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前段時間,海底撈拿5000萬進軍方便火鍋市場的消息一經(jīng)傳出,讓餐飲人士再次將目光聚焦到如方便火鍋的餐飲零售上。
這是不是意味著餐飲界的“正餐”開始走進商超,實現(xiàn)餐飲行業(yè)的零售化轉(zhuǎn)型呢?
方便火鍋,始于“方便冒菜”,成型于2016年12月,不到半年時間,這個新鮮小物種就席卷了整個餐業(yè)。除了海底撈以外,市面上共有大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等40余個品牌均已走進方便火鍋這個大浪潮中。
有行業(yè)人士預(yù)測,未來餐飲市場規(guī)模將超過4萬億元,而火鍋作為餐飲業(yè)貢獻率最大的品類,早已拿下了千億市場,而方便火鍋作為火鍋的零售化細分品類,至少也是百億級別的市場。
如今,各大火鍋品牌的紛紛試水,推出方便火鍋,似乎意味著餐飲迎來的是一個新的市場藍海——餐飲零售化。
方便火鍋的背后,是餐飲零售化雛形
事實上,除了方便火鍋以外,有很多餐飲品牌已經(jīng)逐步零售化,有沒有發(fā)現(xiàn),在餐廳的角落里,在一個獨立的櫥窗上,你可以看到擺著的各種食材、調(diào)料、干貨等包裝食品,以及還有一些可以帶回家直接烹制的半成品…這些都可以說是餐廳在市場的變化下所做的零售化。
不僅如此,其實已經(jīng)有很多餐飲品牌已經(jīng)或大或小地布局了自己的零售路線。
01打造品牌全產(chǎn)業(yè)鏈
隨著市場規(guī)模的擴大,新餐飲企業(yè)不斷崛起,在各方面的壓力下,整個消費市場,特別是對于傳統(tǒng)餐企,變革或者轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為極其重要的一環(huán)。
然而,改變固然很重要,但是修煉好企業(yè)的內(nèi)功也很關(guān)鍵。半島餐飲集團(以下簡稱“半島”)、蠔門九式、阿興記等品牌就將修煉內(nèi)功的突破口放在打造品牌產(chǎn)業(yè)鏈上面。
半島主要以經(jīng)營粵菜為主,旗下?lián)碛?個中高端酒家品牌,其半島董事長利永周先生曾經(jīng)說過“未來的競爭,是成本與效率的競爭”,必須通過加大效率以及降低成本來贏得市場。
2011年,半島建立了食品加工廠和檢測中心,推出了系列半島品牌,如月餅、面包、燒臘等產(chǎn)品,并且開出了燒臘及半島餅屋實體店。不但豐厚了自己的產(chǎn)業(yè)鏈,為競爭打下了基礎(chǔ),還未企業(yè)多元化發(fā)展起了推動的作用。
▲半島月餅
和半島不一樣的是,作為中國第一家以蠔為主題的中餐廳的蠔門九式,目的則是為了解決生蠔的季節(jié)性問題,讓顧客一年四季都能吃到蠔菜。所以品牌從蠔干入手,對傳統(tǒng)的曬蠔工藝進行改良,研發(fā)出適合一線城市中高檔消費者的各種蠔干吃法,如云腿蒸蠔干,火噴蠔干片,完善全年的蠔菜品。
除了成為店里的菜品,蠔干又被延伸制作成多種產(chǎn)品,蠔臘腸、蠔罐頭等全年售賣的產(chǎn)品,以及金蠔粽、金蠔月餅等應(yīng)節(jié)產(chǎn)品。
而在1991年創(chuàng)立的阿興記,初期以中餐、快餐為主,后來受到金融危機的影響,餐飲業(yè)疲態(tài)出現(xiàn),為了提高品牌的核心競爭力,阿興記開始了轉(zhuǎn)型之路。
2007年,阿興記開始調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),成立阿興記食品,打造肉兔完整產(chǎn)業(yè)鏈,形成了優(yōu)質(zhì)種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品,年出欄1500萬只商品兔,年屠宰1300萬只商品肉兔,年產(chǎn)5000噸的兔肉系列制品的生產(chǎn)力。
▲阿興記兔肉系列
這三個餐飲品牌都是通過打造品牌產(chǎn)業(yè)鏈,開發(fā)延伸系列產(chǎn)品的方式,把觸角伸向零售業(yè),來穩(wěn)固市場地位。
02產(chǎn)品+電商模式
餐飲作為線下最大的流量入口,如何搶占更多的線上流量資源對餐飲零售化來說相當重要。
一些餐企結(jié)合自己的業(yè)態(tài)開發(fā)出相對應(yīng)的零售產(chǎn)品,在自有商城進行銷售,并入駐京東、淘寶等電商平臺,使得線上線下的流量相結(jié)合,實現(xiàn)全渠道的聚客與變現(xiàn)。
拿呷哺呷哺來舉例。呷哺呷哺進入火鍋調(diào)料市場可以說是品牌發(fā)展到一定階段自然發(fā)生的結(jié)果:他的火鍋調(diào)料如同海底撈的服務(wù)一樣,成為了消費者心中的強烈記憶點,甚至在一些美食點評平臺上,麻醬小料成了呷哺呷哺的“推薦菜”,在2011年的北京國際美食盛典上,呷哺呷哺 的麻醬調(diào)料還獲了“特色產(chǎn)品”的榮譽稱號。
▲呷哺呷哺火鍋底料
于是從2011年開始,呷哺呷哺就開始布局電商,在天貓開設(shè)了旗艦店,賣起了底鍋調(diào)料等零售產(chǎn)品。
據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解,呷哺呷哺的麻醬調(diào)料等關(guān)鍵調(diào)味料,由自建中央廚房出品,所有原材料均由自己采購、加工再到銷售。
當然,像呷哺呷哺這樣將調(diào)料產(chǎn)銷一體化的零售模式,并非無先例。
早在很久以前,橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈等這些火鍋品牌都走過“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的路子。
03餐飲+便利店模式
在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)大談“互聯(lián)網(wǎng)+”的時候,餐飲行業(yè)也有“餐飲+”,“餐飲+便利店”就是其中的一種模式。
你有沒有試過在便利店里點一份意面,喝著咖啡享受著曼妙的下午茶時光?
