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餐飲培訓(xùn)
餐廳生意不好時,用這些招自救
來源:美食可尋 時間:2018-07-09 04:04:01        瀏覽:152
在餐廳生意不好的時候,我們可能會思考是不是該降價,給店鋪做做促銷活動,或者干脆就換菜品。這些我們經(jīng)常使用的經(jīng)營方式,往往無法做到一個令人滿意的效果,那么到底該怎么

  在餐廳生意不好的時候,我們可能會思考是不是該降價,給店鋪做做促銷活動,或者干脆就換菜品。這些我們經(jīng)常使用的經(jīng)營方式,往往無法做到一個令人滿意的效果,那么到底該怎么辦才好呢?

  

 

  不要想著賺錢,要“舍得”

  生意不好的時候,很容易著急賺錢,但是大久保一彥說,生意越不好,越不要著急賺錢。大多數(shù)餐飲人都很難做到,如果做到這一點,從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!他說,只想著追求經(jīng)濟利益,就容易失去了做餐飲業(yè)本質(zhì),這是很多餐廳陷入困境的根本原因。

  生意不好,最容易陷入的循環(huán)是:就想著用次等原料代替上好原料,就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢,就想著如何精簡員工、減少服務(wù),這樣的做法,確實“節(jié)流”,但是直接扼殺了“開源”,恰恰把原來還有希望生還的餐廳,直接推進死亡的境地。

  相反,如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn),往往是這個老板具有強大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì),即使來一位客人,也讓他保證下次再想來。這是大久保一彥考察1萬家店鋪最后得出的終極結(jié)論的第一條。

  

 

  要消除“生意不好”的氣場

  生意越好,顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的,只有徹底消除“生意不好”的氣場,餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場?

  比如冬天一進門很冷,夏天一進門很熱,門前不衛(wèi)生,服務(wù)員無精打采,燈光很暗淡,餐椅不整齊,桌面不干凈,廚房臟亂差,服務(wù)員和顧客交流冷冰冰……這些,都足以止住顧客進店腳步。另外,最重要的是,與顧客的接觸點(菜單、海報、招貼)到處寫滿促銷廣告和打折的信息,這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客,顧客的感覺就會越差。

  不要降價,“提價”才能挽救店鋪

  生意不好,餐飲老板們最先的選擇就是:降價!大久保一彥說:他研究過無數(shù)死掉的餐飲店鋪,都死在這一條上!相反,起死回生的店鋪選擇的幾乎都是,要么保價、要么提價!很多生意不好的餐飲店,都被毛利率束縛住了,完全是按部就班的競爭,陷入到低價競爭的漩渦之中。

  他們出于控制毛利的需要,使得飯菜的質(zhì)量也無法保證,飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差,一步一步的進入到惡性循環(huán)之中。只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時,推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品,這樣顧客才會上門,而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

  

 

  要明確“我要賣什么”

  有很多的小館子,開在路邊,看起來又破又舊,價格又貴的要死,但天天排隊,這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)。現(xiàn)在,越來越多的餐飲店把錢花在裝修上,結(jié)果導(dǎo)致了人們在付飯錢的時候,感覺好像是在付場地費。因此,對非連鎖的個人餐飲店來說,即使資金不足,也可以把弱項變?yōu)閺婍?,追?ldquo;好吃、高價、破舊”。

  現(xiàn)在的連鎖餐飲店因為標(biāo)準(zhǔn)化、口味單一等原因,正在逐漸失去顧客的支持,現(xiàn)在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機會!

  顧客感動要靠“表演”

  顧客選擇太多,單純依靠產(chǎn)品還無法徹底征服顧客,只有經(jīng)營有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進入“劇院時代”,需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”,必須想方設(shè)法讓顧客感動。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合,都會營造出一種餐廳的氣氛。細(xì)微的一點點用心,都可以讓人感動。

  因此,今天的餐飲店,僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”,已經(jīng)無法取勝,更重要的是,要有一個“導(dǎo)演”,每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個部分的缺失或者不完備,讓這一臺戲上演得更精彩。

  

 

  考慮給顧客帶來豐富的體驗

  業(yè)界的很多規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn),如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、操作手冊等等,都只是最低標(biāo)準(zhǔn)的要求,不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。現(xiàn)在,要想生意變好,就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn),為了顧客的滿意,制定自己的標(biāo)準(zhǔn)。

  把自己當(dāng)做主角,把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達給顧客,這些才是“后餐飲普及時代”的關(guān)鍵詞!

  最大的對手是自己

  我們習(xí)慣調(diào)查競爭對手,發(fā)現(xiàn)競爭對手一些好的方面就開始模仿,結(jié)果大家越來越相似,把對手的“好東西”據(jù)為已有,自己的餐飲店魅力非但不會增加,相反,還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。很多餐飲店生意一不好,立馬讓廚師換菜,這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜,這才是根本。

  新菜固然帶了新客源,但是顧客來你這里,想要的你是本味!模仿對方形式上的東西,是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎,是自己和自己的戰(zhàn)斗,讓來店的顧客一直喜歡自己,這也是自己和自己的戰(zhàn)斗。不了解這一點,就無法真正讓顧客喜歡自己,所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注顧客。

  

 

  想盡辦法讓顧客感動

  生意不好的時候,老板即使一天到晚待在店里也無濟于事。大久保一彥建議:生意不好的時候,一定不要去重復(fù)之前的做法,而要去尋找如何才能讓客戶感動。只有不斷的提供給顧客小小的驚喜,餐飲店才能恢復(fù)活力。

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