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來(lái)源:酷德教育 時(shí)間:2019-11-15 12:49:44        瀏覽:891
酷德專(zhuān)業(yè)培訓(xùn) 西點(diǎn)蛋糕,咖啡,奶茶,面包,甜品,法式西點(diǎn),翻糖蛋糕,生日蛋糕 等課程

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西式糕點(diǎn) 

法式西點(diǎn)產(chǎn)品 (5).jpg

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn),是由國(guó)外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀(guān),因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。

中文名 西式糕點(diǎn) 主要食材 富強(qiáng)粉,黃油 口    味 甜 調(diào)    料 糖、香精、果醬 輔    料 雞蛋

目錄

1 介紹

2 主要分類(lèi)

? 小點(diǎn)心類(lèi)

? 蛋糕類(lèi)

? 起酥類(lèi)

? 混酥類(lèi)

? 氣古類(lèi)

介紹編輯

西式糕點(diǎn) foreign pastry

從外國(guó)傳入中國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng),具有西方民族風(fēng)格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。

西式糕點(diǎn)

西式糕點(diǎn)

蛋糕占西式糕點(diǎn)主要地位,大概分類(lèi)奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。

主要分類(lèi)編輯

小點(diǎn)心類(lèi)

法式西點(diǎn)產(chǎn)品 (6).jpg

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。

1.黃油、果醬小點(diǎn)心

◇原料配方 富強(qiáng)粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量

◇工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤

◇制作方法

法式西點(diǎn)產(chǎn)品 (16).jpg

(1)打料:將糖和油放在攪拌機(jī)里打起,然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后,加上1.3公斤水。

果醬小點(diǎn)心

果醬小點(diǎn)心

(2)和面:將面放在案子上攤開(kāi),成盆形,把打好的料倒入面中和勻。

(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。

(4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。

◇色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點(diǎn)心底要微黃色,面要乳白色?;鹕恢?,不糊底糊邊。

◇口味:純正、松酥、不艮。

◇組織:起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。

◇衛(wèi)生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì),底無(wú)糊渣。

2.黑白臉

法式西點(diǎn)產(chǎn)品 (17).jpg

兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀(guān)大方。

◇原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強(qiáng)粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤

◇工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖

◇制作方法

(1)打料:先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌,然后陸續(xù)放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。

(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。

(3)夾餡:把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。

(4)沾糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:塊形整齊,大小一致。

◇色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。

◇口味:純正,松酥不艮。

蛋糕類(lèi)

是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀(guān)等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營(yíng)養(yǎng)豐富。

蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。

軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油,如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。

1.青蛋糕

◇原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強(qiáng)粉1公斤 香精少量

◇工藝流程 打料→成型→烘烤

◇制作方法

(1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi),用機(jī)器攪拌打泡之后,加面拌勻。

(2)成型:逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。

(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。

◇注意事項(xiàng)

(1)注意衛(wèi)生,鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì),以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。

(2)打雞蛋和糖要適時(shí),時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量,過(guò)長(zhǎng)容易發(fā)泄。

(3)所用的面粉要過(guò)篩,防止出現(xiàn)面疙瘩。

(4)用手拌面時(shí),要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:棱角清楚整齊,面上有小開(kāi)花(四塊500克)。

◇色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。

◇口味:純正蛋香味,無(wú)其它異味。

◇組織:蜂窩均勻,無(wú)糖、面疙瘩。

衛(wèi)生:底要干凈,無(wú)油泥和糊蛋糊渣,內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。

2.花蛋糕

樣品美觀(guān)大方,有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。

◇原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強(qiáng)粉20公斤

◇攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

◇輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克

花蛋糕

花蛋糕

◇工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

◇制作方法

(1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡,而后加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤(pán)里用刀子抹平。

(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。

(3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型,從中間片開(kāi),成雙層,中間夾黃油。

(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí),先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌,然后陸續(xù)分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。

(5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周?chē)鸀⑸弦粚狱S油,面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里,置冰箱存放。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:形狀要圓,分量要準(zhǔn)確。

