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餐飲培訓(xùn)
關(guān)于“明廚亮灶”最權(quán)威最專業(yè)的指引
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-13 02:23:59        瀏覽:413
全省已有超過10萬家餐飲店實(shí)施明廚亮灶。近日,廣東省食藥監(jiān)局在全國(guó)率先出臺(tái)《關(guān)于明廚亮灶建設(shè)規(guī)范的指引》,并于8月15日起實(shí)施。 《指引》對(duì)明廚亮灶的形式統(tǒng)一劃分為透明式

  全省已有超過10萬家餐飲店實(shí)施“明廚亮灶”。近日,廣東省食藥監(jiān)局在全國(guó)率先出臺(tái)《關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》,并于8月15日起實(shí)施。

  《指引》對(duì)“明廚亮灶”的形式統(tǒng)一劃分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式等5種類別,并對(duì)5種形式的建設(shè)提出規(guī)范要求。

  截至目前,全省共有106438家餐飲服務(wù)單位實(shí)施了“明廚亮灶”。根據(jù)《廣東省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃(2017~2019年)》部署,到2017年底,全省學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂“明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)100%覆蓋。

  

 

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  “明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引

  為貫徹落實(shí)《廣東省食品安全條例》(以下簡(jiǎn)稱《條例》),規(guī)范餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作,提升我省“明廚亮灶”建設(shè)工作成效,保障廣大消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán),現(xiàn)制定“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引,指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按本規(guī)范進(jìn)行安裝操作。

  一、分類與定義

  根據(jù)《條例》第三十二條有關(guān)規(guī)定,將餐飲“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別,并結(jié)合建設(shè)“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”,向消費(fèi)者展示食品加工制作關(guān)鍵過程,接受消費(fèi)者監(jiān)督。

  (一)透明式“明廚亮灶”。指建設(shè)透明玻璃櫥窗式廚房,使消費(fèi)者能夠通過透明玻璃看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

  (二)開放式“明廚亮灶”。指建設(shè)敞開式或者隔斷式廚房,使消費(fèi)者直接看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

  (三)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。指在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的各食品操作間(包括切配、烹調(diào)、備餐等)、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上(含標(biāo)清)監(jiān)控設(shè)備,將食品貯存、制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所或方便社會(huì)公眾觀看的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。

  (四)參觀通道式“明廚亮灶”。指按照食品加工操作流程動(dòng)線,在食品加工區(qū)外建設(shè)專用參觀通道,通過透明玻璃可視窗方式,能夠直接觀察各食品操作間,包括原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域的加工操作過程。

  (五)組合式“明廚亮灶”。指餐飲服務(wù)單位采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式,達(dá)到“向消費(fèi)者展示食品加工制作關(guān)鍵過程,接受消費(fèi)者監(jiān)督”的目標(biāo)要求的形式。

  (六)其他形式。指餐飲服務(wù)單位采用其他形式,但能符合“向消費(fèi)者展示視頻加工制作關(guān)鍵過程,接受消費(fèi)者監(jiān)督”目標(biāo)要求的形式。其他形式“明廚亮灶”由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局確定。

  二、建設(shè)規(guī)范

  (一)透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

  1.采用透明玻璃可視窗方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關(guān)鍵操作過程。

  2.可視窗為長(zhǎng)方形或者正方形等規(guī)則圖形,總體面積不小于1平方米;寬度不小于0.5米,下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

  3.可視窗玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃,符合國(guó)家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求,防止爆裂。

  4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮,無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線,且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔,防霧汽,保持視野清晰。

  (二)開放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

  1.采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程。

  2.矮墻高度不得高于1.5米。

  3.只有“三防設(shè)施”完備,并在餐廳入口處設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動(dòng)閉合門等空氣阻斷設(shè)施的餐飲服務(wù)單位才可建設(shè)開放式的透明廚房。

  (三)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

  1.視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控?cái)z像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。

  2.監(jiān)控?cái)z像要求

  (1)采用標(biāo)清以上(含標(biāo)清)的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備,能使大廳、包房等展示平臺(tái)清晰顯示各場(chǎng)所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

  (2)攝像頭安裝數(shù)量是根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭,能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點(diǎn)間、專間(專用操作場(chǎng)所)、洗消間等。

  (3)攝像頭安裝位置

 ?、偈称反旨庸^(qū)域,要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景,原料洗滌水池的標(biāo)識(shí)分類,崗位人員是否按照水池標(biāo)識(shí)的用途分類使用,員工工作期間是否有不良行為,食品是否上架分類存放等情況。

 ?、谑称芳庸づ胝{(diào)區(qū)域,要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景,地面、工作臺(tái)面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生,員工是否穿戴干凈的工作服帽,員工工作期間是否有不良行為,直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放,生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開存放,食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上,是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。

