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燒烤變得越來越無孔不入,連原本依靠自身就能撐起一個品牌的酸菜魚、小龍蝦、重慶小面等單品,也都開始融合燒烤了。
燒烤的競爭也不同了,新老品牌都在思考著往深處打,不能再停留在場景的競爭上。
那么燒烤到底都在經(jīng)歷哪些變化,又對餐飲行業(yè)有什么影響呢?
案例
單品店突圍,瞄上燒烤
單品店是傳統(tǒng)餐飲細(xì)分的結(jié)果,有較強(qiáng)的標(biāo)識性、易于標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性又強(qiáng)。然而經(jīng)過這三、四年的全面爆發(fā),單品店的缺陷也逐漸暴露出來,產(chǎn)品過于單一,用餐體驗(yàn)不過癮,同質(zhì)化嚴(yán)重,顯然已經(jīng)無法滿足市場的需求,需要往更多元化的方向發(fā)展。
不管是出于主動,還是被動,單品小業(yè)態(tài)都逐漸做出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整,換取更具競爭力的商業(yè)模式。而目前大家摸索出來的模式,多數(shù)是做橫向創(chuàng)新,而這個創(chuàng)新的點(diǎn),往往落在“燒烤”。
“遇見小面”就是典型的案例。做了3年的小面單品,在今年7月份大刀闊斧地改革,一次性補(bǔ)充了二、三十款燒烤及與燒烤屬性相符的產(chǎn)品,烤羊肉串、烤豬蹄、鹵味、冰粉……形成“小面+燒烤+小吃+飲品”新的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
▲遇見小面加入烤串
選擇燒烤作為產(chǎn)品擴(kuò)充的突破口,遇見小面的創(chuàng)始人宋奇思考的:
第一、相符合。小面在味型上是重慶風(fēng)味、偏重口味的,那么與其搭配的產(chǎn)品也應(yīng)該遵循這個方向。
第二、互補(bǔ)性。小面偏簡餐、快餐,而燒烤具有社交功能,增加之后能使得消費(fèi)場景往休閑模式走。
除了遇見小面,在其他熱門品類單品店,我們也都能看到燒烤的身影:
探魚(魚單品)、蛙來噠(牛蛙單品)、有間蝦鋪(小龍蝦單品)等品牌也是如此,并且其產(chǎn)品擴(kuò)充的思路基本相似。
另外,胡桃里部分門店也在最近3個月上了燒烤。總經(jīng)理詹宗德分享,燒烤主要是在酒吧時(shí)段供應(yīng),因?yàn)檫@個時(shí)段人較多,客人吃著燒烤,既能下酒,又能充當(dāng)小吃填肚子。
也就是說,單品店,或者菜品偏川湘口味的餐廳都加入了燒烤。
新生力量,尋找新的突破口
有間蝦鋪的創(chuàng)始人曾暉,在過去幾年經(jīng)營小龍蝦的同時(shí),也孵化了新品牌“苗小串”,也就是將燒烤從原來只是小龍蝦店里的輔助產(chǎn)品,到現(xiàn)在直接單獨(dú)拎出來運(yùn)作。
曾暉看好燒烤這個品類,認(rèn)為它是人類最早出現(xiàn),也是在全世界最常見的烹飪方式,無疑擁有最廣闊的消費(fèi)群體和習(xí)慣。
▲苗小串的湘西小串
那么在全國近20萬家燒烤店中,“苗小串”這個新生兒又是如何探索,尋求新的突破口呢?
第一、不做國內(nèi)以東北、西北、新疆等為主的主流大串,而是找到湖南湘西一種不常見的燒烤形式——湘西小串。
第二、論手來賣,十串為一手,產(chǎn)品精小,講究更小更入味,重干香味。具體的操作方法則是:搭配鐵板微煎,油鍋?zhàn)哂?,碳火猛烤?/p>
總結(jié)起來,就是先孵化,并在燒烤這個大眾品類中找到小眾的呈現(xiàn)方式。而這樣的好處在于,既擁有市場基礎(chǔ),又凸顯個性。
老牌燒烤在大力革新
成立10年的“很久以前只是家串店”,在4個月前改名為“很久以前羊肉串”,旗幟鮮明地聚焦到羊肉串上。
在此之前,很久以前一直是以獨(dú)特的消費(fèi)場景來找到與市場的差異:面向較有消費(fèi)力的顧客,以“夜店”形式占領(lǐng)宵夜市場。同時(shí),也借著燒烤來開發(fā)“打賞制”,嘗試改變餐飲行業(yè)的分配制度。
然而現(xiàn)在卻360°轉(zhuǎn)身,從產(chǎn)品著手,強(qiáng)調(diào)羊肉來自呼倫貝爾大草原,強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)食材。據(jù)悉自品牌升級以來,30多家店面共賣出約534萬串,等于每天賣出4萬多串。
▲串亭居酒屋做產(chǎn)品升級
立于2014年的“串亭”,在過去也一直是以“居酒屋”模式做出與市面不同的中式燒烤。
不過最近他們也將重點(diǎn)放在產(chǎn)品品質(zhì)的提升上,補(bǔ)充日式串燒、刺身等產(chǎn)品,并將原有的燒烤、日料做得更精細(xì)。
