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餐飲培訓(xùn)
看一百多人眾籌的面館是如何經(jīng)營的
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-02 07:18:16        瀏覽:1505
杭州這家由176個(gè)學(xué)生合伙創(chuàng)業(yè)的面館,開業(yè)不到一年,食客絡(luò)繹不絕,即使在過了飯點(diǎn)的下午也能賓客滿棚。是什么讓這么一家小面館,生意如此興旺呢? 筆者在店內(nèi)點(diǎn)了碗涼皮與飲料

  杭州這家由176個(gè)學(xué)生合伙創(chuàng)業(yè)的面館,開業(yè)不到一年,食客絡(luò)繹不絕,即使在過了飯點(diǎn)的下午也能賓客滿棚。是什么讓這么一家小面館,生意如此興旺呢?

  筆者在店內(nèi)點(diǎn)了碗涼皮與飲料,與店老板聊了一些瑣事,由此推導(dǎo)出一下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),僅供大家學(xué)習(xí)借鑒。

  1、多人合伙開店

  創(chuàng)業(yè)之初,大部分人的手頭資金并不寬裕,這時(shí)候是自己開一家小型店好呢?還是跟朋友合伙開店比較適宜?

  這個(gè)問題關(guān)鍵要看自己。如果感覺自己承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的能力比較強(qiáng),自己開店也可以。但是如果顧慮比較多,則建議大家考慮合伙開店,每人各出一部分資金,并各自負(fù)責(zé)自己擅長的方面,充分發(fā)揮自己的特長。這樣一來可以降低投資的風(fēng)險(xiǎn),二來人多點(diǎn)子就多,經(jīng)營起來也更加省心。

  那么在合伙人的選擇方面有哪些建議呢?

  長安一面是由176位校友共同籌資創(chuàng)建的,這種深厚友誼的情懷,固然值得贊賞。但是筆者還是建議各位想開餐廳的朋友,找人合伙不是越多越好,理論上是不超過5個(gè)人,最好是2-3個(gè)志同道合且各有所長的朋友一起開店比較合適,其中跟懂前廳、后廚管理的朋友一起開店最為合適,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),更利于餐廳的經(jīng)營。

  切記一點(diǎn):千萬不要跟自己不熟識(shí)的人一起開店,如果后期出現(xiàn)問題,處理起來會(huì)很麻煩。

  2、經(jīng)營選擇

  長安一面之所以能食客絡(luò)繹不絕,很大程度上取決于他所選擇的餐飲品類,為什么這么說呢?因?yàn)樵谒麄兊旮浇鼛缀鯖]有一家陜西風(fēng)味的面館。

  

看一百多人眾籌的面館是如何經(jīng)營的

 

  那么就有人問了,開店選擇什么樣的項(xiàng)目最容易成功?這基本上是個(gè)偽命題,因?yàn)闆]有那個(gè)項(xiàng)目更容易成功的說法。

  首先,如果你開店資金是有限的,那么比較適合經(jīng)營價(jià)位相對(duì)低一點(diǎn)的家常菜館,且一定要有明確的特色產(chǎn)品,故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項(xiàng)目,比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費(fèi)也不低,但是裝修投資和設(shè)備投資都比較高,不建議初入行的朋友入手。

  很多朋友想開小吃店、燒烤店,來問我們的意見呢?

  其實(shí)小吃店(比如面館、水餃店、粥鋪)、燒烤店,還有甜品店都是比較適合新手來開的。這三種類型的店面都不需要太大,對(duì)于裝修和設(shè)備也沒有太多的要求,而且在采購方面也非常集中,所以建議大家可以從這些項(xiàng)目去入手。

  這里有一點(diǎn)要注意,開海鮮店比開其它類型的餐廳風(fēng)險(xiǎn)都要大得多:

  01、海鮮原料的貨源不是特別穩(wěn)定,更何況每年還有兩個(gè)來月的封海期;

  02、海鮮食材的價(jià)格浮動(dòng)比較大,在菜品成本和售價(jià)控制方面就比較困難;

  03、海鮮的損耗比其它食材要大很多,所以開海鮮店要慎之又慎。

  3、選地址

  長安一面的成功不只在于,它一直對(duì)外宣傳的“長安”情懷,也不全是因?yàn)榈昀锏氐赖年兾髅媸?,還有很多一部分原因,來自于它選對(duì)了開店地址。加上武林商圈周邊云集的寫字樓,很多程度上決定長安一面的客流基數(shù)。