◇色澤:乳白色。

◇口味:純正,松軟香甜。

◇衛(wèi)生:無(wú)雜質(zhì)。

3.水果蛋糕

◇原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許

水果蛋糕

水果蛋糕

◇輔料:瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅

◇工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱

◇制作方法

(1)打料:先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌溶化之后,陸續(xù)并分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。

(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi),面上撒果仁。

(3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。

(4)裝箱:出爐后,將一空盤(pán)扣在裝滿(mǎn)鐵模子的盤(pán)上面,然后倒翻鐵模子底朝上,再一個(gè)個(gè)拿出,冷卻后便可裝箱。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:棱角清楚,起發(fā)豐滿(mǎn),整齊一致,面上有小開(kāi)花,襯紙要正。

◇色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。

◇口味:純正、無(wú)油膩味和其它異味。

◇組織:蜂窩、果料均勻,無(wú)油洞。

◇衛(wèi)生:底無(wú)油泥,無(wú)果殼及其它雜質(zhì)。

起酥類(lèi)

產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀(guān)大方。種類(lèi)很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

冰花酥

◇原料配方 富強(qiáng)粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤

冰花酥

冰花酥

◇工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

◇制作方法

(1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再?gòu)挠屠锾?公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。

(2)和油:將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽,一起擦合,擦均即可。

(3)包酥:將和好的面周?chē)鷵{薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開(kāi),先折三,再搟開(kāi)折四之后,再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克。

◇成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤(pán)里沾上水,再放進(jìn)砂糖盤(pán)里,一面粘糖,然后均勻擺入盤(pán)內(nèi),烘烤。

混酥類(lèi)

是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味,適合口胃。

1.杏仁餅

杏仁餅

杏仁餅

◇原料配方 富強(qiáng)粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克

輔料:杏仁,核仁

◇工藝流程 和面→制作成型→烘烤

制作方法

(1)和面:在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面,這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開(kāi),把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。在和面中注意兩點(diǎn):①放料要按順序;②和面要快,不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng),時(shí)間長(zhǎng)了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象,影響質(zhì)量。

(2)制作成型:把面搟開(kāi)約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上粘一半杏仁。

2.椰子圈

其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是:

把面搟開(kāi)約0.7厘米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:大小一致,整齊。

椰子圈

椰子圈

◇口味:綿軟,松酥,純正。

◇色澤:棕黃色。

◇衛(wèi)生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)糊底。

氣古類(lèi)

產(chǎn)品很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種。

1.甲子氣古(綿軟性氣古)

產(chǎn)品表實(shí)里虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜。

◇原料配方 富強(qiáng)粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤

◇工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

甲子氣古

甲子氣古

◇制作方法

(1)打料:制作中先把水和油燒開(kāi),接著下面攪拌,然后與火隔開(kāi),不需繼續(xù)加溫,陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。

(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長(zhǎng)條。

(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色,表面有裂紋,烤出后體積膨脹3倍。

(4)再加工成型:將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口,擠滿(mǎn)打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:大小均勻,表面帶裂紋。

◇色澤:桔黃色、不生、不糊。

◇口味:綿軟香甜。

◇組織:內(nèi)部空膛。

◇衛(wèi)生:無(wú)油泥,內(nèi)部無(wú)充質(zhì)。

2.砂糖氣古(艮酥性氣古)

口味酥脆,形狀有底帽之分,垅高,但中間沒(méi)有空隙,形狀有腰形、圓形、長(zhǎng)條形等。

◇原料配方 雞蛋500克 富強(qiáng)粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量

砂糖氣古

砂糖氣古

◇工藝流程 打料→成型→烘烤

◇制作方法

(1)打料:先把雞蛋和砂糖溫?zé)釘嚢柽_(dá)到40℃左右,而后下面攪拌。

(2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然后表面撒滿(mǎn)砂糖。

(3)烘烤:擠完后在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右。

◇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:大小均勻,垅高,底帽分明。

◇色澤:表面乳白色,底部呈金黃色。

◇口味:酥脆香甜。

◇組織:內(nèi)部呈小蜂窩。

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課程數(shù)量: 8
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創(chuàng)立時(shí)間: 2019-11-13
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