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在每一套經(jīng)典的香港電影里,都會(huì)見(jiàn)到五光十色的招牌,出現(xiàn)最多的除了茶餐廳,大概就是燒臘鋪了。
燒臘在香港統(tǒng)稱為燒味,在粵菜中,燒味占有著相當(dāng)重的分量,要吃到好吃的燒味,去香港吧。
“再興燒臘飯店,是叉燒的同義詞。”這話是美國(guó)CNN說(shuō)的。
2014年10月30號(hào),再興燒臘飯店入選2015年《米其林指南香港澳門》車胎人美食,被香港旅游發(fā)展局評(píng)為“紅牌館子”,美國(guó)CNN還把它評(píng)為“四十款生命中不能或缺的香港食品”,也是最能代表香港平民小吃的美食之一。
看看這店面,光是名字“飯店”兩個(gè)字,就忽悠不少臺(tái)灣人。
飯店在臺(tái)灣人眼中相當(dāng)于我們所說(shuō)的酒店,臺(tái)灣人一看再興燒臘飯店,就覺(jué)得這環(huán)境對(duì)不起“飯店”兩個(gè)字。
店面不大,約莫十桌,剛營(yíng)業(yè)不到一小時(shí),一進(jìn)門便看到幾乎滿座的餐桌。
大門口的透明櫥窗內(nèi),吊著一只只烤得晶瑩油亮的燒鴨與燒鵝,脆皮烤乳豬和燒臘在一邊。
伙計(jì)穿梭于顧客之間,忙著招呼、點(diǎn)菜與送餐,料理臺(tái)旁的師傅一刻都不得閑,斬雞斬鴨不停在斬?cái)財(cái)亍?/p>
這里的出品,才算得上貧(平)民美食啊,燒臘好吃到感動(dòng)。
沒(méi)有亮麗的裝潢,服務(wù)嘛,也經(jīng)常被吐槽,卻能以一份叉燒闖出香港。
再興有自己的工場(chǎng),臘味每天新鮮燒制,叉燒切得大件,肉質(zhì)嫩滑,一天能賣出2000條,堅(jiān)持無(wú)味精、無(wú)松肉粉。
再興起于清光緒末年,由一個(gè)潮州人家庭經(jīng)營(yíng)的,二次世界大戰(zhàn)前于灣仔開(kāi)業(yè),香港淪陷時(shí)一度休市,戰(zhàn)后飯店按照鄉(xiāng)里建議以“復(fù)興”名字經(jīng)營(yíng),后更名為“再興”。
現(xiàn)在由第四代傳人周巧和掌舵。
初期不過(guò)是一間位于灣仔克街的大排檔,1980年期間,克街改造,街上的大排檔被當(dāng)時(shí)的市政局收回牌照,經(jīng)歷過(guò)幾次的搬鋪,最后定于現(xiàn)址。
史釗域道這間鋪已經(jīng)開(kāi)了40多年,一直是家族式經(jīng)營(yíng)。
在強(qiáng)調(diào)自動(dòng)化和機(jī)械化的如今,再興的工場(chǎng)也沒(méi)有做太大的改變,燒爐是二戰(zhàn)前的款式。
溫度計(jì)也沒(méi)有,靠的是師傅一雙手,反復(fù)觸摸燒爐的溫度。
因?yàn)槭抄h(huán)署不再頒發(fā)室內(nèi)碳爐牌照,再興須轉(zhuǎn)用明火爐,但除了大的乳豬不能在鋪面上一層的工場(chǎng)燒以外,其余的燒味,不論類型,都在同一個(gè)爐里面燒。
周巧和說(shuō): 別人的叉燒一個(gè)按鈕, 燒鵝又是另一個(gè)按鈕, 我們就是同一個(gè)搞定, 連溫度計(jì)都沒(méi)有的工場(chǎng)里, 靠的是員工的經(jīng)驗(yàn)。
以手和眼睛作為時(shí)間按鈕。
叉燒的制作工序繁復(fù),用豬的梅頭肉,汆水后涂上腌料,反復(fù)燒3次才能完成。
要放多少腌料,沒(méi)有一張標(biāo)準(zhǔn)的食譜。
店里的調(diào)味員有著40年工作經(jīng)驗(yàn),反復(fù)調(diào)試出符合當(dāng)天的口味,這些做法保留著濃郁的古早味道,但這些并不能像其它連鎖店那樣標(biāo)準(zhǔn)化。
“我們一拿到手,就知道手上的肉多重,知道要放多少腌料。”周巧和自小就在店里幫忙,燒味一加味精就會(huì)被老爸打。
在還沒(méi)出現(xiàn)塑料盒之前,不論是買斬料還是燒味飯,都是用燒臘紙包裝,放進(jìn)紙袋中帶走,直到現(xiàn)在仍然可以在再興找到燒臘紙,正因?yàn)橐恢眻?jiān)守著多年的做法,現(xiàn)在還會(huì)有老一輩的熟客要求用紙包裝。
恰恰是拒絕使用機(jī)械化,辛苦又賺不了大錢,年輕的一代不愿意接班,這樣的老店便面臨著后繼無(wú)人的問(wèn)題。
老店的生產(chǎn),只能夠自己自給自足,即使有人訂很多叉燒,傳統(tǒng)的制作方式也應(yīng)付不來(lái)。
周巧和表示,等到伙計(jì)們都退休了,才去想再興的前路。
她深明老店的弱點(diǎn),會(huì)在保持燒味品質(zhì)的同時(shí),盡量從細(xì)微的地方留住客人。
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