染色的翻糖份量比較大，要整塊均勻染色很費(fèi)力，那么也可以先取約掌心大小的一小團(tuán)，把小團(tuán)的翻糖先染色均勻(比想要的顏色略深)，然后再把這小團(tuán)翻糖揉進(jìn)剩下的翻糖里，搓揉均勻即可，這樣可以比較省力。

　　這里需要提醒一點(diǎn)的是，翻糖里添加的色素越多，翻糖的彈性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的顏色，最好直接采用深色的色素，或者在整型完成之后，再把色素調(diào)入食用酒精，在表面濕刷上色。

　　這里用到的色素是翻糖專用色素，大家用的比較多、在國內(nèi)也比較容易買到的牌子是Wilton和Americolor的蛋糕色素。 Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據(jù)個(gè)人喜好選擇就行了。

　　挑選色素顏色的時(shí)候，如果預(yù)算有限，那么可以選幾個(gè)基礎(chǔ)顏色，比如紅黃藍(lán)等，然后自己調(diào)配其他顏色。如果某些顏色經(jīng)常要使用，為了避免每次調(diào)配出的顏色不同，也可以買現(xiàn)成的。另外，一些深色的色素也必須要配備，比如黑色、咖啡色等，因?yàn)檫@些都很難用其他顏色調(diào)配出來。