廖記棒棒雞，這家從1993年成立到現(xiàn)在，有著24年從業(yè)歷史的“老字號”熟食品牌，目前在全國擁有超過500家連鎖店。

　　在現(xiàn)如今這個餐飲行業(yè)品牌速生速死的時代，一個品牌要屹立不倒二十四載，靠的絕對不只是運氣。

　　最近，筆者有幸獨家專訪到了廖記食品連鎖股份公司的總經(jīng)理李元波，聽他說說，廖記這一路走來的風(fēng)風(fēng)雨雨。

　　廖記眼中的產(chǎn)品

　　1.一頭扎進產(chǎn)品中

　　“我們很少接受外部媒體的采訪，有那個空閑還不如待在廠里多研究研究新品。”這一席話，讓讀sir瞬間有點尷尬...

　　李元波爽朗地笑著，他剛剛從招標會議室出來，當(dāng)必讀君說起上次看到他的公開消息還是三年以前時，他說了上面那句話。

　　“我們更愿意把精力放在產(chǎn)品上，腳踏實地地做事，你也看到我們的辦公室就在工廠前面，廖記的高層70%的時間都待在工廠里，潛心研究產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營。”

　　廖記品牌從1993年創(chuàng)立以來，依靠產(chǎn)品的口碑打下了堅實的品牌基礎(chǔ)，這種基礎(chǔ)也保證了廖記在如今的熟食市場的影響力和競爭能力。

　　廖記食品目前在全國范圍內(nèi)擁有著500多家連鎖門店，這對熟食連鎖來說絕對不是一個大數(shù)字，周黑鴨全國近700家店，絕味更是擁有7000多家加盟連鎖店。

　　不過李總表示，廖記有95%的店都是直營銷售，少數(shù)加盟店都只是比較單純的資金加盟，管理與經(jīng)營依然由廖記直接負責(zé)。

　　難以實現(xiàn)如絕味、周黑鴨等品牌大規(guī)模擴張的主要原因在于，廖記在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上的差異化。不同于絕味、周黑鴨定位的休閑食品，廖記給自己的定位是佐餐熟食。門店員工需要對產(chǎn)品進行切割、調(diào)制、擺盤等二次加工，不利于加盟商的大規(guī)模擴張。

　　廖記李總表示：很多東西是加盟商自己玩不轉(zhuǎn)的，萬一玩砸了，就是對顧客不負責(zé)的表現(xiàn)。

　　2.時代在變，產(chǎn)品也是

　　廖記的SKU常年來一直保持在20款左右。

　　不斷地更新?lián)Q代，每一款產(chǎn)品，在固定的周期內(nèi)，從上市到增長再到衰落，整個過程被精準地記錄，依據(jù)消費者的購買數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)來判斷產(chǎn)品的受歡迎程度。從而判斷消費者的口味喜好，為未來產(chǎn)品的出新做基礎(chǔ)。

　　而隨著現(xiàn)在市場上消費者、銷售渠道的不斷變化，廖記也在進行著快速的轉(zhuǎn)型，做出了非常明顯的轉(zhuǎn)變。

　　最初廖記的主要消費定位還是做社區(qū)店，做以家庭為單位的佐餐熟食，但隨著整個熟食市場發(fā)生的改變，廖記開始進軍Shopping mall，目的是為品牌擴展更多的銷售渠道。

　　又比如廖記為了適應(yīng)市場的變化，改變了熟食連鎖的傳統(tǒng)模式，在環(huán)球中心、銀泰廣場、萬達廣場等商業(yè)中心規(guī)劃廖記休閑堂食體驗店，一百平方上下的店鋪，主要售賣高度標準化的冷串串、米飯、熟食等產(chǎn)品。

　　促使廖記做出這一系列改變的主要原因還是消費者的更迭與整個市場環(huán)境的改變，把商圈作為堂食店的第一選擇也是因為商圈匯聚的消費者大部分是正在改變的消費者。

　　廖記眼中的行業(yè)

　　1.有創(chuàng)新才有競爭

　　李總認為，廖記其實是一個零售品牌，而不是餐飲品牌。

　　產(chǎn)品是唯一能近距離接觸到消費者的東西，廖記的競爭力也正是來源于此。

　　同為零售產(chǎn)業(yè)，此前大火的方便小火鍋卻不再吃香。李總認為，方便小火鍋剛出現(xiàn)的時候看來的確很火，但從市場上來說，沒有什么實質(zhì)性的意義。

　　因為當(dāng)所有產(chǎn)業(yè)鏈都外包給第三方后，方便小火鍋在產(chǎn)品上沒有任何新意，最終淪為一個沒有門檻的市場，這種情況下，就只有拼品牌、拼價格，品牌早有先來者，價格戰(zhàn)更是打不得。

　　同質(zhì)化目前看來是餐飲行業(yè)所要面臨的最大問題，且不說各種口味上的雷同，照抄、山寨的品牌更是在市場上大行其道，李總表示：“這與其說他們不會做生意，不如說是他們的意識根本上就是錯的，他們不愿創(chuàng)新，，只會復(fù)制別人的東西。現(xiàn)在市場變化這么快，一味地跟風(fēng)只會將餐廳的壽命大幅度縮短。”

　　▲盲目的跟風(fēng)者

　　2.有競爭才有進步

　　作為四川地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，“棒棒雞”早已有之，也并非哪家公司所獨創(chuàng)。但廖記的招牌卻早已注冊商標，受到國家法律保護，雖然如此，這個商標卻依然長期存在所有權(quán)上的糾紛。

　　這種糾紛在2016年，以部分廖記棒棒雞更名為棒棒雞傳奇而終止。

　　此次采訪，李總也大方地回應(yīng)了這十幾年來與棒棒雞傳奇的品牌糾紛，他表示，這在廖記內(nèi)部其實并不是什么敏感話題，兩家早已經(jīng)協(xié)商清楚，現(xiàn)在兩個品牌已經(jīng)完全區(qū)別開來，大家是合理的競爭關(guān)系。相互促進相互競爭，這也是有利于行業(yè)發(fā)展的一件好事情。同時，雙方創(chuàng)始人之間的親戚關(guān)系也最大程度上得到了緩解。

　　一個行業(yè)，有特色才會有多樣化的競爭，比如廖記、絕味、周黑鴨，各有定位，各有特色，在產(chǎn)品上并不是高度同質(zhì)化的，才會使這個行業(yè)得到有序、向上的競爭，變得越來越好，否則任何行業(yè)都會在短時間內(nèi)變成一片紅海。