餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術(shù)與服務(wù)實現(xiàn)價值。這么多要點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

　　這幾年都說生意難做，做什么都不掙錢。在這種大環(huán)境下，現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無疑是一種風(fēng)險低，收益尚可的行業(yè)。故我進(jìn)入了。

　　我自己把餐飲模式分為五種：小攤販，生活服務(wù)，特色餐飲，高端服務(wù)，連鎖品牌。

　　一、小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。

　　餐飲核心運行系統(tǒng):采購、加工、烹制、銷售一應(yīng)俱全。投資少，流動性高，風(fēng)險極低(城管、人流量)

　　1、 采購：無論如何，先找到合適的貨源供應(yīng)商(肉類、蔬菜、干雜)，最好結(jié)交一個餐飲業(yè)熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細(xì)水長流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。

　　與供貨商建立信任關(guān)系，盡量把貨款一周一結(jié)或者一月一結(jié)(不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快)同時保證自己現(xiàn)金流充裕，方便核算經(jīng)營成本和利潤。

　　學(xué)會辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別(這個非常關(guān)鍵)

　　2、加工：熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。配菜要標(biāo)準(zhǔn)化，精確到多少肉多少菜(靠天賦和經(jīng)驗，實際經(jīng)營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺)

　　3、烹制：高效、穩(wěn)定除此之外無話可說。

　　4、銷售：伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優(yōu)勢，盡量記住你的客人的習(xí)慣，對于回頭客千萬要服務(wù)周到(活廣告)

　　之所以推薦新人去當(dāng)攤販，主要是學(xué)費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經(jīng)驗去突破的。這個行業(yè)火候決定著你的錢途。

　　一開始調(diào)整心態(tài)(一天賣600，第二天賣100塊，三天不開張你還想做這一行嗎?)、味道及穩(wěn)定度(今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃)、產(chǎn)出效率(從一個人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個人一分鐘產(chǎn)出幾份)

　　最重要的是學(xué)會日復(fù)一日年復(fù)一年高強(qiáng)度重復(fù)機(jī)械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

　　二、生活服務(wù)類(早中晚主食類)，這是大多數(shù)人會選擇的模式如炒菜、中餐、面館等

　　投資大概20萬上下(看店面的轉(zhuǎn)讓費跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識)店面選址一定要找人流量大，靠近寫字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時候也是夫妻店，很多功能崗位不需要劃分那么明顯。

　　中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務(wù)員帶洗碗，面館就一個炒料師傅加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

　　老板解決采購和收銀，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你掙錢，算好毛利潤，有幾個參考指標(biāo):米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

　　強(qiáng)調(diào)出貨質(zhì)量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

　　沒什么技術(shù)難度，關(guān)鍵是心態(tài)：熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有計劃和機(jī)遇就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當(dāng)賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。

　　細(xì)節(jié)的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強(qiáng)大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營模式和管理模式，最關(guān)鍵：想清楚掙的是什么錢(懂了這個才知道如何去經(jīng)營)

　　三、特色餐飲：掙吃貨的錢

　　食色性也，味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價比最高的一項。

　　項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細(xì)做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕。

　　關(guān)于“絕”字，內(nèi)涵就多了。不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

　　我遇到幾個師傅，年紀(jì)最小的兩個25歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年;做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。

　　有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業(yè)前三天，他會從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個師傅至少對自己的活是挑剔的。

　　拉上這樣一個師傅，給他應(yīng)有的股份(視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的)投資小就準(zhǔn)備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預(yù)算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開干。

　　目標(biāo)：3-5年時間養(yǎng)店，賺三輩子的錢

　　題外話：邪道怎么走——技術(shù)流：禁用添加劑(好多稱之為秘方的精髓)，最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里，另外一個判別標(biāo)準(zhǔn)：鮮，并且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧。

　　做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了真本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。

　　種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角(掌、翅、蹄)、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨特的味道(一般這些都是重口味，混搭在一起的風(fēng)格，對食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救)雞鴨魚兔基本上公認(rèn)的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風(fēng)格做出水平，都是金餑餑。

　　只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當(dāng)老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

　　老板、跑堂把好服務(wù)關(guān)，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。(現(xiàn)在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻。只要你好吃，這些吃貨就是免費的廣告)

　　四、高端服務(wù)：逼格要夠，門路要廣，掙的是服務(wù)的錢

　　自己沒有機(jī)會接觸，簡單說下個人看法：

　　做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當(dāng)?shù)孛乱彩巧蠈由鐣f得出名號的。

　　現(xiàn)在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

　　打理好人脈關(guān)系才是重點，政府、企業(yè)、朋友簽單怎么收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴都要做好萬全的打算。

　　至于管理：一個眼光卓越的經(jīng)理，一個值得托付的掌廚，你需要做的就是準(zhǔn)備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關(guān)系。

　　五、連鎖品牌：每個餐飲老板的終極目標(biāo)

　　真正有價值的連鎖品牌都是玩資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規(guī)范化、流程化、控制好穩(wěn)定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數(shù)不清的資本找到你、包裝你。

　　餐飲做到企業(yè)化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團(tuán)隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業(yè)模式。企業(yè)的命脈是現(xiàn)金流與資金流轉(zhuǎn)，食品安全說實話，保證吃不死人就很行了。

　　偽連鎖品牌：掙加盟費。

　　傳銷式的餐飲品牌，多數(shù)大快餐路線(投資少，迎合大眾發(fā)財夢)。

　　機(jī)緣巧合or處心積慮做火一家店，然后打出加盟廣告，一年開出10多家連鎖不是夢(什么?原來單靠加盟就能掙幾十上百萬一年了，還做TM錘子生意啊，一年365天幾乎360天無休息，不是走投無路或者萬分熱愛，誰愿意做這一行啊)每年數(shù)不清的連鎖品牌出來又倒下，也有職業(yè)人士專職做這行生意。

　　說下套路吧：選擇鬧市區(qū)重金打造一個鋪面，隨意一個快餐種類或者特色小吃，價格低廉，味道還行，依靠排隊的托和職業(yè)吆喝人士打造出異?；鸨纳饩跋?，控制產(chǎn)品出貨量(實際上排隊的大多要等很長時間)。

　　做到以上幾點，準(zhǔn)備好加盟電話和加盟全套設(shè)計，騙的人一愣一愣的，牛逼的還可以在二級城市投放電視廣告，組織投資參觀團(tuán)隊，一年開個幾十個加盟店不是夢，一個加盟店少則幾萬，多則幾十萬。算算投入：鋪面加裝修和設(shè)備一年不超過80萬，人工20萬，盈利十分可觀。