  既有節(jié)假日景區(qū)客流,又有日常龐大的白領(lǐng)消費(fèi)客流,又何愁從人群總賺不到錢呢?要知道他們的面最貴可要99元一碗。

  4、聚人氣

  那么新店開張?jiān)撊绾尉廴藲?這里長安一面也一些值得我們學(xué)習(xí)的地方。

  傳統(tǒng)方法就是打折、滿百送券、贈(zèng)送菜品(酒水)、或者做一些網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購之類的。其實(shí)這些我覺得效果都很一般,而且拿價(jià)格來開刀也不是一個(gè)非常明智的方式。再有就是做廣告,廚師開店本來投資就很有限,所以這個(gè)方法我也不提倡。

  給大家推薦一個(gè)我朋友采用的方法:

  他在設(shè)計(jì)菜品時(shí),推出了5-8款低價(jià)位的菜肴,這些菜品,售價(jià)最低的只要幾元錢,高的也不超過10元。比如文蛤蒸蛋,別人賣20元,他只賣10元。雖然低價(jià)位的菜品并不是特別多,但是給食客的感覺就是這家餐廳的菜品性價(jià)比很高,所以很快,我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。

  但是要注意一點(diǎn):即使我們要推出一些低價(jià)菜,菜品的毛利也不能低于50%。

  5、資金分配

  那么開店資金如何劃分最為合理?

  

看一百多人眾籌的面館是如何經(jīng)營的

 

  筆者總結(jié)考察的多家餐飲店來看,個(gè)人認(rèn)為可以把資金分為四個(gè)部分,其中的30%-40%用來裝修,20%用來支付房租、水電等費(fèi)用,30%-40%用來采購各種物品,剩余的10%用作流動(dòng)資金。

  6、加盟與否

  那么如果加盟一個(gè)品牌,是否會(huì)更容易成功?長安一面的答案是:NO,完全自主品牌。

  筆者覺得那倒不一定。加盟一個(gè)品牌店,雖然可以彌補(bǔ)廚師剛當(dāng)老板時(shí)經(jīng)驗(yàn)不足的問題,但是加盟費(fèi)和管理費(fèi)都比較高,而且我相信所有的餐飲人開店,不是為了給別人“作嫁衣裳”,都是想要做一個(gè)自己的品牌,所以建議大家在加盟這方面要慎重考慮。

  7、餐廳定位

  那么廚師開店最重要的一點(diǎn)是什么?當(dāng)然是定位。定位如果不準(zhǔn)確,餐廳就沒有生意,所以我覺得這是開店重點(diǎn)中的重點(diǎn)。特別要重視兩點(diǎn):

  01、餐廳面對(duì)的客戶是什么類型的?

  從現(xiàn)在的大形勢(shì)來看,家庭消費(fèi)成為主流,而且新手開店,家常菜館也比較容易入手。所以在開店時(shí),建議大家選擇面積在300平方米以內(nèi)的店面,畢竟資金和經(jīng)驗(yàn)都很有限,這個(gè)面積的餐廳經(jīng)營起來還是比較容易進(jìn)退的。

  02、餐廳的人均消費(fèi)定在多少比較合適?

  人均消費(fèi)一定要定準(zhǔn),以我的經(jīng)驗(yàn)來看,如下圖:

  

 

  如果你選擇的地段處于寫字樓的附近,那么目標(biāo)客戶就應(yīng)該以年輕的上班族為主,人均消費(fèi)控制在40元左右最為合適;

  如果你選擇的地段是小區(qū),那么就要細(xì)分小區(qū)的類型后,再確定人均消費(fèi)的金額:

  如果你選擇的是高檔社區(qū),那么人均消費(fèi)控制在60元-70元為宜,在餐廳裝修和菜品制作方面都要精益求精;

  如果你選擇的是成熟的老社區(qū),建議人均消費(fèi)控制在40元左右,菜品要實(shí)惠,裝修要走親民路線;

  如果你選擇的是新的小區(qū),人均消費(fèi)也不能太高,畢竟大多數(shù)業(yè)主都是貸款買房的,人均消費(fèi)控制在40-50元為宜,菜式安排和裝修都要強(qiáng)調(diào)時(shí)尚感。

  8、采購方面

  新手掌柜在采購方面該如何降低成本?

