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餐飲培訓(xùn)
如果設(shè)計(jì)餐廳帶來店鋪火爆人氣
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-18 06:21:34        瀏覽:179
1、餐廳通道的設(shè)計(jì) 餐廳通道的設(shè)計(jì)應(yīng)以流暢、便利和安全為原則,切勿雜亂,要求從視覺上給人一種統(tǒng)一而完整的印象。 2、餐廳內(nèi)部空間的設(shè)計(jì) 餐廳的內(nèi)部空間設(shè)計(jì)包括通道、走廊

  1、餐廳通道的設(shè)計(jì)
  
  餐廳通道的設(shè)計(jì)應(yīng)以流暢、便利和安全為原則,切勿雜亂,要求從視覺上給人一種統(tǒng)一而完整的印象。
  
  2、餐廳內(nèi)部空間的設(shè)計(jì)
  
  餐廳的內(nèi)部空間設(shè)計(jì)包括通道、走廊、座位、服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室以及配餐間、主廚房和冷藏保管室等。在進(jìn)行整體空間設(shè)計(jì)布局時(shí),既要考慮顧客的安全、就餐便利和服務(wù)員的操作便捷,同時(shí)還要注意整體與部分間的和諧。以體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)情格調(diào),讓顧客一進(jìn)餐廳就能感受到一種強(qiáng)烈的美感與氣氛。
  
  3、餐廳座位的設(shè)計(jì)
  
  餐廳座位的設(shè)計(jì)與布置,影響著整個(gè)餐廳的經(jīng)營。餐廳中的餐桌、餐椅等大小、形狀或許不同,有單人座、雙人座、四人座、六人座、圓桌式、沙發(fā)式、長方形、情人座等,但無論是哪一種都要以一定的比例和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),依據(jù)餐廳面積的大小,適當(dāng)配置座位,以使有限的餐廳面積發(fā)揮其更大價(jià)值。
  
  4、餐廳的光線和色調(diào)
  
  大部分餐廳都設(shè)立于交通便利的路旁,并以窗代墻;也有一些設(shè)在高層,這兩種類型的餐廳都能充分采用自然光線,一方面能產(chǎn)生一種明亮、寬敞的感覺,另一方面又可以讓顧客享受到自然光的舒適,從而令食欲增加。
  
  還有一種餐廳設(shè)立于建筑物中央,由于采光不好,這類餐廳就必須借助燈光,并通過擺設(shè)一些古董和花卉來吸引顧客的注意。
  
  餐廳光線一般包括熒光,即日光燈,其有亮度高、省電的特點(diǎn),但卻生硬,缺乏美感;白熾光,即常用的白熾燈,其優(yōu)點(diǎn)為容易控制、自然,能顯示食品本色,但其壽命很短,耗電量也大;色光一般被用于特殊區(qū)域,以達(dá)到一定的效果,比如月綠光和藍(lán)光用來照射水族箱,就能起到清澈潔凈的效果。色光不宜大面積采用,成本也很高。
  
  另外,在特定主題的餐廳中,還可以用燭光來調(diào)節(jié)情調(diào)和氣氛,以便襯托人和食物的魅力。
  
  無論采用哪種光源或照射方式,光線強(qiáng)度都是其根本因素,會(huì)對顧客整體就餐時(shí)間產(chǎn)生影響。光線越暗,顧客的就餐時(shí)間越長,在明亮的光線下,顧客只想趕快結(jié)束就餐。而安靜、悠閑、柔和的燈光色調(diào)能夠延長顧客的就餐時(shí)間;刺激、活躍、對比強(qiáng)烈的色調(diào)則更能提高顧客的流動(dòng)率。
 

如果設(shè)計(jì)餐廳帶來店鋪火爆人氣
 

5、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置
  
  顧客來餐廳總希望能有一個(gè)舒適的就餐環(huán)境,室內(nèi)的溫度也是關(guān)鍵所在。
  
  餐廳的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)由地理位置、季節(jié)和空間大小來決定。例如海南一帶的餐廳,如果餐廳內(nèi)部不能涼爽宜人,就不可能達(dá)到顧客盈門的效果。因此,即使成本再高,也要安裝制冷設(shè)備;而在北方誰都不愿意進(jìn)入一家需要你不斷哈手取暖的餐廳,因此,取暖設(shè)施是必需的。溫度高低直接影響著顧客的流動(dòng)性,較低的溫度能增加顧客的流動(dòng)率,而舒適的溫度則會(huì)減緩顧客的流動(dòng)。
  
  6、音響設(shè)備的設(shè)置
  
  研究證實(shí),音樂對人們進(jìn)餐的過程有一定的影響,明快的音樂可加快顧客進(jìn)餐的速度,而節(jié)奏緩慢柔和的音樂則能讓顧客感到放松、舒適,從而延長就餐時(shí)間。因此,餐廳要根據(jù)其主題配置相應(yīng)的音響設(shè)備。
  
  7、餐桌椅的配置
  
  餐廳桌椅的形式、數(shù)量和檔次取決于餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式。中、低檔餐廳多選用長桌和較大的圓桌,可以緊湊擺放,小方桌用來補(bǔ)充邊角;高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌,擺放起來更顯寬敞,格局更具情調(diào),讓顧客感到舒適。餐桌的規(guī)格由就餐顧客數(shù)組合 多的數(shù)值來確定,以不減少顧客和使座位有更大的使用率為原則。
  
  座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風(fēng)格應(yīng)與餐桌統(tǒng)一。座椅一般由基本數(shù)量和補(bǔ)充數(shù)量來確定其總數(shù)量?;緮?shù)量由餐桌的基本座位確定,而補(bǔ)充數(shù)量則根據(jù)每張餐桌的更大擺放數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)擺放數(shù)量的差來確定。
  
  8、餐廳動(dòng)線的布置
  
  顧客、服務(wù)人員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線即餐廳動(dòng)線。
  
  顧客動(dòng)線要求從大門到座位之間的通道需暢通無阻,盡可能寬敞, 好是直線,避免迂回繞道。否則會(huì)產(chǎn)生一種人流混亂感,從而影響或干擾顧客的情緒和食欲。
  
  服務(wù)人員動(dòng)線越短越好,一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中,盡量將不必要的曲折去除。
  
  9、洗手間的設(shè)計(jì)
  
  洗手間要便于顧客使用,同時(shí)要保證安全、整潔、安靜、舒適。
  
  洗手間的裝演設(shè)計(jì)可以突出一個(gè)餐廳是否衛(wèi)生,因此,在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
  
  (1)與餐廳設(shè)在同一樓層,以方便顧客使用。
  
  (2)標(biāo)記需清晰、醒目, 好中英文對照,同時(shí)還應(yīng)有圖形標(biāo)志。
  
  (3)切忌與廚房挨得太近,否則會(huì)影響客人的食欲。
  
  (4)空間要足夠大, 好男女間各能容納2人以上。
  
  (5)如果餐廳附設(shè)有酒吧,那么酒吧內(nèi)應(yīng)設(shè)專用的洗手間,以免客人不便。

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