“串亭”創(chuàng)始人丁一分析,對產(chǎn)品不同緯度的提升,主要是為了提高客單價(jià),讓“串亭”能在市場中再次做出差異,避免陷入低端燒烤的混戰(zhàn)。
無論是“很久以前”的升級,還是“串亭居酒屋”的調(diào)整,本質(zhì)上它們和“木屋燒烤”努力做好南方派系燒烤,“豐茂盛”提出“羊肉現(xiàn)穿才好吃”都是一樣的,表明了燒烤行業(yè)共同的走向:品質(zhì)為王。
更多人從供應(yīng)鏈入手
“阿拉提羊肉串大王”在創(chuàng)立短短2年時(shí)間內(nèi)連開50家店,首輪融資上千萬。這樣的底氣從何而來?他們從供應(yīng)鏈入手,設(shè)立了羊肉串研究院,據(jù)說年產(chǎn)可達(dá)1億串,目的就在于從根本上解決行業(yè)產(chǎn)能、配送不足、安全衛(wèi)生的痛點(diǎn)。
供應(yīng)鏈做得比較早的應(yīng)該是“冰城串吧”,該品牌創(chuàng)始人張利在2010年就發(fā)力中央廚房,并致力要將羊肉產(chǎn)業(yè)化。
▲冰城串吧的食品加工廠
2015年,張利還投資2000萬元在河北燕郊建立了10000平方的食品加工廠“冰工廠”。廠房每天可以生產(chǎn)10萬串烤串,除供應(yīng)給自己60多家門店,也供應(yīng)給同行。
阿拉提的羊肉串研究院,冰城串吧的“冰工廠”,都立足行業(yè)源頭,嘗試改變不規(guī)范、不可溯、不安全等問題。
分析
無論是作為配角還是主角,燒烤在餐飲業(yè)中的地位一定是越來越重要,對于想往燒烤這個品類發(fā)展的餐飲人來說,以下關(guān)于這個品類的一些變化,您不可不知。
滲透性越來越強(qiáng)
哪里有需要,燒烤就可以往哪里去。
也就是說,將來的競爭不僅來自同行,也可能來自其他業(yè)態(tài)。如果未來有更多的非專營燒烤餐飲看中它,那也有機(jī)會把這個品類做活,做火。
品類不斷細(xì)分
1、地域性細(xì)分
雖然木屋燒烤、冰城串吧兩者都強(qiáng)調(diào)“中式燒烤”,實(shí)則一個是南方燒烤代表,一個是北方燒烤代表,本質(zhì)上有著地域性的區(qū)分。
而在地域性更細(xì)分的則是如苗小串的“湘西小串”。相信將來不同地方不同的燒烤方式會被不斷挖掘,像挖掘老家當(dāng)?shù)匦〕阅菢?,慢慢走出來?/p>
2、食材細(xì)分
豐茂盛、阿拉提、很久以前等品牌先后聚焦“羊肉串”,則是在食材上做細(xì)分。
事實(shí)上我們都知道,羊肉串一直是燒烤店最受歡迎的產(chǎn)品,也占據(jù)營業(yè)額中的大頭,但是真正在羊肉串上下大功夫的品牌卻不多。
可以想象,接下來將會有更多的燒烤店選擇從食材出發(fā),挖掘其中一個爆款并做深做透,讓消費(fèi)者一想到吃烤羊肉、烤豬蹄、烤蔬菜……腦子里都能立刻反射到某一個品牌。
▲羊肉串(圖片源自冰城串吧)
競爭從場景轉(zhuǎn)向品質(zhì)
過去燒烤品牌基本都是從場景上尋求差異化,依靠“嗨”、“喝酒擼串”、“聚會”等宵夜場景來吸引不同的消費(fèi)群體。
而現(xiàn)在,消費(fèi)場景的pk顯然已經(jīng)不夠,而真正落到食物的味道、品質(zhì),才是更深層次的競爭。
紅餐網(wǎng)(微信號:hongcan18)在和多位業(yè)界人士交流時(shí),都能感覺到他們這種危機(jī)感:如果像以前一樣,圖好玩圖酷炫,而做不出好吃的味道,那將被無情淘汰。
當(dāng)然,品質(zhì)提升,價(jià)格必定也會上去,而燒烤在消費(fèi)者心目中還一直是偏低端消費(fèi)的品類,如果只是漲價(jià),對于消費(fèi)者來說會很敏感,只有從整個品牌的提升入手,才可能起作用。
供應(yīng)鏈角逐開始
燒烤的品質(zhì)要做好,商家就勢必要去尋求更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商,或者是倒逼供應(yīng)鏈在采購、加工流程等各方面不斷優(yōu)化,那么更完善的供應(yīng)鏈也將逐漸誕生。
當(dāng)然,供應(yīng)鏈不是誰都能做的,動輒幾千萬甚至上億的投入絕非小數(shù)目。而將來當(dāng)大頭逐漸入局后,必定會展開新的角逐,并且逐漸攻破燒烤行業(yè)的痛點(diǎn)。
▲(圖片源自苗小串)
總結(jié)
也許有一天你也會投身燒烤品類,但是請記?。?/p>
當(dāng)這個行業(yè)的入局者甚至領(lǐng)導(dǎo)者都在努力尋求差異化,當(dāng)其它業(yè)態(tài)都視燒烤為香饃饃的時(shí)候,千萬別盲目跟風(fēng),否則必定是馬上出局。
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