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社會我餐飲哥,吸引了無數(shù)人,但是也讓很多不懂餐飲的人很受傷,所謂國有國法,家有家規(guī),做餐飲的,很多細(xì)節(jié)上的知識是一定要懂的。
從前期籌備到中期運(yùn)營,在到后期發(fā)展或者擴(kuò)張,每一個流程每一個步驟都存在必須知道的知識和細(xì)節(jié)技巧,開店不易經(jīng)營要多學(xué),4大提高開店成功率的細(xì)節(jié)知識,別人都知道,你不能不知道是吧!
1、定位細(xì)節(jié):精準(zhǔn)的市場定位
開店前期,很多人的想法就是我要開一家多么多么火的店,就像那家店一樣,而對自己如何去開這么一家店所知甚少。一家火爆的店,表面火爆,實(shí)則它的成功經(jīng)歷了很多,特別是在初期,關(guān)于餐廳的市場定位,一定比別人做的要多,考察的多。
開店定位,是很多餐飲人都會忽視的問題,但是也是 重要的,定位需要結(jié)合很多東西,比如根據(jù)餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境,初步確定餐廳針對的消費(fèi)群體,再對周邊的餐飲酒店進(jìn)行市場調(diào)研,核定菜肴的范圍以及人選消費(fèi)的范圍。
然后,結(jié)合自己收集和考察到的所有信息,然后進(jìn)行多次市場調(diào)研,然后不斷的做對比,篩選來分析,來調(diào)研自己所有的成果,然后根據(jù)結(jié)果來做一個準(zhǔn)確的市場定位,就如同奠定堅實(shí)的基礎(chǔ),為中期的運(yùn)營和后期的發(fā)展開一個極好的開頭。
2、管理細(xì)節(jié):制定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)范
創(chuàng)業(yè)的人都知道一個道理,開店容易管理難,多少人失敗是失敗在管理這個坎兒上呢?餐飲,雖然運(yùn)營機(jī)構(gòu)比公司簡單,但是在管理上,還是馬虎不得。首先從前期的人員配置,尤其是核心的廚房,千萬不能盲目,看見別人都是承包或者是請一個團(tuán)隊,而是要根據(jù)餐廳的整體情況,每個崗位的人選必須由管理者考核篩選 后確定,嚴(yán)格規(guī)范!
并且,關(guān)于人員薪資和職責(zé)也需要制定標(biāo)準(zhǔn),后嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來,以餐廳的經(jīng)營餐位以及后期的經(jīng)營管理需求,來核定廚房部門的人員配置,并根據(jù)每個崗位的要求來擬定崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范要求,以及薪資待遇,然后以此為標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一篩選考核廚房部每個崗位的人員。
3、后廚細(xì)節(jié):烹飪標(biāo)準(zhǔn)
我們知道,廚房對于餐廳的重要性,產(chǎn)品對于餐廳的重要性,有多少店是因為不穩(wěn)定的菜品而倒閉,有多少老板會因為頻繁換廚師而虧本,開店,產(chǎn)品是核心,產(chǎn)品,味道是靈魂。所以,在開店的過程中,烹飪標(biāo)準(zhǔn)一定要嚴(yán)格規(guī)定。
就拿肯德基來說,所有產(chǎn)品制作都有其標(biāo)準(zhǔn),而給產(chǎn)品烹飪制定標(biāo)準(zhǔn)也是目前餐飲的一個趨勢,現(xiàn)在幾乎大的餐廳對菜品都有一個標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)操作,標(biāo)準(zhǔn)成本,并且定期抽查,出現(xiàn)問題及時糾正和修改。
4、菜品定價細(xì)節(jié):規(guī)范出品提高毛利率
餐飲新手,在開店之后,在一切都搞定之后,但是遇到菜品定價的時候,就忙了手腳,定的高吧沒有人來光顧,定的低吧,自己又賺不了錢,很多人都卡在哪個中間,糾結(jié)萬分,其實(shí)菜品定價很簡單,只要量化標(biāo)準(zhǔn),然后計算出精準(zhǔn)的毛利率,這樣才能定出合適的價格。
當(dāng)餐廳經(jīng)營定位確定后,就要考慮其菜肴的結(jié)構(gòu)以及價格的核定,要求廚師長必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細(xì)列出并上報,作為企業(yè)的機(jī)密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長與餐廳經(jīng)營管理者、財務(wù)人員商議后,終共同核定。
開店容易,經(jīng)營難,雖說小成本的小吃創(chuàng)業(yè)對創(chuàng)業(yè)者沒有多少要求,但是要想做好一個項目開好一家店,創(chuàng)業(yè)者自身的要求確實(shí)不低,考察市場,考察人群需求,注意每一個細(xì)節(jié),不斷完善,這樣才能盡善盡美!
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