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貴陽(yáng)麻辣香鍋哪里教核心技術(shù)?
來(lái)源:黔品鼎 時(shí)間:2019-12-10 16:52:22        瀏覽:392
  貴陽(yáng)麻辣香鍋哪里教核心技術(shù)?麻辣香鍋食材混搭多樣多變:有葷、有素、自然形成,絕對(duì)刺激你的味蕾打開(kāi)你的胃,讓人食欲大開(kāi)。麻辣香鍋的食材混搭多樣多變:有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成,瘋狂的麻辣味讓

  貴陽(yáng)麻辣香鍋哪里教核心技術(shù)?麻辣香鍋食材混搭多樣多變:有葷、有素、自然形成,絕對(duì)刺激你的味蕾打開(kāi)你的胃,讓人食欲大開(kāi)。麻辣香鍋的食材混搭多樣多變:有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成,瘋狂的麻辣味讓人食欲大振。

麻辣香鍋

  秘制干鍋油配方:

  色拉油40千克,菜籽油5千克,豬油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒醬5瓶(每瓶約250克),老干媽豆豉辣椒醬6瓶(每瓶約300克),香葉150克,篳撥125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,羅漢果5個(gè),甘草100克,陳皮100克,排草150克,香茅草150克,靈草150克,香松200克。

  為了使炒好的干鍋菜不再是單一的復(fù)合麻辣味,烹調(diào)時(shí)我們還要加入自制的海鮮蠔油醬(一般,一份三代干鍋醬的用量為125-150克,需要添加海鮮蠔油醬50克)。海鮮蠔油醬的做法:李錦記海鮮醬、黃酒、蠔油按照1∶3∶1的比例混合。

  優(yōu)點(diǎn):辣味和麻味都比較適中,同時(shí)照顧到了菜肴的鮮香味。

  做法:1.將二金條干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭干辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內(nèi),中火將水燒開(kāi),改小火煮20分鐘,撈出辣椒后去籽,用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

  2.香料(白豆蔻15克,八角、香葉各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎機(jī)內(nèi),打成香料粉。

  3.鍋入菜子油2500克煉熟,放涼后倒入熟豬油1千克,小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮艷)各200克,用小火炒至醬料水分流失,然后調(diào)入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,繼續(xù)小火熬香,起鍋時(shí)放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,分離出油脂(即干鍋油)和底料。

  4.將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍,使其沒(méi)渣料,即可使用。

麻辣香鍋

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貴州黔品鼎美食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

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老師人數(shù):0
機(jī)構(gòu)名稱: 貴州黔品鼎匯餐飲管理有限公司
創(chuàng)立時(shí)間: 2017-10-24
培訓(xùn)地點(diǎn): 貴陽(yáng)市
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