西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮,其旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日開業(yè),這一號角的吹響,宣布魏家涼皮正式進入零售業(yè)態(tài)。
▲魏家便利店
與常見便利店最大的不同是,魏家便利幾乎把店內(nèi)一半的面積打造成顧客用餐區(qū),店里不僅可以買到便利食品,還能買到?jīng)銎?、肉夾饃等魏家特色美食。
而這里不得不說一個廣州本土、具有全國代表性意義的品牌——廣州酒家。
廣州酒家以經(jīng)營粵菜立足,很長時期都代表著粵菜的最高水準。1991年成立的廣州酒家,原本以經(jīng)營粵菜餐飲服務(wù)為主業(yè),銷售粵式糕點、月餅、燒臘等食品為副業(yè)的格局。早在1995年設(shè)立全資子公司“利口福”,并建立了10萬平米大型生產(chǎn)基地,用以自主生產(chǎn)月餅、速凍食品、臘味、面包西點等食品,并開出利口福餅屋實體店。
如今利口福餅屋線下共有114家直營+43家加盟店鋪,分布在整個城市的各個角落,模式接近便利店。
這種餐飲+便利店的混搭模式,是魏家涼皮和廣州酒家向零售化進軍的一種手段,反過來,這種便利也成了這兩個餐飲品牌的吸金引流利器。
04堂食+零售的“類超市”模式
很多餐廳除了堂食之外,還出售食材、配料等產(chǎn)品。比如主打云南菜的云海肴在餐廳賣起了食材;九毛九賣陳醋、手工面;山東老家賣五谷雜糧;樂凱撒榴蓮披薩也在其門店出售進口水果牛肉果等。
▲云海肴蔬果食材
這種堂食+零售的“類超市”模式,既能為餐廳增加盈利點,還可以打破餐廳單一的經(jīng)營模式。
模式雖好,并非人人適用
紅餐網(wǎng)記者認為,餐飲零售化未嘗不能成為餐企運營的一種新方向。不過模式雖好,也并非人人適用,特別是對于一些小的餐飲品牌來說。所以,餐企決定在做零售化之前,要注意以下2個問題:
成本太高,小餐廳無法實現(xiàn)
這種餐飲零售化實際上是多品類,跨領(lǐng)域等相互融合,這樣就意味著餐企需要有足夠的資源去支撐,因為所有食品都必須有幾個流通環(huán)節(jié),包括:原料產(chǎn)地、采購地、加工地、銷售地等,這些資源相加造成的高成本是小餐廳無法實現(xiàn)的。
食品安全意識
相比廣州酒家這種通過大型、標準化的加工廠,一些企業(yè)推出的天然手工產(chǎn)品即使可以滿足消費者的味覺需求,但這種通過非工業(yè)化生產(chǎn)方式做出來的產(chǎn)品安全性有待市場檢驗。另外,無證食品加工的黑作坊,更不可取,存在極大的食品安全隱患,無論是面積、規(guī)模、原輔料倉儲、消毒設(shè)施,還是從業(yè)人員資質(zhì)都很難達到審查登記條件。
所以餐企在做零售化之前,需要做好資源評估、成本預(yù)算以及投入產(chǎn)出比的預(yù)估,更要嚴格按照食品監(jiān)管部門的要求,依法規(guī)范生產(chǎn),不要盲目地去做加法。
總結(jié)
餐飲零售化正在成為行業(yè)的趨勢,未來,餐飲市場或許會出現(xiàn)更多各式各樣的零售化產(chǎn)品。
方便火鍋就像是一把鑰匙,打開了餐飲零售化的大門。當然全新的藍海市場的誕生,也意味著風險與機遇的并存,所以,各大餐企要學會打破市場局限,為品牌制定模式,抓住機遇,做一只可以在風口上飛起來的豬!
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