 ?、勖纥c(diǎn)間區(qū)域,要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景,地面、工作臺(tái)面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生,員工是否穿戴干凈的工作服帽,員工工作期間是否有不良行為,食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

 ?、軐ig(專用操作場(chǎng)所)區(qū)域,要求看到專間區(qū)域人員進(jìn)出情況與工作情景,預(yù)進(jìn)間的門是否自動(dòng)閉合,人員進(jìn)入專間工作時(shí)是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩,紫外線燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn);操作臺(tái)、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生;剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍;員工工作期間是否有不良行為,是否在專間從事與之無關(guān)的活動(dòng);專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。

 ?、菹聪g區(qū)域,要求看到該區(qū)域的工作場(chǎng)景,包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程,熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài),化學(xué)消毒液的配備與更換,餐飲具的保潔、存放,垃圾桶是否加蓋、是否及時(shí)清運(yùn)等情況。

  

 

  3.展示要求

  (1)就餐場(chǎng)所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺(tái)以上(含一臺(tái));大廳面積在100㎡以上(含100㎡)的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺(tái)以上(含兩臺(tái))或投影儀一臺(tái)以上。

  (2)托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的對(duì)外開放場(chǎng)所醒目位置,例如校門口、保安亭外、家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室。

  (3)就餐時(shí)段,集體食堂展示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。

  (4)與當(dāng)?shù)亟逃姓块T協(xié)作,將學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng),使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長(zhǎng)可以隨時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像。

  4.監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備連接要求

  (1)至少配置一臺(tái)連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。

  (2)電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條,硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。

  (3)連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)實(shí)時(shí)輸送到展示平臺(tái)。

  (4)連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口,滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

  (四)參觀通道式“明廚亮灶”

  1.采用參觀通道方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作過程。

  2.參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨(dú)立區(qū)域,覆蓋食品加工操作整個(gè)流程,可以是室內(nèi),也可以室外,通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料,防火防潮。

  3.用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃,符合國(guó)家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求,防止爆裂。

  4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮,無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線,且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔,防霧汽,保持視野清晰。

  5.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費(fèi)者觀看,不得采用小塊玻璃拼接,下沿離地高度不得超過1.5米。

  6.參觀通道應(yīng)保持通暢,不可堆積雜物,標(biāo)明進(jìn)出方向,方便參觀者進(jìn)出,并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

  7.實(shí)施參觀通道式透明展示的餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立透明展示管理、維護(hù)制度。

  (五)組合式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

  1.采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式,向消費(fèi)者展示食品加工制作關(guān)鍵過程。

  2.各類方式應(yīng)當(dāng)分別按照對(duì)應(yīng)的建設(shè)規(guī)范進(jìn)行建設(shè)。

  三、建設(shè)指引

  (一)建設(shè)推薦

  1.推薦大、中型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

  2.推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或者視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

  3.推薦小型餐館、飲品店、糕點(diǎn)店、小餐飲建設(shè)透明式或者開放式“明廚亮灶”。

  4.各類餐飲單位可根據(jù)實(shí)際,建設(shè)組合式“明廚亮灶”。

  (二)合理缺項(xiàng)

  如符合以下情況的,則可作為合理缺項(xiàng),部分加工操作區(qū)域可免于展示:

  1.現(xiàn)場(chǎng)使用的半成品是統(tǒng)一配送、現(xiàn)場(chǎng)沒有或者無需對(duì)原材料進(jìn)行清洗、粗加工的,可免于展示食品粗加工過程。

  2.現(xiàn)場(chǎng)為消費(fèi)者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或無需為消費(fèi)者提供直接接觸食品的餐具的,可免于展示餐用具洗消過程。

  (三)鼓勵(lì)條款

  鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在按照規(guī)范要求建設(shè)“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上,增加定期組織消費(fèi)者參觀后廚的方式,向消費(fèi)者全面展示食品加工制作全過程,接受消費(fèi)者監(jiān)督。

  (四)餐飲服務(wù)食品安全公示欄

  在就餐場(chǎng)所醒目位置安裝“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”(公示欄可由經(jīng)營(yíng)者結(jié)合裝修風(fēng)格自行設(shè)計(jì)安裝),信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:

  1.食品經(jīng)營(yíng)許可信息;

  2.餐飲服務(wù)食品安全量化信息;

  3.最近一次日常監(jiān)督檢查記錄(表);

  4.最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報(bào)告;

  5.食品安全責(zé)任承諾書;

  6.餐飲服務(wù)食品安全管理員信息;

  7.從業(yè)人員健康檢查信息(建議為隱去個(gè)人身份證部分信息的復(fù)印件);

  8.使用的食品添加劑名稱;

  9.大宗食品原料索證索票情況。

  四、實(shí)施日期及有效期

  本指引從2017年8月15日實(shí)施,有效期5年。

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