  餐廳剛開業(yè),各種原調(diào)料的采購量都不大,要想把成本壓下來,困難還是比較大的。這時(shí)候你就需要?jiǎng)佑靡恍┤嗣}關(guān)系,跟自己的兄弟餐廳聯(lián)合采購。

  比如采購食用油,你可以跟自己的一些開餐廳的朋友聯(lián)合起來大批量采購,這樣采購量就可以增上去,而你的采購價(jià)格就可以降下來。

  在采購量方面需要注意些什么?

  在采購一些可以長期保存的原材料、調(diào)料時(shí),采購量也不能太大,這樣很容易在資金周轉(zhuǎn)時(shí)出現(xiàn)問題,因此即使是可以大批量采購的原材料、調(diào)料,采購時(shí)也要一月一進(jìn)貨。

  9、菜單設(shè)計(jì)

  那么在設(shè)計(jì)菜單方面需要注意哪些問題呢?需要注意三點(diǎn)。

  01、菜品的總量

  很多新手開店,總是認(rèn)為自己廚師的拿手好菜有很多,所以在設(shè)計(jì)菜單時(shí)總會(huì)安排很多款菜肴,其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的。因?yàn)椴似窋?shù)量越多,備貨量就越大,采購的壓力也就越大。

  根據(jù)經(jīng)驗(yàn),我認(rèn)為餐廳的餐位數(shù)和菜品數(shù)是要互相匹配的。如果你的餐廳餐位在300個(gè)左右,那么菜品總數(shù)控制在80款左右即可;如果餐位在200個(gè)左右,菜品總數(shù)控制在60款左右;餐位在100個(gè)左右,菜品總數(shù)控制在50款-60款為宜。

  

 

  02、菜品的種類

  開家常菜館,菜品種類不一定要太多,像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少,或者直接不要。

  03、涉及到的原料種類不要太多

  如果開的是家常菜館,那么常用的原料控制在25種以內(nèi)就已經(jīng)足夠了,千萬不要超過這個(gè)范疇,否則也會(huì)給采購帶來很大的壓力。

  10、租賃店面計(jì)

  在租賃店面時(shí)需要注意什么?在這個(gè)方面需要注意的點(diǎn)就多了,你大致需要關(guān)注7點(diǎn):

  01、房屋產(chǎn)權(quán)的歸屬問題

  如果房屋沒有產(chǎn)權(quán)證,那么你就不要租賃,因?yàn)闆]有產(chǎn)權(quán)證,你就不可能辦理其它的營業(yè)證照。

  02、房屋租賃的合同期限

  合同期如果在五年以上,那是可以的,如果租賃期少于五年,那就沒必要考慮了。

  03、是否有獨(dú)立的門頭,門頭是否顯眼

  如果沒有獨(dú)立的門頭,或者跟周圍的“鄰居”共用門頭,那么這個(gè)房子你還是再考慮考慮吧。

  04、樓層的高度

  樓層的高度一定要控制在3.8米以上,如果樓層的高度太低,裝修后的餐廳空間就會(huì)很緊湊,容易讓人感覺壓抑。

  05、是否有停車位

  如果停車位少于12個(gè),那么這個(gè)店面也沒有必要再考慮了。

  06、合同上的租金約定

  在簽合同時(shí),租金部分一定要格外關(guān)注,如果租金3-5年都不會(huì)有變化,那么你可以入手。

  07、房子的水壓、電路、排水(排污)管道、和排煙管道

  需要格外注意這四個(gè)部分是否符合開店的需求。水壓和電路你最好請(qǐng)專業(yè)人士核算一下,至于排水(排污)管道和排煙管道,你要親自測(cè)量一下,如果排水(排污)管道直徑不足30厘米,或者排煙管道的長、寬均不足50厘米,那么這個(gè)店面你要再斟酌了,因?yàn)楦难b的費(fèi)用是非常高的。

  另外,你還要看一下廚房?jī)?nèi)是否有天然氣的接口,這相當(dāng)關(guān)鍵。

  結(jié)語:

  這次筆者去這家面館也存在部分不足,在這里分享的幾點(diǎn)希望對(duì)大家有所幫助。同時(shí)提醒每一位餐飲人,創(chuàng)業(yè)開餐館有一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn),各方面的資源沒有聚集到一定程度,請(qǐng)不要盲目。

  總結(jié)為:找對(duì)合伙人、找對(duì)開店地址、找對(duì)餐飲品類是最關(guān)鍵的三點(diǎn),當(dāng)然其他的也是不容忽視的。


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